Reportage

Hoera, de horeca is open – maar wie tapt het bier?

Ramon Hermans (m), eigenaar van Beachclub C, moet wegens personeelsgebrek een handje helpen in de bediening. Beeld Foto Raymond Rutting / de Volkskrant
Ramon Hermans (m), eigenaar van Beachclub C, moet wegens personeelsgebrek een handje helpen in de bediening.Beeld Foto Raymond Rutting / de Volkskrant

Het café- en restaurantleven bloeit weer volop. Meteen dient zich een oud probleem aan: het personeelstekort. En dat is nog verergerd door de uitstroom van horecamedewerkers door de lockdown. Bij Beachclub C is het ontbijt van de menukaart geschrapt.

‘Als je hem goed in de berm zet kan het wel hoor’, roept een vrouw vanuit een blinkende Mini Cooper. Op de Koningin Astrid Boulevard in Noordwijk staan alle parkeerterreinen op rood en de bermen van de aangrenzende villawijk vol illegaal geparkeerde auto’s. Tegen het einde van de boulevard ligt Beachclub C; met twee flinke palmbomen, de brandende zon en een bijna azuurblauwe Noordzee is het welhaast een Ibiza in een Hollandse duinpan. Het lijkt er betrekkelijk rustig, de strandtent heeft plaats voor 500 mensen, maar mag er volgens de coronaregels maar 50 toelaten. Toch heeft eigenaar Ramon Hermans de afgelopen vijf dagen zestien uur per dag gewerkt om zijn personeelstekort op te vangen.

De horeca kampt in Nederland al langer met een personeelstekort, maar door de coronacrisis zijn er volgens het Centraal Bureau voor de Statistiek sinds maart vorig jaar zeker 100 duizend horecamedewerkers gestopt. Volgens arbeidsmarktonderzoeker Freek Kalkhoven van uitkeringsinstantie UWV kwam 44 procent van de horecamedewerkers in de loop van 2020 weer terug. Of mensen die in de eerste maanden van 2021 zijn uitgestroomd ook weer terugkeren is nog niet bekend.

Nationale campagne

Onlangs telde het CBS bijna 14 duizend openstaande vacatures in de horeca. Bij uitzendbureau Tempo-Team is de toptien van aangeboden vacatures volledig door de horeca gevuld. Branchevereniging Koninklijke Horeca Nederland lanceert voor het eerst een nationale campagne om personeel voor de horeca te werven. ‘En dan niet alleen jonkies van 16 en 17 jaar’, zegt directeur Dirk Beljaarts. Hij hoopt met de campagne ook zij-instromers te trekken. Het imago dat horecapersoneel bij drukte zeven dagen per week moet werken klopt volgens hem niet meer. ‘Steeds meer zaken laten werknemers ervoor kiezen om vier lange dagen te maken en dan drie dagen vrij te zijn.’

Beljaarts laat zijn blik glijden over het enorme terras van het statige Grand Hotel Huis ter Duin in Noordwijk. ‘Met mooi weer heb je hier wel 30 tot 50 extra mensen nodig’, schat hij. Een flexibele schil met jonge krachten is in Nederland vanwege het wisselvallige weer onontbeerlijk. Toch zijn er mooie doorgroeimogelijkheden in de horeca, vindt Beljaarts, bijvoorbeeld in Huis ter Duin. ‘En niet iedereen wil thuiswerken. We hebben het sociale leven allemaal gemist.’

Yuri Dries, resident manager bij Huis ter Duin, vindt dat vaak te negatief wordt gesproken over het personeelstekort. Het is volgens hem niet zo dat er geen mensen meer in de horeca willen werken. ‘De vraag naar horeca is toegenomen, en dus ook de vraag naar personeel’, zegt hij. In een onberispelijk pak gestoken knikt hij vanaf het terras vriendelijk wat voorbijlopende gasten toe. Hij vertelt dat sommige horecazaken het personeelstekort sinds een paar jaar oplossen met zelfbediening.

Zelf ziet Dries meer in een intensievere samenwerking met de horecaopleidingen. Veel studenten liepen een stage in het buitenland mis en konden bij Huis ter Duin aan de slag. Dat kost tijd omdat je ze moet begeleiden, maar de opleidingen en de bedrijven moeten elkaar hierin steunen, vindt hij. ‘Je moet ook wat meer buiten de gebaande paden kijken’, zegt Dries. ‘Iemand kan ervaring buiten de horeca hebben die ook relevant is voor het werk dat we hier doen.’

Geen ontbijtservice

Nu de horeca steeds meer open mag, hopen bedrijven zo snel mogelijk op volle toeren te kunnen draaien. Rik Donders van uitzendbureau Doen Horeca heeft wekelijks minimaal vijftien horecabedrijven door heel Nederland aan de lijn die om hulp vragen. Ook spreekt hij ondernemers die twee dagen per week dichtgaan omdat er geen personeel is om de zaak draaiende te houden.

Om dezelfde reden heeft Hermans bij zijn beachclub het ontbijt geschrapt, hij begint nu om 12 uur met de lunch. Hermans kocht de strandtent in februari 2020, samen met zijn vrouw Charlotte Sanders. Dertien dagen was hij open, toen moest hij zijn zaak vanwege de lockdown sluiten. Een groep terugkerende, vaste seizoenkrachten heeft hij nog niet kunnen opbouwen. ‘Er is een soort generatiekloof in het horecapersoneel. Jongeren van 15, 16 jaar zijn gemakkelijk te krijgen, maar de meer ervaren 18- tot 25-jarigen zijn iets anders gaan doen. Normaal gesproken wil je zeker 70 procent ervaren personeel op de vloer, maar dat heb ik niet.’ Als hij de keuze had gehad zou hij vandaag twee keer zoveel mensen hebben ingezet. ‘En de afwasser is ook nog ziek.’

Hermans mag dan ook van geluk spreken dat zijn personeel het zo goed oppakt, zegt hij. Een van zijn twee bedrijfsleiders, Roxanne Puister, vindt dagen van tien tot twaalf uur ‘normaal’. Ze heeft in tien jaar horeca vaak genoeg dagen van zestien uur meegemaakt. Puister is blij dat ze weer gasten kan ontvangen. Deze winter heeft ze het eten rondgebracht dat klanten bij de strandtent konden bestellen om alvast kennis te maken met de kaart. Met zo’n zes uur werk per dag was ze wel weer klaar. Nu kan ze ‘lekker knallen’.

Ondertussen kijkt Hermans voor de werving van nieuw personeel voorzichtig naar het buitenland. Zijn vader heeft een bloembollenbedrijf en werft al jaren werknemers uit onder meer Italië, Spanje en Oost-Europa. ‘Ik zie wel mogelijkheden om in de keuken en achter de bar Spanjaarden of Italianen aan het werk te zetten. We hebben tenslotte een mediterrane kaart.’

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden