Grande dame met gevoel voor details

De rôtisserie van de Mariënhof in Amersfoort is geen plek om met een geheime liefde naar toe te gaan: daarvoor word je er veel te grondig in de gaten gehouden....

Twee jongens in rood kostuum snellen op onze oude Peugeot af met de kennelijke bedoeling hem voor ons te gaan parkeren. Ze nemen zo zwierig de sleutels in ontvangst dat we de auto verwachtingsvol inspecteren; maar hij is nog steeds even afgetrapt, met twee snotterige kinderzitjes, plakplaatjes op de ramen en een deuk in het nummerbord.

Terwijl we door de prachtige kloostertuin naar de ingang wandelen, zwaait ook daar de deur als vanzelf open. Een vriendelijk meisje wijst ons de weg en dat is maar goed ook, want de Mariënhof, waar de topkoks Jon Sistermans en Mandy de Jong zes jaar geleden de Amsterdamse Kersentuin voor verlieten, is groots en noodt tot verdwalen; naast de rôtisserie zijn er een culinair museum en een ster-restaurant.

We zijn in Amersfoort terechtgekomen tijdens de zoektocht naar babyrestaurantjes: de goedkopere bistro's en brasseries die bij een aantal toprestaurants te vinden zijn en waar zo'n toprestaurant vaak financieel op drijft. Eerder kwamen De Ruif aan de beurt, behorend bij De Hoefslag in Bosch en Duin, en Goeie Louisa in het Karel V-complex in Utrecht.

Maar de rôtisserie van de Mariënhof in Amersfoort kun je met de beste wil van de wereld geen babyrestaurantje noemen. Eerder een grande dame, met degelijke manieren, een zakelijke inslag en een tot in de finesses doorgevoerd gevoel voor stijl.

Van alweer een vriendelijk meisje mogen we zelf een plekje kiezen in de statige, hoge zaal waar glas in lood het licht tempert en een vriendelijke jongen de rood-fluwelen stoelen voor ons naar achteren schuift. Gemarineerde olijven worden neergezet, samen met een mandje Turks-achtig brood. Of we al eerder op bezoek zijn geweest en dus ingewijd in de wijze waarop dit brood moet worden aangepakt? Er hoort namelijk geen boter op, maar olijfolie van de eerste persing, die groenglanzend in een kristallen karafje staat te lonken, en voor het écht lekkere strooi je er ook nog wat Chinese kruiden op.

We gaan aan de slag en kijken intussen rond. Eén wand wordt geheel in beslag genomen door een bar en een enorme grill; daarachter bevindt zich de keuken die niet alleen de rôtisserie, maar ook het restaurant van voedsel voorziet. Ineens begrijpen we waar Goeie Louisa haar inspiratie heeft opgedaan.

Of het komt doordat de chefkok een vrouw is - Mandy de Jong werd in 1997 door de organisatie Food for Britain uitgeroepen tot Ladychef of the Year - weten we niet en daarover nádenken alleen al is natuurlijk ontzettend vooringenomen, rolbevestigend en man- dan wel vrouw- of zelfs mensonvriendelijk, maar het moet gezegd: in weinig restaurants wordt zo op details gelet als hier.

Het werkvlak vóór het inspirerende grand feu is versierd met frisse manden vol limoenen, citroenen en glanzende rode pepertjes. De olijven worden bewaard in schattige potten van Frans aardewerk, er staan verse kruiden en eetbare bloemetjes. Er zijn flesjes en karafjes en kleine lieve pannetjes. En alles ziet er zo schoon uit!

In de keuken achter het grand feu wordt in alle rust gewerkt door koks met grote witte mutsen op. Geen geschreeuw en getier van tetterende EK-televisies; hier heerst de berustende discipline van jongens die weten dat ze van moeder een draai om hun oren kunnen krijgen als ze van haar keuken een zootje maken.

Vóór het grand feu, onder een bungelende kip, staat ook een kok, die bij nader inzien een artiest blijkt. Hij danst sierlijk rond de borden, gluurt er door zijn oogharen naar als een schilder naar zijn ezel, verschikt nog wat, druppelt creatief met sausjes, gluurt weer, strooit verse kruiden en knikt goedkeurend.

We hebben allebei een menu gekozen: de een het menu grand feu, de ander het kreeftenmenu dat ons onder de intrigerende titel 'Kardinalen in de finale' was aanbevolen. Het kreeftenmenu vangt aan met een salade van dun uitgesneden grapefruit, avocado, Hollandse garnalen en een gefrituurde 'kreeftenklauw' die kleiner is dan de naam doet vermoeden, maar verder alles weg heeft van het ideale voorgerecht: licht en lustopwekkend en bereid met respect voor de afzonderlijke smaken van de ingrediënten.

Het hoofdgerecht van het menu grand feu is een 'grote, Hollandse boerenscharrelkip'. Nu hebben we over kip de laatste tijd nare dingen gelezen: de Consumentenbond nam in mei een steekproef en ontdekte behalve de ouwe vertrouwde salmonella en antibiotica ook resten campylobacter, een gemene bacterie waarvan je doodziek kunt worden. Die campylobacter zit niet alleen in zielige legbatterijkippen, maar is ook onder duurdere scharrelgenoten aangetroffen.

Wanneer we bij de bediening naar de precieze herkomst van de grand feu-kip informeren, kijkt hij ons streng aan. 'Het is een grote, Hollandse boerenscharrelkip', herhaalt hij vastberaden. We wagen het er maar op.

En genieten. Gegrillde kippen hebben de neiging kurkdroog te worden, maar deze is 'getruffeerd' met een geheimzinnig goedje dat hem zacht en smeuïg en geurig maakt. De gegrillde kreeft en zalm met zee-egelsaus zijn al even lekker. Wanneer we na een volmaakte maaltijd de straat op rollen, 280 gulden lichter - ook in prijzen is de rôtisserie de babyleeftijd ontgroeid - staat de auto alweer braaf te wachten.

Gek genoeg zit die slordige deuk er nog steeds in.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.