De Onderneming byFlow

Of de sous-chef een octopus uit de 3D-printer wil draaien

Nina Hoff van byFlow: ‘De mogelijkheden zijn oneindig. We hebben eigen software ontwikkeld waarin koks zelf ook kunnen ontwerpen.’ Beeld Raymond Rutting / de Volkskrant

Elke restaurantgast een persoonlijk gerecht op maat bieden, dat kan met de foodprinter van byFlow. De printers leveren nu vooral kunstige decoraties, maar de toekomst is aan het geprint eten, denkt directeur Nina Hoff.

Stel, u bent chef-kok. Fijnproevers komen met hoge verwachtingen naar uw pas geopende restaurant. Nu moet u de verwachtingen waarmaken. Wat wordt het unique selling point? Moleculair koken kan niet meer en die opengebroken chocoladebollen zijn cliché. U kunt ook overdreven rook uit een willekeurig gerecht toveren. Of van die gouden snippertjes strooien over een matige pizza. Maar gerechten worden er eigenlijk nooit echt beter op, en zeker ook niet uniek. Dus wat nu? Koop een printer, is de tip.

Van plastic

Hier, ergens op de High Tech Campus van Eindhoven, wordt gewerkt aan de nabije toekomst van de culinaire wereld. Eigenlijk bijna per ongeluk, vertelt directeur Nina Hoff (28). Haar bedrijf byFlow maakte in eerste instantie 3D-printers die kunststof producten zouden maken. Maar het succes lonkt pas nu haar printers geometrische figuren van oud brood en chiliboter persen.

Nina Hoffs vader Frits (58) zat al in de 3D-business. Hij werkte veel samen met de medische sector (universiteiten en ziekenhuizen) waar ze onder meer protheses op maat wilden maken. En haar broer Floris (26) is volgens haar een briljante man. Ze zei altijd al tegen hem: ‘Als je ooit een bedrijf wil gaan starten, wat het ook is, dan sluit ik me aan.’ Het probleem met 3D-printers in het algemeen was dat ze vrij snel kapot gingen, met name de printkop gaf het snel op. Daarop bedacht broer Floris verwisselbare koppen. En zo kwam het dat ze in 2015 met z’n drieën succesvol meededen aan een drie maanden durend kickstartprogramma. Zo trokken ze twee investeerders aan. De byFlow-familie had nu niet alleen een goed idee en de ambitie, maar ook het benodigde geld.

Al een jaar eerder hadden ze binnen één maand zelf iets gebouwd, voor 75 procent bestaande uit eigen materiaal. Het voordeel van een 3D-printer: die print zijn eigen onderdelen. Inmiddels wordt tussen de draden, harde schijven en technische tekeningen op het kantoor gewerkt aan een nieuw geheim project. Want de ideeën houden niet op: broer en zus zijn 24/7 bezig met de toekomst, naar eigen zeggen soms iets te ver vooruit. Maar dat moet ook wel, als je gelooft dat er een revolutie voor de voedselindustrie op komst is.

Tot gastronomie

ByFlow had geen goede start. De start-up organiseerde pop-uprestaurants in Parijs, Rome, Londen en Venlo. De Hoffs demonstreerden hun apparaat enthousiast. ‘Er kwamen veel reacties destijds, zeker ook van de pers. Iedereen wilde weten wat het was’, vertelt Nina Hoff. ‘Maar we hadden nog altijd nul orders binnen.’ Hoe kon dat? De familie evalueerde de reacties: het bleek dat mensen vooral geïnteresseerd waren in de Nutella die door het apparaat ging. Dat deed een lampje branden. ‘Het was veel slimmer om te focussen op foodprinters, beseften we.’ Het blijkt inderdaad een schot in de roos: er komen inmiddels wél orders binnen.

Hoff ging praten met koks, ingrediëntenleveranciers, cateraars en bakkers. Netwerken en feedback verzamelen. Zij waren op zoek naar een nieuw snufje. ‘En dit was nog efficiënt ook: je hoeft als chef nu niet één voor één alle decoraties af te gaan. Dat scheelt tijd.’ Sommigen hapten uiteindelijk ook toe. Jan Smink bijvoorbeeld – van Smink, restaurant in Wolvega – en meesterpatissier Hidde de Brabander zijn nu ambassadeur. Inmiddels zijn ook kokscholen geïnteresseerd in de foodprinters: zij zien het als een nieuw hulpmiddel, zoals de oven en de slagroomspuiter dat ook zijn. Zij vormen het grootste deel van de afzetmarkt.

De 3D-foodprinters werken in essentie zoals de ‘gewone’ dat ook doen. De cartridges worden gevuld, in dit geval met iets lekkers naar keuze, er wordt op een paar knoppen gedrukt, de kop maakt schokkerige bewegingen over een plaat en voilà: een kunstwerkje van roomkaas of chocola dat binnen een paar tellen een eetbordje kan decoreren. De printers worden nu in elkaar gezet bij VDL, een bedrijf dat bijna letterlijk om de hoek ligt. De printer wordt geleverd in een hippe, makkelijk draagbare koffer. Te koop voor de schappelijke prijs van 3.900 euro, een stuk lager dan een aantal jaar geleden in de industrie gangbaar was. 

Maar hoelang spreekt de 3D-foodprinter nog tot de verbeelding? Wat als deze trend nu ook overwaait? ‘De mogelijkheden zijn oneindig’, zegt Hoff. ‘Koks hoeven geen gebruik te maken van de standaard voorbeelden die wij ze geven. We hebben eigen software ontwikkeld waarin ze zelf ook kunnen ontwerpen.’ Maar de directeur weet ook: ‘We moeten weg uit de gimmick-sfeer.’ En thuisprinters? 'Daar hebben wij nooit in geloofd. Wie eet er überhaupt nog thuis? We zijn allemaal forensen.’

Foodprinter in actie bij byFlow foodprinting. Beeld Raymond Rutting / de Volkskrant

De toekomst van eten

De visionaire familie ziet twee ontwikkelingen om in hun voordeel te gebruiken. Allereerst wil de moderne mens dat alles voor hem of haar gepersonaliseerd wordt, zo ook eten. De Schijf van Vijf is allang niet meer de leidraad. De één heeft een gevoelige maag en vermijdt liever lactose, een ander heeft Marokkaanse genen en heeft daarom meer behoefte aan vitamine D, weer een ander wil een gespierd lichaam kweken met eiwitshakes.

Daar zouden de voedselbedrijven veel beter op kunnen inspringen. Hoff: ‘Ik kreeg van een multinational eens te horen dat ze wel hierop willen anticiperen, maar dat ze er nu niet flexibel genoeg voor zijn. Het moet in ieder geval mogelijk zijn om buiten de deur iets te eten wat speciaal voor de klant samengesteld is.’ Ze denkt dan aan een soort DNA-paspoort dat je bij je draagt. Dat geeft aan: deze meneer of mevrouw zit veel achter het bureau, zeker op maandagen, spuit er maar extra energie leverende voedingsstoffen in.

De moderne mens wil ook op een zo duurzaam mogelijke manier consumeren. ‘De huidige keten van de voedselindustrie is niet zo milieuvriendelijk’, legt Hoff uit. ‘We willen alles vers en we willen dat het er perfect uitziet. Daarvoor moet het voedsel niet alleen verre reizen maken, maar er wordt bij elke schakel ook ontzettend veel verspild.’ Ze ziet kansen in het vriesdrogen dat nu opkomt: voeding wordt gemalen tot poeder, de vitamines en mineralen blijven erin. ‘Zoiets kun je dan weer in de 3D-printer stoppen en zoveel maken als je nodig hebt, niet meer.’ Dan hoeft de logistiek van ‘eetrijpe’ avocado’s ook niet zo ingewikkeld te zijn. ‘Maar dan moeten we het wel opnemen tegen de textuur van 'gewoon’ eten. Dat is onze grootste uitdaging.’

Bedrijf: byFlow

Waar: Eindhoven

Sinds: 2015

Aantal werknemers: 10, grotendeels in vaste dienst

Jaaromzet: ‘tussen 100.000 en 3 miljoen euro’

Lees meer over tech
Thuis 3D-printen, ja daar is de lol inmiddels wel van af
Marktplaats barst van de tweedehands 3D-printers. Wat is er misgegaan met die ooit zo veelbelovende techniek? We zouden toch alles voortaan zelf maken?

Silicon Valley aan de Dommel
Dat het voormalige Philipsterrein de Nederlandse hotspot van de techwereld zou worden, had niemand durven hopen. Internationale slimmeriken werken hier aan de toekomst.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden