Na jaren weer een nieuw driesterrenrestaurant in Nederland

En weer is Nederland een driesterrenrestaurant rijker: Inter Scaldes in Kruiningen. Dat was sinds 2013 niet meer gebeurd. Voor drie sterren moet alles onberispelijk zijn. 'Het is iets wat je voelt.'

De keuken van restaurant Inter Scaldes. Het etablissement van kok Jannis Brevet is wederom verkozen tot het beste restaurant van Nederland, door de restaurantgids Lekker. Beeld anp

'Drie Michelinsterren is voor een restaurant wat een Olympische gouden medaille is voor een topsporter', zegt Michael Ellis, internationaal directeur van de Rode Gids. Het is de absolute top in de gastronomie. 'Alles moet perfect zijn. Niet één keer, maar altijd.'

Het Zeeuwse restaurant Inter Scaldes kreeg maandag zijn derde Michelinster. Langverwacht, want het restaurant van chef-kok Jannis Brevet (57) en zijn vrouw Claudia werd al jaren getipt als een geheide kanshebber. Afgelopen jaren greep Inter Scaldes er telkens naast. Tot dit jaar dus. Brevet, een nuchtere Zeeuw, kon zijn geluk nauwelijks op. 'We hebben er lang voor geknokt', zei zijn vrouw Claudia op het podium van het nieuwe DeLaMar theater waar de sterren werden uitgereikt. 'Maar het resultaat is het waard.'

In de Michelingids van 2018 krijgt Nederland er zes nieuwe restaurants met één ster bij. Daar staat tegenover dat zes sterren werden geschrapt. Maar het grootste nieuws was de uitreiking van de derde ster. Dat was sinds 2013 niet meer gebeurd.

Schaars goed

Restaurants met drie Michelinsterren zijn een schaars goed. Van de honderdduizenden restaurants in de wereld hebben er slechts 117 drie sterren. Een elitegezelschap. In de geschiedenis van de Nederlandse gastronomie kwam het nog maar vier keer eerder voor dat een restaurant drie sterren van Michelin kreeg.

Parkheuvel in Rotterdam schreef in 2002 historie met de eerste drie sterren in Nederland. Twee jaar later was de Librije in Zwolle aan de beurt, gevolgd door Oud Sluis in 2005. De laatste (vóór Inter Scaldes) die een derde ster kreeg was De Leest in Vaassen in 2013. Van deze vier hebben alleen de Librije en De Leest nog hun drie sterren. Oud Sluis is dicht, Parkheuvel is teruggezet naar twee.

Emotie

Wat maakt een toprestaurant tot een driesterrenrestaurant? Moeilijke vraag, zegt Ellis die als internationaal directeur over de hele wereld eet. 'Dat wordt mij altijd gevraagd. Maar er is geen recept voor.' Er zijn ook geen duidelijk omschreven criteria. 'Het is een kwestie van emotie', zegt Ellis. 'Voor drie sterren moet elk gerecht dat op tafel komt de wow-factor hebben. Je moet bij alles wat je eet het gevoel hebben: dit heb ik nog nooit gegeten. Het moet eten zijn dat je onthoudt.' Eén verkeerd gerecht kan al genoeg zijn om de pret te bederven.

Van de horden die een sterrenrestaurant moet nemen - van nul naar een en van een naar twee - is die van twee naar drie sterren de hoogste. Voor drie sterren is (heel) goed eten alleen niet genoeg meer. Natuurlijk moeten de wijnen in orde zijn, moet de bediening vlekkeloos zijn en het decor luxueus en onberispelijk. Maar er moet ook iets van identiteit, van persoonlijkheid van de chef spreken uit wat op tafel komt. Het is niet iets dat je kunt uitrekenen, zegt Werner Loens, hoofdinspecteur van Michelin Benelux. 'Het is iets wat je voelt.'

Voor drie sterren hanteert Michelin een extra zware procedure. Als een Michelininspecteur in een land een restaurant een derde ster waard vindt, meldt hij dat aan de hoofdinspecteur, in dit geval die van de Benelux. Als die het daarmee eens is, wordt de kandidaat voorgedragen aan het hoofdkantoor in Parijs. Die stuurt vervolgens een team ervaren buitenlandse inspecteurs om het restaurant te beoordelen. Anoniem. 'Daar weet ik zelfs niks van', zegt Loens.

Doorstaat de kandidaat ook die test, dan wordt hij voorgedragen op de jaarlijkse 'Séance des Étoiles'. En pas als iedereen het daar ermee eens is, wordt de derde ster toegekend, zegt Loens. 'Als maar één inspecteur dwars ligt, gaat het niet door.' Inter Scaldes, dat twaalf jaar twee sterren had, is volgens Loens al een paar jaar voorgedragen als kandidaat voor drie sterren. Pas dit jaar was er unanimiteit.

Jannis Brevet van Restaurant Inter Scaldes heeft een derde ster in de Michelingids gekregen en viert dat met Jacob jan Boerma van restaurant De leest. Beeld anp

Onschatbare waarde

Voor een restaurant zijn drie sterren niet alleen een erkenning, ook zakelijk gezien zijn ze van onschatbare waarde. Een driesterrenrestaurant komt in wereldtoplijstjes te staan en trekt internationaal klandizie. Minstens zo belangrijk is dat een driesterrenkeuken ook toptalent aantrekt in de keuken: elke jonge ambitieuze kok wil een driesterrenzaak op zijn cv hebben. Het is het hoogste dat je kunt halen, zei Jannis Brevet zelf in een interview met de Volkskrant in 2013. 'En het streelt je ego natuurlijk ook.'


Nieuwe Michelinsterren in Nederland

Nieuwe ster
The Duchess, Amsterdam
Le Restaurant, Amsterdam
The White Room, Amsterdam
AIRrepublic, Cadzand
Fitzgerald, Rotterdam
Vista, Willemstad

Van 2 naar 3
Inter Scaldes, Kruiningen

Vervallen sterren
Van 2 naar 1Bord'Eau, Amsterdam
Da Vinci, Maasbracht

Van 1 naar geen
HanTing, Den Haag
De Bokkepruik, Hardenberg
Wereldmuseum, Rotterdam(gesloten)
O Mundo, Wageningen

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden