Prijzig goudgeel knolletje

Ze zijn prijzig en beschermd, de gele ronde aardappeltjes uit Opperdoes. ‘Koken, boter erbij, zo uit de schil opeten.’..

‘Ruik nou eens’, zegt Hero Stam. Hij snijdt een Roseval doormidden, een fijn Frans aardappeltje. De geur is flauw, aardappelig. ‘En nou deze’, dringt Hero aan terwijl hij een kogelrond geel knolletje aansnijdt. Piepkleine druppels vocht parelen op het verse gele vruchtvlees dat riekt naar asperges, jonge peultjes, voorjaarsgras.

Het is de geur van de lente.

‘Dat bedoel ik nou’, knikt Hero vergenoegd.

Opperdoes. Eigenlijk is het een dorp van niks. Een oude kerk, een paar handenvol straten, een christelijke basisschool en een dorpshuis. Bij het oude stationnetje stopt de historische tramlijn Hoorn-Medemblik. Tegenover de kerk is een snackbar. Niet eens een café, want de inwoners van dit Westfriese dorpje zijn streng gelovig.

Het kapitaal van dit dorp staat ook niet óp de grond, het zit eronder. Hier in het land van Opperdoes groeit de Opperdoezer Ronde, het enige Nederlandse aardappeltje dat kan bogen op een Beschermde Oorsprongs Benaming (BOB), net zoiets als een appellation contrôlée voor wijn, maar dan voor een aardappel.

Alleen in en rond Opperdoes mogen de Rondes worden geteeld. En wie goed om zich heen kijkt, ziet dat bijna elke hectare grond ervoor wordt benut. Als er ergens wat anders staat, is dat alleen maar omdat je niet jaar na jaar aardappelen kunt verbouwen op hetzelfde land, zegt Hero Stam.

Deze 61-jarige afgekeurde kraanmachinist heeft zich ontpopt als de propagandist van de Opperdoezer Ronde. Als een opperstreekstalmeester in het circus – de buik vooruit, grote gele bretels die een zwarte werkbroek ophouden – staat hij voor zijn schuur, die al van verre te herkennen is aan de leus die in koeienletters op de voorkant staat: ‘Power to the pieper’.

Hero is verkikkerd op de Opperdoezer. Omdat het zo’n prachtig aardappeltje is. En lekker. ‘Dat zeg ik niet, dat zeggen de koks aan wie ik ze lever.’ De Opperdoezer is een echte primeuraardappel, een heraut van de lente. Eind mei komen ze uit de volle grond, maar de eerste komen nu al uit de kas. Het eerste kistje deed vorige week 1.600 euro op de veiling. Een kapitaal voor een aardappel.

Vroeger had je veel meer primeurs, zegt Stam. ‘Andijker muizen, Eerstelingen. Tegenwoordig liggen in januari al nieuwe aardappelen uit Marokko in de winkel.’ Die volgens hem niet kunnen tippen aan de smaak van de Hollandse.

‘Maar daar is het grootwinkelbedrijf niet in geïnteresseerd.’ De mensen trouwens ook niet. ‘Vroeger was het heel normaal als je een tientje vroeg voor een kilo aardappelen. Nu zeggen ze: Voel je je wel goed?’

De Opperdoezer heeft het geluk dat hij in 1996 een BOB kreeg. Die dankt hij aan de grond rond het dorp, dat op een terp is gebouwd. Stam wijst naar de grijze kluiten voor de schuur. Een mengsel van zand en klei. ‘Het lijkt kluiterig, maar het is heel fijn, een beetje plakkerig. ’

Het zand is nog maagdelijk, maar in de kas waar de temperatuur tropische waarden bereikt, staat het groene loof al kniehoog. Met een drietand steekt Hero een plant los en schudt de aardappeltjes van de wortel. Ze zijn rond en goudgeel, zo groot als eieren. ‘Zo moet je ze hebben. Als ze groter zijn, worden ze melig.’

Opperdoezers oogst je met de hand. ‘Anders beschadig je het dunne velletje.’ Later in het jaar, als de kwaliteit achteruit loopt, worden ze ook wel machinaal geoogst. Vooral de grote boeren nemen het minder nauw, meent Hero. ‘Die gaan voor de kilo’s. De Opperdoezer verkloten, noem ik dat.’ Hij treedt ook hard op tegen nep. ‘Ze moeten van het product afblijven.’

Een kilootje nieuwe Opperdoezers uit de kas kost nu 40 euro. Later in het jaar, als ze van de volle grond komen, daalt de prijs naar een paar euro per kilo. Stam levert onder andere aan toprestaurants zoals Merlet in Schoorl en Okura in Amsterdam.

Tweesterrenchef Onno Kokmeijer van het Okura is er gek op. Kokmeijer is geboren in Opperdoes, hij liep als tiener op het veld om de aardappelen te rapen. ‘Je kreeg vier gulden per kistje, 25 kistjes per dag.’

De Opperdoezer is een echt streek- en seizoensproduct, aldus Kokmeijer. Zo lekker dat je er eigenlijk niks mee moet doen. ‘Koken, boter erbij, zo uit de schil opeten. Het is zonde dat er zo weinig mee gebeurt. Hero is de enige die eraan trekt.’ Dat klopt, zegt Stam. ‘Ik word er weleens moedeloos van.’

Ach, zegt teler Frits Jelsma, zo is de Opperdoezer. Jelsma troefde Stam vorige week af met de eerste nieuwe aardappelen – hij is de enige in het dorp die ook een kas heeft. ‘1.600 euro is veel geld ja.’

Opperdoezers zijn hard werkende mensen, aldus Jelsma. ‘Wij houden er niet van om op de voorgrond te treden.’ Bovendien is het volgens hem onnodig de mensen erop te wijzen. ‘Iedereen weet toch dat de Opperdoezer er is.’ Inderdaad, dankzij Hero Stam.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden