Langvers-brood niet echt lang bakkervers

Product: KorenGoud (prijs 1,69 euro voor een heel Purple meergranenbrood) van Jan Linders..

Broer Scholtens

Supermarktketen Jan Linders maakt de vrieskast overbodig om bakkerversbrood dagenlang mals te houden. KorenGoud heet het nieuwe 'topbrood' vande keten met een kleine vijftig winkels in het oosten en zuiden van hetland. Na drie dagen in een dichte verpakking is het brood nog ultra-vers,zonder smaak- en geurverlies, juicht Linders.

Niet dankzij chemische toevoegingen, maar dankzij een 'uniek natuurlijkbloemmengsel'. Dat is ontwikkeld door meelfabrikant Meneba enindustriebakker Kamps in Kerkrade. De mix verandert de waterhuishouding,en dat voorkomt snelle uitdroging.

Brood is een mengsel van (zet)meel (koolhydraten), gist, water enenkele specifieke smaak-ingrediënten. Gemalen tarwe- en roggekorrelsvormen de basis van meel. De korrels worden superfijn gemalen. Dankzijnieuwe technieken (hogere maalsnelheid, hardere kunststof 'maalstenen') kaner steeds fijner worden gemaald. Daardoor worden zetmeelkorrels ernstigerbeschadigd. Dat maakt die zetmeelmoleculen beter toegankelijk voor bepaaldeafbraak-enzymen.

Dat zijn dan geavanceerde enzymen die het zetmeelbouwwerk in het deegovereind houden, zonder dat ze de kneedbaarheid van het deeg beïnvloeden.Dit alles heeft effect op de smaak, en op de waterhuishouding van het deeg.

Een deel van het water wordt tijdens het bakproces uit het deeggeblazen. In het inwendige, het kruim, blijft 50 tot 60 procent waterachter. Vers brood bijt daarom mals weg. In de korst zit na het bakken geenwater meer. Als brood ouder wordt, verdampt er water. Ook trekt water uithet kruim (minder mals) naar de korst. De knapperige korst wordt taai.

Meneba, van de bakkerijgrondstoffen, meent na een jaar proefmalen,mengen en bakken een mix van maalfracties en ingrediënten gevonden tehebben met een optimale waterhuishouding: water wordt beter vastgehouden.De 'dagversheid' van fabrieksbrood is daardoor opgerekt tot drie dagen,zonder kwaliteitsverlies, stelt Meneba.

'Een aardigheidje', is het maximale wat het Nederlandse Bakkerijcentrum(NBC) te ontfutselen is. Concurrerende bakkerijen en meelproducenten, zoalsgrondstofproducent Zeelandia en fabrieksbakker BakeFive zwijgen ook.

Andere ingrediëntenfirma's zijn aan het uitzoeken wat Meneba preciesheeft gedaan. Maar echt wakker liggen ze er niet van, want van eentechnologie-doorbaak is geen sprake, hooguit van enig voortschrijdendinzicht over nog subtieler selecteren en mengen van maalfracties.

Al etend en proevend blijkt dat ook. Het brood is lekker mals, directals het uit de winkel komt. Na drie dagen - na gebruik telkens verpakt ineen afgesloten plastic zak - valt de malsheid reuze tegen.

De binnenkant gaat nog wel, ook al is die minder mals dan na aankoop.De korst is echter na drie dagen gewoon taai. Waarmee het brood zich nietonderscheidt van fabrieksbrood van de concurrent.

KorenGoud is tot het einde van het jaar alleen te koop bijmede-ontwikkelaar, supermarktketen Jan Linders. Daarna kunnen allebroodfabrikanten in heel Nederland de procesverbeterde meelmix bij Menebakopen.

Broer Scholtens

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden