Planeetvriendelijke lunch steeds vaker in bedrijfskantine: ‘Nu eten we, hoe heet het, oesterzwammen?’

Dus toch. Daar staan ze, weggemoffeld in een hoekje van de vegetarische koelkast: hotdogs. Een hele trits pakken, in een bak op de onderste plank. Wil Sen (61), een manager van het cateringbedrijf dat de Universiteit Utrecht (UU) voedt, haalt een pakje vermeende overtreders te voorschijn. Woordeloos wijst ze op het label: veganistisch. Hotdogs met nul dierlijke producten. Vals alarm.

(Semi-)publieke instellingen zijn voorlopers: de universiteiten van Wageningen en Nijmegen voerden al Meatless Mondays in, waarbij de focus ligt op vegetarische maaltijden. De gemeente Amsterdam deed in maart van dit jaar mee aan de Nationale Week Zonder Vlees. Maar ook bedrijven als Philips, ABN Amro en KPMG maanden hun personeel die week tot vegetarisch eten. Internationale kantoorruimte verhuurder WeWork deed onlangs zelfs vlees in de ban voor al haar zesduizend medewerkers wereldwijd, zowel in bedrijfsrestaurants als bij declaraties voor zakelijke etentjes.

Uitsluitend vegetarisch

In Nederland gaan weinig instellingen zo ver als de Universiteit Utrecht. Sinds maart moeten medewerkers daar aardig hun best doen willen ze nog een broodje salami of zalm bij de vergaderlunch krijgen. Sodexo, de cateraar waar UU-medewerkers hun vergaderlunches bestellen, biedt de standaardschalen met broodjes uitsluitend nog in vegetarische vorm (het beleid geldt niet in de restaurants op de campus). Wie per se vleeswaren wil, moet dat expliciet aangeven. Dat gebeurt nog maar weinig, zegt manager Wil Sen van Sodexo: ‘Hooguit tien procent van de broodjes.’

Cijfers over de vleesinkoop voor en na invoering van de vegetarische lunch heeft Sodexo niet paraat, laat staan over de CO2-besparing die het oplevert. Wel een indicatie: voordat de UU aan duurzaam lunchen begon, werden 450 van de 900 dagelijks geleverde broodjes belegd met vleeswaren. Dat aantal nadert nul, nu de leiding van vrijwel alle ondersteunende afdelingen vrijwillig de plechtige gelofte heeft afgelegd om geen enkel vleesbevattend broodje meer te bestellen. Ook niet als uitzondering.

‘K-U-T’, vat Albert Koppen (49) van gebouwbeheer zijn mening samen over dat laatste aspect van het nieuwe broodjesbeleid. ‘Het is de manier waarop het er doorheen is gedrukt. Ik begrijp dat het een goed doel dient, maar ik heb niet het gevoel dat ik een keuze heb. Nu eten we, hoe heet het, oesterzwammen?’

Het vooropstellen van vegetarische maaltijden wordt veelal begroet door goedkeurend gebrom, maar de afschaffing van vlees door hogerhand – dát gaat menigeen te ver. Ook bij de ict-afdeling bromt een medewerker dat hij carnivoor is, en tijdens een vergadering van andere techneuten moppert de ene collega tegen de andere dat ze in plaats van kaas of ei graag een broodje rosbief had gehad.

Wie wil tornen aan de eetgewoonten van mensen, bevindt zich al snel op glad ijs. Blijvende verandering wordt het best bereikt door de doelgroep geleidelijk te laten wennen aan de nieuwe realiteit, zegt consumptiesocioloog Hans Dagevos van Wageningen University & Research. De wortel is daarom vaak een beter middel dan de stok.

‘Het idee is dat je de standaardkeuze verandert, zonder dat je andere keuzes uitsluit’, zegt Dagevos. ‘Als je vlees ineens afschaft, loop je het risico dat een deel van je publiek verontwaardigd het pand verlaat en aan de overkant van de straat gaat eten.’

Variatie is acceptatie

De UU heeft de wortel wel degelijk tevoorschijn gehaald, en met bescheiden succes. Iedere vegetariër die zich in een restaurant weleens heeft geërgerd aan de geitenkaassalade als enige vegetarische optie, weet het: variatie is de sleutel tot succes. En tot draagvlak, hoopt de UU.

Het hoofd lunchbereiding in de centrale keuken, Caroline van der Maas (56), somt daarom uit het blote hoofd moeiteloos een gloednieuw vegareceptenboek op. Ciabatta's met gegrilde groente, wraps met wilde rijstsalade, boerenbrood met brie, honing, walnoten, verschillende soorten geitenkaas en mozzarella, talloze variaties humus en spreads – eventueel op een bedje van geraspte wortel.

In de aanloop naar het nieuwe beleid organiseerden de universiteit en Sodexo proeverijen: broodjesprobeersessies voor secretariaatsmedewerkers van afdelingen die regelmatig broodjes bestellen, zodat die zelf kunnen ontdekken wat voor lekkers er allemaal is op vegetarisch gebied. Voor de mannen van facilitair management zette UU een campagne op om een duurzamer bedrijfsvoering te ontwikkelen (en om de CO2-voetafdruk van bijvoorbeeld een broodje kroket nog eens onder de aandacht te brengen).

‘Ik proef meer nieuws dan toen er nog vlees was,’ zegt Renée Filius, Hoofd Onderwijsbeleid, met een mapje onder haar arm op de gang. ‘Dat is heel belangrijk: kaas ken je op een gegeven moment wel. Ik eet wel vlees, maar ik mis het hier niet.’

De universiteit heeft een maatschappelijke voorbeeldfunctie, zeggen Filius en anderen. De UU heeft zich tot doel gesteld om duurzaamheid te bevorderen, de vleesproductie is een van de grootste vervuilers ter wereld, dan kun je niet doodleuk rund aan je medewerkers te eten geven.

‘Ik denk ook dat in Nederland de tijdgeest en cultuur gunstig zijn,’ zegt Filius. ‘Als ik aan Vlaamse collega's vertel dat we hier geen vlees meer eten, geloven ze hun oren niet.’

Hamvraag

In het restaurant van het Educatorium, vlak naast de broodjeskeuken, volgt enige reflectie wanneer de hamvraag wordt gesteld. Is het vegetarische beleid een daverend succes? Cateringmanager Wil Sen en adviseur duurzaamheid van de UU Sake Slootweg (tevens freelance medewerker van de Volkskeuken, de kookrubriek van de Volkskrant) zijn een momentje stil. ‘Ik ben heel tevreden,’ zegt Slootweg. ‘Ja, ik merk echt een omslag,’ zegt Sen. ‘Ik had toch meer tegenwerking verwacht.’

Als Sen even later is verdwenen met een karretje vol lunchgerechten, gooit chef-broodjeskok Caroline van der Maas er nog even een persoonlijke voorkeur uit. ‘Ik ondersteun het beleid helemaal; een betere wereld begint bij jezelf,’ zegt ze, terwijl ze een laag vershoudfolie uitrolt over een dozijn CO2-besparende vegabroodjes. ‘Maar als je me thuis érgens wakker voor kunt maken, dan is het wel voor een lekkere gehaktbal.’