IJs bij ijssalons soms te warm, maar hygiëne is op orde

Bij ijssalons ligt het ijs weleens te lang in de vitrine en is de temperatuur soms te hoog, maar met de hygiëne is weinig aan de hand. Van de 54 'onvolkomenheden' die de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) heeft gevonden, gaat er slechts één over een bacterie in het ijs. De rest heeft te maken met een gebrekkig bereidingsproces: de ijsmix werd niet snel genoeg verwerkt of de keuken en het bestek waren onvoldoende ontsmet.

Archiefbeeld ter illustratie. Beeld anp

Tussen mei en augustus heeft de NVWA 218 ambachtelijke ijssalons verspreid door Nederland gecontroleerd op het bereidingsproces van het ijs en de hygiëne in de keuken en winkel. Bij 37 zaken (17 procent) heeft de dienst een boete of schriftelijke waarschuwing uitgedeeld. In totaal zijn er 54 overtredingen aangetroffen in de ijssalons, dus bij één of meerdere verkopers is meer dan één gebrek opgespoord. Een derde van de fouten betrof ondermaatse hygiëne en elf procent van de ijssalons doet niet genoeg tegen ongedierte. Bij die laatste categorie vond de NVWA muizenkeutels of vliegen in de keuken, waar de ondernemer geen maatregelen tegen nam.

Bij 61 van de 218 ijssalons nam de NVWA richtwaardenmonsters. De overheidsinstantie vond in slechts twee gevallen een teveel aan zogeheten aërobe kiemen, wat erop wijst dat het ijs aan een grote hoeveelheid zuurstof was blootgesteld. Daardoor kan het sneller bederven. In diezelfde zaken trof de dienst ook Enterobacteriën aan. Deze richten weliswaar geen schade aan in de darmen, maar kunnen soms tot infecties leiden.

Hygiëne

De hygiëne van het ijs zelf is grotendeels in orde bij de gecontroleerde verkopers. Uit 309 ijsmonsters die de NVWA nam - vooral vanille- en pistache-ijs - kwam één normoverschrijding tevoorschijn. De ziekteverwekker in kwestie was Bacillus cereus, die voedselvergiftiging kan veroorzaken. Volgens het Voedingscentrum gedijt de bacterie het best bij koelkasttemperatuur (4 graden Celsius), dus de ijssalon koelde het ijs tijdens de productie waarschijnlijk niet goed genoeg. Op dezelfde locatie werd tevens een te hoog gehalte aërobe kiemen en Enterobacteriën aangetroffen.

'Dit is shocking en echt heel slecht', vindt Caroline Kooij van ijssalon De Hoop in Blaricum. Zij is een van de 31 'meesterijsbereiders' in Nederland, een titel van de Stichting Vakbekwaamheid Horeca (SVH). 'Ongeacht of het ijs lekker is of niet: het belangrijkste in het proces is de hygiëne. Als je alle stappen volgt die je als ijsbereider leert in het IJscentrum in Wageningen, kan er niks misgaan. Daar worden alle stappen - basismix, gereedschap, verwerking en bewaring - wel honderd keer doorgenomen.'

Meer lezen?

Lees hier het persbericht van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA).

Basismix pasteuriseren op 85 graden en afkoelen; ijsmachine, keuken, gereedschap en handen goed desinfecteren; mix in de ketels op maximaal vier graden en in de vitrine stipt op minus zestien graden Celsius bewaren, niet langer dan een dag. Voor Kooij zijn het vanzelfsprekende stappen, die de 83 in juni afgestudeerde ijsmakers goed moeten opvolgen. 'Het eerste wat wij ijsmakers in opleiding bijbrengen is het omgaan met machines en hygiënisch werken', bevestigt Jacques Vos van het IJscentrum in Wageningen.

Geen diploma

Vos, ook interim-voorzitter van de Vereniging van Ambachtelijke IJsbereiders (VAIJ), zette het IJscentrum zestien jaar geleden op. Het Algemeen Dagblad deed destijds een ijstest en kwam met soortgelijke getallen. 'De belanghebbenden in de ijsbranche zeiden toen: hier moet iets aan gedaan worden', zegt Vos. 'De laatste jaren zijn de kwaliteit van het ijs en het kennisniveau van de ijsbereiders verbeterd.'

Een probleem is dat veel ijssalons worden geopend door winkeliers die geen diploma als ijsbereider op zak hebben, aldus Vos. 'In Nederland is dat niet verplicht om een ijswinkel te starten. De overheid spreekt over vrijheid van ondernemerschap. Pas als je de regels overschrijdt word je terecht gewezen. Dan krijg je excessen zoals deze die je niet wil hebben.' Vos en Kooij benadrukken wel dat slechts 218 van de circa zeshonderd Nederlandse ijssalons zijn onderzocht door de NVWA.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden