Rauw, rijp of ronduit stinkend

EENS IN DE TWEE JAAR VERANDERT HET ITALIAANSE BRA IN EEN ENORME KAASSHOW. WAT AL DIE KAZEN IN HUN VERBIJSTERENDE VERSCHEIDENHEID GEMEEN HEBBEN, IS DAT ZE BEDREIGD WORDEN....

Ze zijn uit Roemenië gekomen om ons hun kaas te laten proeven. Helemaaluit de bergen van Transylvanië naar de grote kaasbeurs hier in Bra. 'UitDraculaland', onderstreept Michael Pascu, een jonge vent in een felkleurigeblouse behulpzaam.

Brânza de Burduf heet hun trots. Het is een kaas van driekwartschapenmelk en een kwart koemelk, gemaakt volgens eeuwenoude Roemeensetradities en verpakt in bast van pijnbomen. Het eindproduct ligt in devitrine waar Michael achter staat: een stapeltje roodbruine boomstammetjeskaas, als haardblokken voor de open haard. De smaak is verrassend zacht,met een apart bijsmaakje van boomschors. 'Hij blijft wel een half jaargoed, ook buiten de koelkast', zegt een vrouw die zomaar Michaels moederzou kunnen zijn.

Naast de stammetjes liggen gele kazen, die wel iets weg hebben van eenlekke bal. Die zijn verpakt volgens een andere traditionele Transylvaansemethode, zegt Michael. In een varkensblaas. Wat voor bijsmaak deze hebbenlaat zich raden.

Bijzonder? Ja. Maar toch niet veel bijzonderder dan de Darfyieh die eenstukje verderop wordt aangeboden door een zwartharige jonge Libanese vrouw.Darfyieh is een jonge kaas van rauwe geitenmelk die in dichtgenaaidegeitenvellen wordt gestopt en opgehangen in een vochtige grot om te rijpen.Het resultaat is een brokkelige massa die qua consistentie het midden houdttussen yoghurt en cottage cheese.

En wat te denken van de Noorse Geitost, die gemaakt wordt van de weivan geitenmelk, het vocht dat uit de wrongel (het beginstadium van de kaas)wordt geperst bij het kaasmaken. Voor Geitost wordt de wei acht tot tienuur gekookt. Tijdens het koken karamelliseert de suiker, zodat een bruinekneedbare massa overblijft, een beetje zoals chocoladepasta. De pasta wordtin houten vormen geperst en is een dag later klaar voor consumptie.

Het is een uitgesproken zoete kaas, als het nog kaas mag heten. Norenzijn er dol op, lacht kaasmaakster Pascale Baudonnel in fleurige Noorseklederdracht. Buitenlanders minder, geeft ze grif toe. Geitost wordt algeneraties lang gemaakt, maar slechts een handjevol Noorse boeren maakthet nog zoals Pascale en een paar anderen in Undredal: met rauwe, dat wilzeggen ongepasteuriseerde melk, zodat alle smaak behouden blijft.

Hoe gek van kaas moet je zijn om naar Cheese te gaan? Best gek. Eensin de twee jaar verandert het Noorditaliaanse provinciestadje Bra in eengigantische openluchtshow voor kaas. Vier dagen lang zijn de straten vanBra bezaaid met kaas. Honderden kazen uit de hele wereld liggen uitgestaldom te proeven.

Het evenement, het grootste in zijn soort, wordt georganiseerd doorSlow Food, de internationale vereniging die opkomt voor het recht opgenieten en voor behoud van ambachtelijke voedselproductie. Hethoofdkantoor van Slow Food zit niet toevallig ook in Bra.

Kaasmaken is een van de oudste vormen van voedselproductie. Hetbasisprocédé is in grote lijnen altijd en overal hetzelfde. Aan melkwordt stremsel (een substantie die het enzym rennine bevat, vaak afkomstiguit de maag van een kalf) toegevoegd dat ervoor zorgt dat de eiwitten inde melk samenklonteren tot wrongel. Het vocht dat overblijft heet wei.

De wijze waarop de wrongel vervolgens wordt behandeld (gemalen,gepekeld, gekneed, geperst, blootgesteld aan bacteriën en schimmels,gerijpt), bepaalt het uiteindelijke karakter van de kaas. Op Cheese, datvorige maand werd gehouden, was te zien tot wat voor een verbijsterendeverscheidenheid een in oorsprong zo simpel productieproces kan leiden.

Er zijn ronde kazen, vierkante kazen, cilindervormige kazen. Kazen zogroot als wagenwielen, fijn als taartjes van de banketbakker of smoezeligals bakstenen die vijf jaar onder de grond hebben gelegen met het zand enhet gras er nog aan. Er zijn kazen die verpakt zijn in bladeren, indruivenmost, in bijenwas of in schimmel.

Witte kazen, bleke gele, knaloranje kazen en bruine kazen. Kazen diehard zijn als steen, zacht als schuimrubber of smeltend als chocolade inde zon. Er zijn zoute kazen, pittige kazen, fluwelig smakende kazen enronduit stinkende kazen. Allemaal gepresenteerd door hun makers: trotse,eigengereide boeren en herders.

Maar wat al die verschillende kazen in Bra in meer of mindere mate metelkaar gemeen hebben, is dat ze bedreigd worden. Door de industrie, doormassaproductie en smaakvervlakking. Door onverschillige regeringen enongeïnteresseerde consumenten. Door de moderne tijd.

Vraag het maar eens aan Richard Calver, die authentieke Cheddarkaasmaakt in het Engelse Somerset. Voor de oorlog waren er nog honderdenboerenkaasmakers in Somerset. Nu komt bijna alle Cheddar kant-en-klaar inplastic verpakt uit de fabriek. Richard en een handjevol collega's zijn deenigen die nog Cheddar maken van ongepasteuriseerde melk die verpakt indoeken ligt te rijpen. Kazen die allemaal net een slagje anders smakenomdat het in tegenstelling tot fabriekskaas unieke producten zijn.

Het gaat niet zonder moeite. De Britse overheid wilde hun bedrijvensluiten, omdat ze met rauwe melk werken en schimmel kunnen hebben in hunkazen. Die kan geen kwaad, integendeel, het maakt de kaas lekkerder. 'Maarsupermarkten willen het niet', zegt Richard. 'De mensen zijn er bang voor.'

Ook Dirk Martens, kaasverkoper uit Antwerpen en voorzitter van Slow FoodBelgië weet wat het is om in de verdrukking te zitten. Martens verkooptoriginele Hervekaas of Rommedoe. Hervekaas krijgt zijn typerende smaak vanroodbacteriën die rondwaren in de kaasmakerij en neerslaan op kazen dieliggen te rijpen.

Een van zijn leveranciers moest van de Belgische keuringsdienst dekaasmakerij vaker schoonmaken. Maar dat is een probleem, zegt Martens.'Want als ze dat doet, vernietigt ze de bacteriën die in de muren zitten.'Ze heeft het opgelost door elke week één muur te doen, zodat de 'vieze'muren de tijd krijgen om de schone weer te 'besmetten'.

Rommedoe werd vroeger overigens ook in Nederlands Zuid-Limburg gemaakt.De verplichting in de Warenwet om kaasmakerijen te betegelen is een van deredenen waarom de kaas in Nederland niet wordt gemaakt. Want ook onze eigenkaasmakers moeten tegen de stroom oproeien, zegt Betty Koster vankaaswinkel l'Amuse in Santpoort-Noord, die met Nederlandse kazen in Brastaat.

Koster verkoopt kaas van echte boerenkaasmakers zoals Hanneke Kuppensuit Groningen die al jaren tegen de bierkaai vecht omdat ze voor haarkleine geitenkaasmakerij de Oude Streek dezelfde testen moet laten doen alsgrote industriële kaasmakers. Voor een groot bedrijf zijn de kosten vanzo'n test peanuts, maar als je veertig geiten hebt, tikt het aan.

Ambachtelijke kaasmakers zitten in de verdrukking, zegt Koster. Ook inNederland. Zo verdwijnt in het kader van de deregulering met ingang van 1januari 2006 het rijkskeurmerk voor boerenkaas. Dat betekent dat vanaf datmoment iedereen het predikaat boerenkaas op zijn kaas mag plakken. Nu isdat voorbehouden aan boeren die op hun eigen bedrijf kaas maken van melkvan hun eigen koeien.

Je kunt er donder op zeggen dat grote fabrieken ermee aan de haal gaan,zegt Koster. Echte boerenkaas heeft nog wel een eigen certificaat. 'Maarde consument weet straks niet meer wat echt is en wat niet.' Typisch datjuist grote bedrijven profiteren van deregulering. 'Ik denk dat ze inNederland gewoon van de kleine bedrijven afwillen. Die zijn veel te lastigte controleren.'

Voor kazen die bedreigd worden in hun voortbestaan heeft Slow Foodzogenaamde 'presidia' opgericht. Daarmee worden producenten ondersteund omhun product onder de aandacht te brengen. Geitost, Brânza de Burduf enCheddar hebben een presidium, net als Tibetaanse Yakkaas, 'SnowlandTreasure', die wordt gemaakt op 4500 meter hoogte en in Bra wordtgepresenteerd door een lachende monnik.

De presidiakazen hebben een eigen straat in Bra. Daartussen staat ookBoeren Goudse Oplegkaas, waarvan steeds minder producenten overblijven.Italianen die gewend zijn aan smakeloze Nederlandse fabriekskazen reagerenverrast op de pittige smaak van de Boeren Goudse. Op een proeverij vanharde kazen is oude Goudse, begeleid door een rode Barolo de favoriet vanhet deskundigenpanel.

Maar in eigen land wordt de Boeren Goudse ondergewaardeerd, zegt Huibvan der Lugt van delicatessenwinkel Caulils in Amsterdam en een van degangmakers van het presidium voor Goudse kaas. 'Daar kan ik me enorm overopwinden. Mensen leggen probleemloos drie euro neer voor een stukjeParmezaan. Maar ze zijn niet bereid om twee euro per ons voor Goudse tebetalen.'

Aan die houding moet hoognodig iets veranderen, want de redding moetkomen van de consument. Kaasmakers kunnen nog zo trots zijn op hun kaas,de kenners kunnen er nog zo hoog over opgeven, als de klant het niet koopt,is de boerenkaas ten dode opgeschreven.

Dat zou doodzonde zijn, aldus Marjolein Kooistra, voorzitter van hetpresidium van de Boeren Goudse. Boerenkazen hebben iets wat geen enkelefabriekskaas kan namaken, zegt ze tegen een volle zaal Italianen. 'Ze zijnmet liefde gemaakt. Dat proef je.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden