Revolutie in de ziekenhuisprak: hoe luxe ziekenhuisvoedsel tot minder verspilling leidt

Het kán, smikkelen en smullen in het ziekbed

Minder verspilling, lekker en gezond eten naar de wens van de patiënt. Het kan. Gelderse Vallei in Ede is een voorloper in de ziekenhuisvoedselrevolutie die door Nederland waart.

Geen rammelende kar om 17.00 uur meer, maar de hele dag roomservice. Beeld Marcel van den Bergh

Het nadeel van de levensgeschiedenis van Tine Bourgonje uit Veenendaal is dat zij vaker dan een mens lief is een ziekenhuis van binnen heeft gezien. Hardnekkige eczeem achtervolgt haar al haar hele leven, een bacterie die haar verse heupprothese uitkoos voor het stichten van een kolonie leidde tot een nieuw feuilleton van pech, tegenslagen en ziekenhuisopnames.

Het voordeel van haar levensgeschiedenis is dat zij nu mag gelden als een ziekenhuisvoedselexpert. Ze weet het nog: het gaarkeukenvoedsel dat om 17.00 uur door de gangen werd gebracht, de walmen die je tegemoetkwamen, hetzelfde eten voor iedereen. Daarna kwamen de papiertjes waarop je tot wel 48 uur van tevoren moest aangeven waar je twee dagen later zin in zou hebben: vooropgesteld dat je er dan überhaupt nog was, of niet te misselijk om een hap door je keel te krijgen.

En nu zit ze hier, in ziekenhuis Gelderse Vallei in Ede, en heeft ze van 7.00 uur ’s ochtends tot 18.15 uur ’s avonds roomservice tot haar beschikking, als ware ze in een luxe hotel. ‘Een supersysteem, ik mag zelf uitkiezen wat ik wil eten en wanneer.’ Een verse maaltijdsalade met feta, gegrilde groenten en pijnboompitten? Croissantje af en toe? Gestoofde zalmfilet met gebakken aardappeltjes en wokgroente? Tuurlijk, maar vergeet het toetje met extra eiwitten ook niet. Dat bevordert het herstel.

Het Edese ziekenhuis is een voorloper in de ziekenhuisvoedselrevolutie die door Nederland waart en die wegleidt van het ‘ontkoppeld koken’: de grote maaltijdkarren die ’s avonds in het stopcontact worden geprikt om op te warmen. De nieuwe voedselconcepten hebben drie dingen gemeen: ze laten voedsel een belangrijke rol spelen in het herstelproces van de patiënt, ze laten een keuze aan de patiënt en ze dringen de voedselverspilling enorm terug.

Het voedsel wordt op bestelling geleverd en dat zorgt voor veel minder verspilling. Beeld Marcel van den Bergh

De luxe voedselvoorziening in de Gelderse Vallei is allemaal terug te voeren op een strategisch besluit dat het ziekenhuis in 2007 nam: Ede moest hét voedselziekenhuis van Nederland worden. Geen onlogische keuze: de Wageningen Universiteit is om de hoek, de regio ‘foodvalley’ is de achtertuin. En toen vijf jaar geleden de ziekenhuiskeuken was afgeschreven, was dat het ‘natuurlijke moment’ om iets heel nieuws te proberen, zegt Mirjam de Groot, hoofd hoteldienst van het ziekenhuis.

Uit de Verenigde Staten werd het At your request-model binnengehaald. Ooit bedacht door twee kinderoncologen in een ziekenhuis in Boston, die zagen dat de jonge kankerpatiëntjes daar weinig trek hadden in het ziekenhuisvoedsel (chemotherapieën veranderen het smaakvermogen) en daardoor minder snel herstelden dan wenselijk. Wil je lichaam een ziekte overwinnen, dan heeft het daar immers de bouwstenen uit voedsel voor nodig.

Ze bedachten een concept waarbij patiënten bellen naar een servicemedewerker, die behalve de bestelling opneemt ook advies geeft over gezonde en herstelbevorderende voeding. In Ede werd dat aangepast naar Nederlandse maatstaven − dus geen cheeseburgers bij het ontbijt – en nu zwaait Catharina Truijers de scepter over een afdeling van liefst 130 mensen die betrokken zijn bij de voedselvoorziening in het ziekenhuis, waar op een drukke dag 1.000 maaltijden worden besteld.

Het begint allemaal bij een klein callcenter in de kelders van het ziekenhuis. Daar zitten acht mensen die het contact onderhouden met de patiënten. ‘Via een computersysteem voeren de medewerkers de bestelling in. Bestelt iemand iets wat niet in het voedingsschema past, dan geeft de ‘maaltijdservicemedewerker’ een gepast advies. Is er toch een patiënt die iets bestelt wat niet is toegestaan, dan gaat er een seintje naar de verpleegkundigen van de betreffende afdeling die de patiënt adviseren iets anders te bestellen’, legt Truijers uit.

Het bestelbonnetje gaat vervolgens naar de keuken waar koks de maaltijden vers bereiden en ‘assemblagemedewerkers’ aan een lopende band de bestelling samenstellen. Roomservicemedewerkers brengen de maaltijd vervolgens naar de afdeling, waar het eten gemiddeld 35 minuten na de bestelling arriveert. De roomservicemedewerkers dragen onder hun bedrijfsuniform gemakkelijke schoenen: tijdens een shift van 8 uur wandelen zij zo’n 20 kilometer door de gangen van het hospitaal.

Het Edese ziekenhuis is enorm trots op het voedselconcept en zoekt andere ziekenhuizen die het concept willen overnemen en willen toetreden tot de voedselalliantie die het heeft opgezet met de Wageningen Universiteit. Want, zegt het ziekenhuis, ga maar na: patiënten herstellen sneller doordat zij gezonder en beter eten. Zij eten immers waar ze zin in hebben, op momenten dat zij trek hebben. Bovendien wordt precies geregistreerd wat zij eten, zodat verpleegkundigen kunnen ingrijpen als patiënten te weinig bestellen. Ook niet onbelangrijk: patiënten zijn dol op het systeem. De klanttevredenheid steeg in Ede de afgelopen jaren van een 7,5 naar een 8,1.

Daarnaast zijn de kosten van de voedselvoorziening niet gestegen, ondanks de investering die nodig was in materiaal en personeel. Dat komt doordat er bijna niets meer wordt weggegooid: er komt 54 procent minder eten terug van de kamers dan voorheen, in de keuken is er 30 procent minder verspilling. Het eten is daarmee ook nog eens veel duurzamer geworden.

Een rijk gevuld bord, besteld door de patiënt zelf. Beeld Marcel van den Bergh

En ook dat past in een trend, zegt Cathy van Beek. Tot vorig jaar was zij bestuurder van het Radboudumc in Nijmegen, waar ook een nieuw voedingsconcept werd opgezet: FoodforCare. Patiënten kunnen tegenwoordig kiezen uit kleine hapjes die zo zijn samengesteld dat ze de toestand van de patiënt moeten verbeteren. Een externe cateraar levert dit duurzaam en op maat. Gevolg: er wordt niet meer 34 procent van het eten weggegooid, maar afgelopen jaar slechts 11 procent en het gaat nu richting de 5 procent.

Nu is Van Beek de ‘kwartiermaker duurzame zorg’ op het ministerie van Volksgezondheid. Zij moet de zorgsector, verantwoordelijk voor 5 procent van de CO2-uitstoot in Nederland, in korte tijd zo ver krijgen dat elke arts, elke verpleegkundige, elke inkoper en elke bestuurder zich bij beslissingen afvraagt: hoe kunnen we dit groen(er) gaan doen?

Dat vraagt om diepteinvesteringen, zegt Van Beek. Maar juist het voedselvoorbeeld laat zien dat het wel kán: én tevredener en gezondere patiënten, én geen meerkosten, én minder verspilling. Dat kan volgens haar voor de hele zorg gaan gelden. ‘Als er iets innovatief en efficiënt is op de langere termijn, is het de duurzaamheidssector wel.’

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.