Onder het hakblok geboren

De oer-Hollandse Slagerij Schell ‘sinds 1796’ is de grootste slager voor allochtonen van Nederland. Varkensbaarmoeder? ‘Volgende week heb ik het.’ Door Mac van Dinther..

Een tengere Antilliaanse man, het overhemd los over de broek, de handen topzwaar van glanzende gouden ringen, dribbelt voor de toonbank heen en weer. Kalfspens wil hij hebben, wijst hij, en poten. ‘En doe ook maar twee zakjes van die kippenlooppoten.’

Slager Freek Schell senior (69) kan wel raden wat dat moet worden. Modongo. Poten en pens laten sudderen, maïs en pompoen erbij. ‘En dan de poten afkluiven.’ Lekker. De looppoten, de hoornige gele klauwen van de kip, zullen wel bij bruine bonen gaan. Surinamers zijn er ook dol op.

Vanaf een bankje aan de muur naast de koffieautomaat, de grote handen in de schoot, kijkt Schell senior naar de lange glazen toonbank, die eruit ziet als de nachtmerrie van een vegetariër.

Van links naar rechts glijdt het oog over een stapel kippepoten, enorme soepkippen, een keurig bakje bokkeballen, een hele schaapskop zonder ogen maar mét tong en kleine plukjes haar op de schedel, in stukken gezaagde kalfspoten, sponzige lappen kalfspens, enorme beige rundertongen, donkerbruine levers, glimmend als hoogglanslak, sappig zachtroze longen, blanke zijden varkensspek en bleke lappen varkensoor.

Op een roestvrijstalen rek aan de muur, tussen de zijden spek, kijkt een hele varkenskop de winkel in waar Surinaamse vrouwen op hooggehakte laarzen, Antilliaanse jongens in capuchonjacks en muisgrijs geklede Chinezen samendrommen voor de toonbank.

Een Chinese vrouw wil vijf kilo vleesbotjes om soep van te trekken, een Surinaamse vraagt tien kilo gemalen hamlappen, een donkere Kaapverdische man loopt de winkel uit met zes kilo varkenskrabbetjes. Buiten, onder de rode luifel met het opschrift ‘Slagerij Schell sinds 1796’, laadt een jong Surinaams stel drie plastic tassen vlees in de achterbak van hun auto.

Het is eind van de maand, zegt Freek senior. Dan hebben de mensen hun geld gekregen en kopen ze in voor de hele maand. ‘Als de vriezer vol ligt met vlees, dan kan er niets meer gebeuren.’

In de slagerij achter de winkel hangt de weeïge geur van vers vlees. Aan een grote snijtafel in het midden van de hoge ruimte staan Freek Schell junior (39) en zijn rechterhand Esther te werken. Esther snijdt rundvlees in grove brokken voor de stoba, stoofvlees, dat deze week in de aanbieding is (6,49 euro per kilo). Freek ontbeent de lammeren die net zijn binnengekomen. Zijn mes glijdt door het zachte vlees.

In het rommelige kantoor zit Freek Schell senior. In de slagerij gonst het van de bedrijvigheid, hier lijkt de tijd stil te staan. De wanden zijn bekleed met donker hout, een oude kroonluchter strooit zwak gelig licht over een enorm houten bureau met een stokoude Underwood typemachine erop.

Freek senior was de zevende Schell die de slagerij bestierde, zijn zoon is de achtste. En ze heetten allemaal Freek. Het begon met Freek de eerste, die in 1796 een slagerij opende in Kralingen. De winkel verhuisde een paar keer, maar ging nooit meer weg uit Rotterdam. Eind 19de eeuw zat Freek de vijfde, de opa van senior, op de Goudsche Rijweg.

In de winkel hangt nog een foto van hem: een beul van een vent staande voor zijn winkel, de benen als heipalen in de grond geplant, de armen over elkaar gevouwen. Het archetype slager. Verschrikkelijk sterk, zo wil de familielegende. Toen ooit een stier losbrak in het slachthuis, pakte Freek de vijfde het beest bij de hoorns en legde hem om. Als dank kreeg hij een rijksdaalder van de burgemeester.

In 1940, bij het bombardement van Rotterdam, werd slagerij Schell aan de Oude Binnenweg in puin gelegd. Twee weken later begon opa Schell (de zesde) opnieuw aan de West-Kruiskade. Zijn zoon, Freek senior, was toen drie jaar.

Senior werd ‘onder het hakblok’ geboren, zoals ze in slagersfamilies zeggen. In tegenstelling tot zijn zoon, die een tamelijk tenger postuur heeft, heeft hij wel wat van zijn illustere voorvader: een fors postuur, lichtbruine ogen, grijs stekelhaar en grote, opmerkelijk zachte handen. ‘Slagers hebben altijd zachte handen. Dat komt door het vet in het vlees.’

Senior kwam op zijn 17de in de slagerij. In de jaren zestig nam hij de zaak geleidelijk over. Ongeveer in die tijd lag ook het omslagpunt, herinnert hij zich.

Het begon met de Spaanse gastarbeiders. Daarna kwamen de Joegoslaven. Tussendoor kwamen de Chinezen en Kaapverdische zeelui. Opa Schell was een ouderwetse slager, maar Freek senior rook zijn kansen en speelde in op de nieuwe klanten. ‘Ik ging bijvoorbeeld worst maken met knoflook. Dan kwam er een Joegoslaaf binnen die zei: er moet meer paprika in en minder knoflook. Dus paste ik het recept aan.’

Schell opende in de jaren zestig de misschien wel eerste tapasbar van Nederland, ‘A los toros’, in een zijstraatje achter de slagerij en importeerde in de jaren zeventig vrachtwagenladingen levensmiddelen uit Joegoslavië.

Gaandeweg veranderde de buurt rond de West Kruiskade. Blanke Nederlanders trokken weg. In hun plaats kwamen de Surinamers en de Antillianen. Schell veranderde mee. In plaats van slavinken en gehaktballen kwam er Ham di pascu (gekookte en gerookte ham) voor de Antillianen, varkensdarm voor de Chinezen, zout vlees voor de Surinamers, varkensstaarten en oren voor de Kaapverdianen.

Volgens moeder Roos (60) konden ze niet anders. ‘Het was go with the flow.’ Maar het was ook ontzettend leuk en opwindend, aldus Freek senior. ‘Als je iets nieuws had, vertelden klanten dat aan hun vrienden en bekenden en die kwamen dan ook.’

Zo gaat het nog steeds, zegt junior. ‘Dan komt er een Surinaamse binnen die zegt: heb je Fa Chong worst? Nee, zeg ik, wat is dat dan?’ Nu is Freek junior gediplomeerd Fa Chong worst maker, bewijst het ingelijste certificaat aan de muur.

De oer-Hollandse Slagerij Schell is nu de grootste allochtonenslager van Nederland. Negentig procent van de klanten is van buitenlandse afkomst, schat Freek junior.

Hij is er trots op, want het zijn goede klanten. ‘Als ik iemand twee biefstukjes van anderhalf ons hoor bestellen, hoef ik niet eens op te kijken. Dan weet ik zo al dat het een blanke Nederlander is.’ Schells allochtone klanten kopen hun vlees met kilo’s tegelijk.

Het is vrijdagmiddag en het is druk in de winkel, zoals altijd eigenlijk. Maar vandaag is het extra druk, want Rosa viert haar 25-jarig jubileum. ‘Rosa van Schell’ is een begrip in de Kaapverdische gemeenschap in Nederland. Rosa (46) kwam 25 jaar geleden uit Kaapverdië naar Nederland. Haar vader werkte bij Shell, haar man is matroos. In hetzelfde jaar dat ze aankwam in Nederland, begon ze bij Schell te werken.

Rosa heeft haar vaste plaats helemaal achteraan in het ‘varkenshoekje’ tussen de hamlappen, de zijden spek, de worsten, de poten en de krabbetjes: lange repen varkensvlees met kraakbeen. Ter ere van Rosa zijn die vandaag in de aanbieding: drie kilo voor zes euro. Blanke Nederlanders beschouwen het als inferieur vlees, maar het is een van de hardst lopende vlezen bij Schell. Tonnen per jaar gaan er doorheen.

Achter de toonbank staan een stuk of tien andere vrouwen die net als Rosa allemaal hun eigen hoekje hebben. Ze zijn een zorgvuldige afspiegeling van de klantenkring. Van de Indonesische Shelly tot de Surinaamse Melanie, de Chinese Kiwi, de Kaapverdische Theresa en de Hollandse Angela, elke bevolkingsgroep heeft zijn eigen aanspreekpunt bij Slagerij Schell.

De vrouwen kennen hun klanten van haver tot gort. Kiwi weet dat Chinezen dol zijn op varkensingewanden. Haar landgenoten daarentegen hebben liever rund en kip, zegt de Surinaamse Melanie. Shelly kan zeggen welk vlees het beste is voor Indonesische rendang en Rosa weet precies wat je nodig hebt voor ‘katchupa’, het nationale gerecht van Kaapverdië: maïs en bonen opzetten met gezouten krabbetjes, oren of staarten en een paar uur laten stoven. Na een nacht doorhalen ook prima geschikt als stevig ontbijt, verzekert Rosa. Een Poolse zou Freek junior er dolgraag nog bij hebben. ‘Die krijg ik steeds meer als klant. Ik zou wel meer willen weten van hun gebruiken.’

Het kan verkeren, zegt Freek senior. Collega’s verklaarden hem destijds voor gek toen hij krabbetjes en varkenspoten ging verkopen. Moest hij varkensoren hebben? Dan raapte hij die maar op van de grond in het slachthuis. Oren werden beschouwd als afval. En moet je nu zien, zegt hij: terwijl slagerijen in Nederland bij bosjes tegelijk sluiten, draait Schell als een tierelier.

En over varkensoren gesproken: zijn zoon verkoopt er met Kerstmis tien ton van. ‘Ik ben nu al aan het sparen, anders heb ik er straks niet genoeg.’ In de diepvries liggen zakken vol te wachten.

De afwijzing van vroeger is omgeslagen in waardering, merkt junior op. ‘Ik ben laatst zelfs gevraagd een voordracht te geven.’ Voor de manier waarop hij allochtonen inzet, kreeg Schell junior vorige maand nog een prijs uit handen van de directeur-generaal van het ministerie van Sociale Zaken.

Je moet je onderscheiden van de supermarkt wil je als slager overleven, zegt Freek junior. De klant is koning, heeft hij geschreven op een bord in de raamloze personeelskantine. Het is geen loze kreet, benadrukt hij.

‘Onlangs kwam er een Chinese die vroeg of ik varkensbaarmoeder had. Ik dacht dat ik het niet goed had verstaan, maar een week later vroeg nóg iemand erom. Volgende week heb ik het, zei ik.’ Dat bleek bij nader inzien niet helemaal waar te maken, want varkensbaarmoeders mogen niet verkocht worden in Nederland. Maar aan Schell lag het niet.

Het overigens maar een haar gescheeld of de dynastie van Slagerij Schell was bij hem geëindigd. Aanvankelijk leek hij niet bepaald voorbestemd om de slagerij over te nemen. Hij kon niet overweg met zijn vader. ‘We zijn allebei erg eigenwijs.’ Junior vertrok naar de Verenigde Staten en begon na terugkomst een dierenwinkel, verderop in de straat.

Maar in 1998, toen zijn vader wilde stoppen en er niemand anders was om het bedrijf over te nemen, stapte hij toch in de zaak. ‘Ik vond het jammer als het familiebedrijf verloren zou gaan.’ Twee jaar geleden liet hij de boel verbouwen tot een winkel met 150 vierkante meter vloeroppervlak. ‘Daarmee zijn we in ieder geval de grootste van Rotterdam.’

En als grondlegger Freek de eerste nog wel eens naar beneden kijkt, dan kan hij gerust zijn. Voor de opvolging is gezorgd. In het kantoor speelt Freek de negende. Wat wil het jochie later worden? Hij kijkt verwonderd op: ‘Slager natuurlijk.’

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden