Soep boer

In het Noord-Groningse Stadskanaal staat de kleinste soepfabriek van Nederland. En ondanks het succes wil oprichter Michel Jansen dat kleine graag zo laten....

‘Het soepseizoen is weer begonnen’, zegt Michel Jansen opgetogen. Hij staat in het magazijn waar pallets met glazen potten staan opgestapeld, klaar voor transport: Toscaanse herderssoep, Pancotta alla Romano, Indiase kikkererwtenkorianderkokossoep, Sweet ’n sour soup, Tomatensoep à la Johannes van Dam en meer van die wonderlijke recepten die zijn ontsproten aan het brein van de vrolijkste soepmaker van Nederland.

In de zomer draait de soepfabriek op een laag pitje, maar eind oktober, als de rijp op de velden staat, de bladeren kleuren en wind en regen door de straten vegen, komt er weer soep op tafel. ‘In september hebben we alweer vijftienduizend potjes verkocht.’

Jansen gaat voor naar de soepkokerij, waar een groepje vrouwen (en één man) bezig is slakken uit hun huisjes te pulken. De weekdieren zijn van slakkenkweekster Mieke Bos, die ook meehelpt. Ze kweekt ze in Oldambt, waar ze de beestjes grootbrengt op melkpoeder, mais, tarwe en kalk. Nadat ze zijn gekookt en uit hun huisjes gepulkt, worden ze met knoflook, spek en room in de soep gedaan: de enige echte Boerenslakkensoep. Die past mooi in het streekassortiment tussen de Wieringer langoustinebouillon en Groningse mosterdsoep.

De Kleinste Soepfabriek heeft een groot assortiment. ‘36 varianten’, preciseert Jansen. Hij is er ermee begonnen, in zijn eentje, bijna vijf jaar geleden. Toen leverde hij met pijn en moeite 345 potjes soep per dag af. Nu maakt het fabriekje in Stadskanaal er tweehonderdduizend per jaar en is de soep verkrijgbaar in heel Nederland (voor wie goed zoekt). Tweehonderdduizend lijkt heel wat, beaamt Jansen. ‘Maar als je bedenkt dat Unox 160 duizend blikken per dag doet, dan blijven wij voorlopig nog wel de kleinste.’

Michel Jansen (46) was niet in de wieg gelegd om soep te koken. Hij werd geboren in Bilthoven, deed de havo en sloeg daarna enigszins op drift. Hij ging naar een school voor fijnmechanica in Leiden, maar was al jong geïnteresseerd in voeding. Vooral biologische voeding.

‘Ik was altijd in biologische winkeltjes te vinden.’ Zijn ideaal als jonge jongen was zelf notenpasta maken. Op zijn 17de ging hij werken bij De Traay, toen nog een kleine biologische imkerij in Leersum, nu een onderneming in Lelystad met dertig werknemers. Daar leerde hij een hoop, maar het belangrijkste was toch: ‘Dat je met iets heel kleins je boterham kunt verdienen.’

De liefde trok hem naar Groningen, waar hij ging werken in een biologisch-dynamisch restaurant, op Franse leest geschoeid. ‘We deden alles zelf. We trokken onze eigen bouillons, maakten zelf kroketten en draaiden ijs.’ Van zijn Chinese moeder kende hij de Oosterse keuken, hier leerde hij de Franse erbij.

Zijn nieuw verworven vaardigheden kwamen van pas toen Jansen voor zichzelf begon. ‘Een vriend uit Oldenbroek maakte geitenkaas. Daarmee ging ik in Bremen op de markt staan.’ Gaandeweg breidde hij zijn assortiment uit. Eerst met zelf gemaakte pesto’s en patés, daarna met soep.

Een andere vriend had legkippen die, als ze waren uitgelegd, voor een habbekrats van de hand werden gedaan. ‘In Afrika wilden ze die nog wel hebben.’ Jansen nam de karkassen en trok er soep van die hij op de markt in Duitsland verkocht als ‘Kraftvolle Hühnerbrühe’. Een voor Jansen opmerkelijk product, want hij is vegetariër. Aanvankelijk vooral op principiële gronden – ‘Een betere verdeling van het voedsel en dat soort dingen’ – nu kan zijn maag vlees niet meer verdragen. Wat nog wel eens een handicap is voor een soepmaker die zijn eigen ballen niet kan proeven. Gelukkig is zijn vriendin er gek op.

Die Duitse kippensoep liep goed. Zo goed dat zijn boekhouder zei: ‘Moeten wij dat niet eens in Nederland op de markt gaan brengen?’ Dat was begin jaren negentig, benadrukt Jansen. Biologische soep was in die tijd meer straf dan pret. ‘Smaak deed er niet toe. Als het maar onbespoten was.’ Het was een gat in de markt dat hij wel dacht te kunnen vullen. Jansen begon met soep in blik, sprak met Unox en Albert Heijn over een biologische soeplijn. Het leidde allemaal tot niks. ‘Toen kon ik twee dingen doen: stoppen of voor mezelf beginnen.’

Wat hij zocht was een plek waar hij een eigen soepkokerij kon beginnen. Die vond hij in Noordbroek, een dorp in Oost-Groningen, bij Bé Arkema, die er een gangbaar akkerbouwbedrijf heeft en biologisch kippen, varkens en koeien houdt, waarvan hij het vlees verwerkt in een slagerij achter het huis.

Boer Arkema zag wel brood in de idealistische jonge ondernemer en liet een deel van de grote boerderij verbouwen tot soepkeuken. De Kleinste Soepfabriek was geboren.

Zijn eerste soepen waren het standaardpakket: groentesoep, tomaten, runderbouillon, kippensoep. Hij verpakte de soep in stoere glazen potten waar ze in Duitsland worsten in doen. Hij pakt een pot en draait hem in zijn hand. ‘Ik wou glas, want dan kun je de soep mooi zien. Bovendien kun je de pot met de hand sluiten.’ Handig voor een onbemiddelde beginnende soepmaker. Zijn broer ontwierp de etiketten in strakke zwarte letters.

In zijn eerste jaar verkocht hij achtduizend potten. Toen stond supermarktgigant Jumbo op de stoep. Ze wilden Jansens soep ook in het schap. Jansen wilde wel, maar hij wist: dat kreeg hij in zijn eentje nooit voor elkaar. Zo kwam hij terecht bij Thijs Groenendaal in Stadskanaal.

Stadskanaal doet zijn naam eer aan: twee rijen huizen aan weerskanten van een kanaal dat koffiebruin is van het veen. Wat nu soepfabriek is, was oorspronkelijk de banketbakkerij van de opa van Thijs Groenendaal, die vermaard was om zijn kroketten. Thijs’ vader en oom begonnen er een snackfabriekje in dat niet kon opboksen tegen de grote jongens. Thijs kookte een tijdje rundvlees uit Brazilië dat hier in soepen en salades ging. Ook geen gouden handel.

Toen klopte Jansen aan. Groenendaal had wel oren naar soep, zegt hij, moeilijk verstaanbaar achter zijn witte mondkapje, verplichte kleding in de fabriek. Ze vormden een driemanschap: Groenendaal doet de fabriek, Brabander Willem Versteeg de verkoop en Jansen nam de marketing en de soepontwikkeling voor zijn rekening. ‘Ik ben het creatief chaotisch brein.’

Jansen bedenkt de soepen voor de Kleinste Soepfabriek zelf. Ze werken ook in opdracht. De soepen van Gijs bijvoorbeeld, een streekmerk dat in de Plus-supermarkten ligt, komen ook uit Stadskanaal. Jansen ontwikkelde eveneens een tomatensoep voor de verkiezingscampagne van de SP en een Palestijnse soep met olijfolie uit de door Israël bezette Gazastrook. Soep verbroedert, is het adagium van Jansen, die streeft naar ecologisch verantwoorde productie.

Het ontwikkelen van nieuwe soepen gebeurt nog altijd in Noordbroek, waar de oorspronkelijke soepfabriek staat. We rijden met de auto het erf op waar de balen hooi huizenhoog liggen opgestapeld. In de lucht hangt de scherpe geur van kippen, varkensmest en kuilvoer. Maar achter een groene deur onder het schuine pannendak zit een keuken met alles wat er nodig is om soep te koken: twee grote kookketels, een kanjer van een braadslee en een steriliseerapparaat om de glazen potten soep dicht te koken.

Een of twee keer per week is Jansen hier te vinden om nieuwe recepten uit te proberen. Een van zijn laatste creaties is de Romeinse broodsoep, met de overgebleven korsten van een Amsterdamse broodwinkel.

Hij serveert twee kopjes Palestijnse soep met komijn, koriander, tomaten en linzen, een recept waarop hij trots is. Het lijkt omslachtig voor een klein fabriekje om zoveel variaties te hebben. Juist niet, vindt Jansen. Die variatie is juist wat hem onderscheidt. ‘Kijk eens naar het schap in de supermarkt. Altijd hetzelfde. Ik vind het supersaai. Het is toch veel leuker als je van alles iets in huis hebt en op zondagavond een lekkere gekke madrassoep openmaakt. Dat kunnen ze bij Unox nooit nadoen. Dus hoe lang ik nog de kleinste wil blijven? Heel lang als het aan mij ligt.’

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden