Pondje echt

GOUDSE KAAS KOMT MEESTAL NIET UIT DE REGIO GOUDA. DE ENIGE ECHTE, DE BOEREN, WÉL. EN DIE WACHT OP BESCHERMING....

Hollandse kaas is wereldberoemd. Kaas was een van de eerste grote exportproducten van de BV Holland. Al in de Gouden Eeuw werden miljoenen ponden geëxporteerd. Een van de belangrijkste binnenlandse aanvoermarkten was Gouda. Vandaar dat kaas uit Holland al snel het predikaat Goudse kreeg.

Goudse kaas werd een soortnaam, geen naam die verwijst naar productie in een specifieke regio, zoals Parmezaanse kaas, die uit de streek rond de Italiaanse stad Parma komt.

Goudse kaas is evenmin een beschermde naam. Zoals Roquefort (uit het gelijknamige Franse dorp), Pecorino Romano (schapenkaas uit Lazio en Sardinië) en Parmigiano Reggiano dat wel zijn. Niemand anders mag die namen gebruiken. Al sinds 1953, toen de Europese landen in het Italiaanse Stresa oorsprongsbenamingen vastlegden.

De Goudse kwam, net als de Edammer, op de B-lijst. Die legt wel vast dat Goudse een bepaald type kaas is: een volvette halfharde kaas. Maar de naam is vrij. Iedereen die zo'n soort kaas maakt, mag er Goudse op zetten.

En dat gebeurt ook. 'Goudse' kaas wordt gemaakt van Brazilië tot Duitsland, compleet met molens en tulpen op het etiket. In Nederland werd in 2003 zelfs 20 miljoen kilo Goudse kaas íngevoerd. Overigens een schijntje vergeleken met wat we exporteerden: 293 miljoen kilo.

Nederland is altijd een exportland geweest en heeft altijd belang gehad bij zo min mogelijk handelsbelemmeringen, denkt Marjolein Kooistra van de Nederlandse tak van Slow Food, een organisatie die zich wereldwijd sterk maakt voor het behoud van traditionele etenswaren.

Getuige ook de praktijk melk te pasteuriseren. In Nederland gemeengoed. Pasteurisatie doodt bacteriën. De ziekmakende, maar ook de smaakmakende. 'Typisch Nederlands', aldus Kooistra. 'Altijd denken uit het oogpunt van handel, nooit van smaak.'

Goudse kaas werd commercieel gezien een succes. De keerzijde is dat de kaas is verworden tot een bulkartikel: een vacuüm verpakt fabrieksproduct zonder identiteit. De zuivelindustrie beseft dat nu ook.

Kaasfabrikanten Campina en Cono hebben in 1996 een Europees erkende Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB, vergelijkbaar met een Appellation Contrôlée op wijn), gevraagd en gekregen voor Noord-Hollandse Gouda. Deze contradictio in terminis is gereserveerd voor kaas die gemaakt wordt van melk uit Noord-Holland. Daarnaast ligt er in Brussel een BOB-aanvraag voor 'Hollandse' Gouda: kaas die in Nederland is gemaakt van melk van Nederlandse koeien.

Maar de enige echte 'echte Goudse' is de kaas waar het allemaal mee is begonnen: Boerenkaas, gemaakt op boerderijen in de polders rond Gouda. Die kaas ligt bij De Producent, de coöperatie van Boerenkaasbereiders sinds 1915.

De Producent heeft een pakhuis aan het water in Gouda met drie verdiepingen kaas op oude houten planken. Ben Weijers waakt over deze kazen als kwaliteitsmanager. Hij wil geen kwaad spreken van fabriekskaas - 'er zit best goede tussen' - maar het is niet te vergelijken met boerenkaas.

Boerenkaas wordt gemaakt van 'rauwe', dat wil zeggen niet gepasteuriseerde, melk. Daardoor blijven alle bacteriën leven. In tegenstelling tot een modern volksgeloof word je daar niet ziek van. In gerijpte kaas kunnen ziekmakende bacteriën niet overleven. Maar ze maken wél de smaak.

In elke boerenkaas zitten net weer iets andere bacteriën waardoor ze allemaal een eigen smaak hebben. Weijers beweert dat hij het verschil kan proeven tussen kaas van boerderijen die 400 meter uit elkaar liggen. De boeren maken de kaas op de boerderij. Daarna worden ze naar De Producent gebracht om te rijpen.

Hoe lang ze rijpen verschilt per kaas. 'Vroegrijpe' kazen hebben meer vocht en rijpen sneller. 'Oplegkazen' zijn droger en moeten lang liggen voor ze hun volle smaak ontwikkelen. De lekkerste oplegkaas wordt gemaakt van zomermelk, als de koeien buiten grazen en vollere melk geven.

Het aantal kaasmakende boeren daalt gestaag. De Producent heeft nog maar zestig leden. Elk jaar verdwijnen er weer een paar. Het is zover gekomen dat de Goudse Boerenkaas bescherming nodig heeft.

Vorig jaar heeft Slow Food Nederland Boeren-Goudse oplegkaas een plaatsje bezorgd in de internationale Ark van de Smaak, die is opgericht om producten die dreigen te verdwijnen te ondersteunen met publiciteit en proeverijen. Goudse kaas zit in de Ark naast gerookte wilde Ierse zalm, Cheddar uit Somerset, het Baskisch varken en paarse asperges uit Ligurië.

Het hoofdkantoor van Slow Food zit in Italië. De Italianen waren stomverbaasd toen ze voor het eerst Goudse Boerenkaas te proeven kregen, zegt Kooistra. 'Beter dan Parmezaan, vonden ze.' En gewoon verkrijgbaar in elke goede kaaswinkel. Wel vragen naar de 'echte' Boeren-Goudse.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden