In Harderwijk maken ze al het kokosbrood van de wereld, met de hand

In Harderwijk huist de enige kokosbroodmaker ter wereld. Het is dan ook een krappe markt - waar kokos wereldwijd populair is, blieven alleen Nederlanders de plakjes zoet beleg. Of komt daar verandering in?

Bram Theunisse, eigenaar van kokosbroodproducent Theha. Beeld Raymond Rutting / de Volkskrant

Als Coca-Cola zou besluiten Pepsi en alle andere colaproducenten ter wereld op te kopen, dan zou de mededingingswaakhond onverbiddelijk ingrijpen. Net zoals Albert Heijn supermarkten moet afstoten als de keten te groot wordt. Of zoals ook de concurrenten van KLM van en naar Schiphol mogen vliegen. Monopolies werken niet, vindt men doorgaans in het Vrije Westen. Daarom zijn ze ook verboden.

Maar wat als er slechts één landje aan de Noordzee verzot is op een bepaald 'exotisch' broodbeleg en er daarom ook maar één producent kan overleven? Die situatie is werkelijkheid voor Bram Theunisse. De 42-jarige Harderwijker maakt kokosbrood - net als zijn vader en diens vader dat voor hem deden. Theunisse is de enige kokosbroodmaker ter wereld. Kokos eten mensen wereldwijd, maar de zoete plakjes kokosbeleg blieven alleen Nederlanders. 'Waarom dat zo is, blijft gissen', zegt Theunisse. 'Kokosnoten vind je op Indonesië, dat is lang onze kolonie geweest. En suikergoed is oer-Hollands. Misschien kwamen alleen wij daardoor op het idee die twee ingrediënten met elkaar te mengen.'

Zijn familie maakt al sinds 1954 kokosbrood. Eerst onder de bedrijfsnaam Theha (een samenvoeging van Theunisse en Harderwijk), later met de familienaam op de verpakking. 'Vaak wisten mensen niet hoe ze Theha uit moesten spreken. Thu-ha werd dat dan. En Theunisse klinkt ook wel lekker ambachtelijk.' Jaarlijks consumeren Nederlanders in totaal 40 miljoen plakjes kokosbrood, vertelt Theunisse. Zijn achternaam is een begrip onder babyboomers die met het kokosbeleg zijn opgegroeid. 'Ik word wekelijks gebeld door mensen die vertellen over de eerste keer dat ze kokosbrood aten.'

Theunisse produceert zijn beroemde beleg op een bedrijventerrein aan de rand van Harderwijk. 'Zullen we eerst maar even kijken bij het kokosbrood? We maken 't tot 11 uur 's ochtends.' De productie gebeurt nog grotendeels met de hand, door vier mannen in witte werkkleding. 'De basis van ons product is niet kokos, maar suikerstroop', zegt Theunisse, terwijl hij het deksel van een grote ketel optilt. Binnenin borrelt een kokende bruine massa. Is de stroop klaar, dan voegen ze de overige ingrediënten toe: kokos, maar ook druivensuiker en gelatine. Even roeren en laten afkoelen, en het kokosbrooddeeg is klaar.

Bedrijf: Theha

Waar: Harderwijk

Sinds: 1954

Aantal werknemers: 19

Jaaromzet: 4,8 miljoen euro

Het recept dat hij gebruikt is bijna hetzelfde als dat van zijn opa. 'Toen ik de zaak in 2000 overnam, veranderde ik daar wat aan. Financieel stonden we er niet best voor en om de kosten te drukken gebruikte ik wat minder van de duurdere ingrediënten. Dat was de domste beslissing die ik ooit heb genomen, want de verkoopcijfers daalden meteen. De consument is niet gek, die wil iets lekkers.'

Het deeg wordt na het kneden in een bakvorm geperst, net als broodbakkers doen. Daar komt ook de naam kokosbrood vandaan: want net zoals kokosmelk eigenlijk geen melk is, is kokosbrood geen echt brood. Als het deeg in de vorm zit wordt het kokosbrood in de koeling gezet, waar het enkele dagen moet uitharden. Hoe lang dat duurt, hangt af van het soort kokosbrood. Naast witte plakken maakt Theunisse ook roze kokosbrood met framboos, bruin chocoladebrood en kokosbrood met rozijntjes. Steeds vaker zijn die lekkernijen biologisch. Ook bevatten ze steeds minder suiker. 'Dat wil de consument.'

Als de kokosbroden zijn uitgehard, gaan ze naar de snijafdeling. Een ronddraaiend mes snijdt het brood razendsnel in plakjes. De machine maakt een zwaar geluid. Het mes moet moeite doen om door het harde kokosbrood heen te komen. De plakjes vallen daarna als vanzelf in Theunisse-bakjes. 'Vroeger deden we dit allemaal met de hand', zegt Theunisse. 'Mijn opa was een van de eersten die zijn kokosbrood in plakjes besloot te snijden. Veel van zijn concurrenten geloofden daar toen nog niet in.' Die leverden het brood in zijn geheel aan de kruidenier, omdat ze dachten dat de klanten liever zagen dat het in de winkel gesneden werd.

Het kokosbrood wordt met de hand gemaakt. Beeld Raymond Rutting / de Volkskrant

Opa Theunisse, ook een Bram, was van oorsprong een Zeeuwse bakker. Hij verhuisde met zijn gezin naar Harderwijk omdat zijn vrouw aan tuberculose leed en de gezonde lucht op de Veluwe nodig had. De familie Theunisse zou nooit meer vertrekken. Eerst maakte opa Bram vooral snoepgoed als pepermuntkussentjes en suikerbeestjes, later zou kokosbrood de kern van zijn bedrijfje vormen. Theha had toen zes concurrenten, maar daarvoor was het land niet groot genoeg. Sinds enkele jaren is alleen de Harderwijkse kokosbroodmaker over. De concurrenten sloten de boeken of werden overgenomen door Theha.

Zijn eerste jaren waren tropenjaren, vertelt Theunisse. Toen hij het bedrijf in 2000 overnam, was een faillissement voor Theha niet ver weg. Dat kwam onder andere door een mislukte zakendeal. Zijn vader ging in de jaren negentig in zee met een man die kokosbrood in Duitsland aan de man wilde brengen. Het bedrijf verkocht participatiebewijzen voor 1.000 euro om de grote sprong te financieren. Zelf stopte Theha er ook bakken geld in. 'Die zakenpartner is er toen met het geld vandoor gegaan', zegt Theunisse. 'Ik ben nog jaren gebeld door mensen die participatiebewijzen hadden gekocht.'

Tegenwoordig is Theha financieel gezond. De supermarkten waar Theunisse voornamelijk aan levert blijven een lage prijs eisen, maar hij hoeft in ieder geval geen rekening meer te houden met de concurrentie. 'Daardoor hoeven wij niet alles op alles te zetten om het goedkoopste product te maken. We kunnen kiezen voor kwaliteit.' Bij het inkopen van kokos zoekt Theunisse die kwaliteit in Indonesië en op de Filipijnen. Daarmee maakt hij kokosbrood 'zoals het hoort'. Bang voor nieuwe uitdagers is hij niet. 'Dit is een enorm krappe markt. Er is geen ruimte voor een tweede of zelfs een derde partij, denk ik.'

Naast plakjes verkoopt Theunisse ook kokosblokjes aan andere voedselbedrijven. Die gooien de blokjes door de muesli of overgieten ze met chocola. Daar zit de meeste groei in, niet in het broodbeleg. Toch hoopt Theunisse ook meer kokosbrood te gaan verkopen. Nu de boel in Nederland weer op de rit staat, verkent hij voorzichtig het buitenland. 'We kijken rond in Scandinavië en het Verenigd Koninkrijk. De eetgewoontes in die landen sluiten nauw aan op de onze. Broodbeleg is vaak erg traditioneel, maar de meeste buitenlanders die ik wat kokosbrood laat proeven, vinden het lekker.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden