EetwijzerOpschuimmelk

Heb je speciale ‘opschuimmelk’ nodig voor een lekkere cappucino?

Die pakjes amandel- en soja-opschuimmelk in de supermarkt, heb je die nu echt nodig voor je perfecte cappucino? In deze aflevering van de Eet Wijzer nemen de opschuimmelk onder de loep. 

Wat heb je nodig voor het ‘perfecte’ schuimlaagje? Beeld Gado via Getty Images

Opschuimmelk?

In de supermarkt vind je diverse varianten ‘opschuimmelk’, waaronder zelfs plantaardige, van soja, kokos of haver. Allemaal bedoeld om je cappuccino of latte macchiato het perfecte schuimlaagje te geven.

Maar je kunt gewone melk toch ook kloppen?

Klopt. Je kunt het opschuimen omdat het eiwit bevat. Melkvet geeft een vollere smaak en steviger schuim. De ideale opschuimmelk is volle melk met een hoog eiwitgehalte. Houdbare melk klopt beter dan verse.

Waarom is dat?

Bijna alle melk in de winkel wordt eerst ‘gestan­daardiseerd’. Daardoor heeft volle melk altijd een vetgehalte van ongeveer 3,5 procent en halfvolle melk ­

1,5 procent. Het eiwitgehalte is gelijk: ongeveer 3,5 procent. Dan wordt de melk gehomogeniseerd: eiwit en vet worden zo gemengd, dat er geen vetlaagje komt bovendrijven. Verse melk wordt daarna gepasteuriseerd, verhit tot 70 °C. Houdbare melk is gesteriliseerd: verhit tot 100 °C. Daardoor worden de eiwitten en vetten extra goed gemengd. En schuimt de melk beter.

Je kunt geen cappuccino maken van verse melk?

Jawel. En veel professionals vinden de smaak van cappuccino met verse volle melk beter. Barista’s zijn enthousiast over opschuimen met melk van Jersey-koeien. Die bevat meer eiwit en vet dan gewone melk. De manier waarop je schuimt, is wel belangrijk. Begin met echt koude melk. Je klopt of stoomt terwijl je de melk langzaam verhit tot maximaal 60-70 °C.

Waarom heb je speciale opschuimmelk nodig?

Die heb je dus niet nodig. Ze verschillen meestal nauwelijks van gewone volle melk. Ze zijn wel bijna allemaal gesteriliseerd. Sommige bevatten een tikje meer vet en aan andere zijn stabilisatoren toegevoegd.

En plantaardige ‘melk’?

Als je cappuccinoschuim met sojamelk wilt maken lukt dat wel, omdat de eiwit-vetverhouding bijna gelijk is aan koemelk. Maar met haver- en amandelmelk is het lastiger, die bevatten vrijwel geen eiwit en ook weinig vet. Er cappuccinoschuim mee maken is heel lastig.

Maar het gaat dus wel met plantaardige opschuimmelk?

Ja, omdat er bijvoorbeeld zuurteregelaars, emulgatoren als carrageen, guarpitmeel, xanthaangom of plantenvezels aan zijn toegevoegd. Die maken dat het toch kan schuimen. Niks mis mee, maar wel duurder.

Moet je vitaminesupplementen slikken als je gezond bent?

Heb je wel een sportdrankje nodig als je regelmatig sport?

Hoe duurzaam zijn de exotische, verse groenten en vruchten in de supermarkt?

Nieuw: vegan mayonaise. Is die gezonder dan gewone mayo?

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden