Goed eten is knap moeilijk

De meeste mensen willen wel, maar praktische bezwaren staan het ideale evenwicht tussen lekker, gezond, duurzaam, veilig, langzaam, exotisch, lokaal, betaalbaar, hip en authentiek eten in de weg....

Door Caspar Janssen

Het plan was om zeeduivel te eten, met rode biet, paddestoel, lamsoren, shii-take en columbo spices. Slechts veertig minuten bereidingstijd, zo stond het in een eetglossy. Maar ja, nu sta ik in de supermarkt aan het eind van een lange werkdag. Ik tuur en tuur, maar nergens een lamsoor te bekennen. Laat staan een zeeduivel. En shii-take? Eerlijk gezegd weet ik niet wat dat is, laat staan in welk schap het ligt. Vragen zou kunnen, maar dat is zo genant en bovendien: ik weet ook niet wat columbo spices zijn, laat staan waar ik die zou moeten vinden (in de toko, zie ik later).

Tijd voor mobiel overleg. Ha, verlichting! Twee magnetronmaaltijden en een flesje wijn zijn ook goed. ‘Die magnetronmaaltijden worden steeds beter’, zeggen wij vaak tegen elkaar. ‘Trouwens: die kant-en-klare maaltijdsalades zijn ook een uitkomst. En niet eens zo duur.’ Het spaart ook afwas, dus je wint een zee van tijd.

Een paar weken geleden nam ik een andere beslissing die al jaren in de lucht hing. Ik was op internet weer eens gestuit op dierenleed in de intensieve veehouderij en opeens hakte ik de knoop door: vanaf nu kwam er alleen nog biologisch vlees het huis binnen. Daags erna voegde ik de daad bij het woord. Het enorme pakket gehakt dat mijn vriendin in de supermarkt uit het schap pakte, verving ik demonstratief door een veel kleiner pakket biologisch gehakt, voor dezelfde prijs.

Het bleek nog niet zo makkelijk te zijn: uitsluitend biologisch vlees eten. Die kipfilet in de magnetronmaaltijd bijvoorbeeld, die was niet biologisch. En wat te denken van de ham op de pizza die ik elke week wel een keer bestelde? Ook niet dus. Trouwens: ik las eens dat het met het dierenwelzijn in de biologische landbouw ook best tegenviel. Beesten waren vatbaarder voor ziekten, schreef iemand van de Wageningse universiteit. Maar ja, een ander iemand uit Wageningen ontkrachtte dat dan weer. Hoe dan ook: strikt biologisch was ik al snel niet meer.

Werd het dan geen tijd om een ander goed voornemen in de praktijk te brengen? Ik was al jaren vleesverlater, al jaren at ik almaar minder vlees. Moest ik dat laatste stapje naar vegetarisch dan ook niet eens zetten? Tja, dat was ook weer zo wat. De term vleesverlater was juist zo’n prachtige uitvinding voor vleeseters die zich niet schuldig wilden voelen. ‘Ik ben vleesverlater’, zei je dan, terwijl je het mes zette in een bloederig biefstukje. Daar kwam bij: ik was net fanatiek aan het sporten geslagen en wat zag ik in de BBC-serie The truth about food? Vleeseters hebben meer kracht en uithoudingsvermogen dan vegetariërs. Hè, jammer nou.

Zo geraakte ik van eetdilemma in eetdilemma en elke keer was de conclusie: al die culinair-ethische ambities zijn voor mij in de praktijk nooit haalbaar. En ik was niet de enige: in mijn omgeving werd altijd veel gepraat over eten, maar niemand die mij kon zeggen hoe hij of zij het ideale evenwicht bereikte tussen lekker, gezond, duurzaam, veilig, langzaam, exotisch, lokaal, betaalbaar, hip en authentiek. En nu begin ik te vermoeden dat het aan de veelheid aan ambities ligt. Aan het ontstaan, sowieso, van culinaire ambities, aan de opkomst van stromingen, trends, modes. Aan de rol van eten, die in dertig, veertig jaar tijd totaal veranderd is.

Dat er eten was – aardappels, vlees en groente – dat was het enige thema, nog geen veertig jaar terug. Nu er overal en altijd voedsel is, heeft eten, net als kleding, een onderscheidende functie gekregen. Je bent wat je eet. In Engeland is er al een tv-programma over, A taste of your life, waarin kok Nigel Slater bekende gasten vraagt naar hun eetgewoonten.

Eetgewoonten als nieuwe methode om je te onderscheiden van anderen, of om je beter te voelen. In Engeland is er ook al een term bedacht voor het verschijnsel: food snobbery. ‘Balsamic vinegar and dinner parties keep the middle classes feeling nicely superior’, aldus kunsthistorica en eetschrijfster Jane Jakeman in The Independent.

De markt wil wel. Op Bol.com staan 4.656 boeken over eten en koken. Van Jamie Oliver, Nigella Lawson en Gordon Ramsay uiteraard. En verder, onder meer: Het bloedgroepdieet; Kokkies! Het grote kinderkookboek; Koken op de camping; Koken voor familie en vrienden; Het broodmachine bakboek; Tajine. De heerlijke gerechten uit de Noord-Afrikaanse stoofpot; Tapas; Kleine cakes; Hét kookboek voor je peuter; Het pastamachine kookboek; Outdoor Cooking; Verrukkelijk vegetarisch; Snoep Goed.

En verder op internet: tientallen receptensites met duizenden recepten en tientallen sites over eten, drinken, keukens, kookgerei en restaurants. In de kiosk: niet alleen een veelvoud aan eetglossy’s, maar vooral ook eetrubriekjes, honderden eet- en drinkrubriekjes in kranten en tijdschriften. En eetspecials natuurlijk. Niet vergeten: elkaar snel opvolgende eettrends. De moleculaire keuken? Die moet je toch eens proberen. Food design? Leuk, kunst op je bord. Laatst zaten we opeens midden in een trend, per ongeluk. We hadden makreel ontdekt. Niet voor op brood, ’s ochtends, zoals ik af en toe al deed, maar voor in de oven, ’s avonds. Lekker en goedkoop. Bleek makreel opeens het allerhipst in hippe restaurants.

Kun je het dan niet negeren? Nee. Tenzij je heel asociaal wordt. Tafelgesprekken tijdens urenlange diners in weekends gaan voor de helft over eten. Om te beginnen moet je zichtbaar en hoorbaar onder de indruk zijn van de kookkunsten van de gastheer of -vrouw, vervolgens worden de recepten behandeld, daarna allerlei plaatsen waar je nog meer goed voedsel, exclusieve olie, azijn, wijn, kaas of authentieke vleesmessen kunt krijgen. Laatst in een wedstrijdje restaurantkennis beland: elkaar overtroeven in het noemen van hippe restaurants. Dat was een dieptepunt.

Maar toch: ik ben zelf ook al te ver heen. Slechte wijn komt er niet meer in – denk je tenminste – en het smaakverschil tussen gewone azijn en goede balsamico, ja, dat proef je ook wel. Bovendien: sommige trends wil je niet negeren. En het ingewikkelde is dat er ook echte ontwikkelingen op voedselgebied zijn waar je als modern mens je ogen niet voor wil sluiten. Bio-industrie, overbevissing, ontbossing vanwege landbouw, de invloed van vlees eten op het klimaat... Dus vind ik slow food interessant. En biologisch eten ook. En lokaal eten; eten van dichtbij dus en het liefst nog uit het seizoen. Wat niet wegneemt dat vis soms ook lekker is. En allerlei delicatessen die toch echt niet uit Noord-Holland komen.

De Amerikaanse schrijfster Barbara Kingsolver beweert over eten van dichtbij: voedsel is het zeldzame morele gebied waar de ethische keuze over het algemeen samenvalt met genot. Maar ook dat ligt, denk ik dan, ingewikkelder. Want hoe meer wij lokaal gaan eten, hoe kleiner de afzetmarkt wordt voor Afrikaanse boeren. En dat biologisch en lokaal eten lekkerder is, laat staan gezonder of veiliger, is nog altijd niet bewezen.

Zo blijf je je hoofd breken. Over: wel of geen vis eten bijvoorbeeld. Vis mag gezond zijn, maar de zeeën zijn overbevist. Thuis ligt een lijst met ‘goede’ vis en ‘foute’ vis, maar hoe werkt dat in de praktijk? Moet je die lijst op zak hebben, uit je hoofd leren? De uitvoerbaarheid is dus het probleem. Zelf blijf ik steken in goede bedoelingen. Slow food impliceert een slow life, maar daar heb je verdomd veel tijd – en ook geld – voor nodig. Hoogstens op zaterdag zou het me lukken alle ingrediënten in de diverse speciaalzaken en markten, verspreid over de stad, te bemachtigen. Maar dan moet je nog koken, en eten, en converseren, en afwassen.

De zondag daarna ben je zo uitgeput van je slow food experience dat je ’s avonds maar weer pizza bestelt. Dat schiet dus niet op. Is het dan de bedoeling dat we minder gaan werken? Maar ja, dan wordt verantwoord eten weer een dure grap. En zo blijf je in cirkels redeneren.

Toch kunnen sommige mensen het wel. Ademloos volgde ik de afgelopen zomer de wederwaardigheden van Marjoleine de Vos, op de plaats van Frits Abrahams in NRC Handelsblad. De Vos kookt, bakt, braadt, eet, denkt en dicht dat het een lieve lust is voor haar rubriek ‘Huis, tuin & keuken’. Moeiteloos associeert ze de Hermitage in St.-Petersburg met haar eigen boomgaard vol appel- en pruimenbomen. Of Leonard Cohen met Nigella Lawson. En haar eigen grootsteedsheid – ondanks die pruimenbomen – zet ze af tegen een ‘vrouw met supermarktbroek’ en ‘een man met voorgekookte krieltjes (getver)’.

Ik zie mijzelf terug, verslagen op de bank, turend naar zo’n stukje. Marjoleine gaat een pruimentaart maken. Ze bladert ‘driftig door Jane Grigsons Fruit book, omdat ik mijn drie standaard pruimentaarten nu wel even gezien heb’. Ze denkt aan Chinese pruimensaus in het kader van de Olympische Spelen, citeert de alom bekende sinoloog Lloyd Haft over kweeperenjam, ze maakt de pruimentaart, eet die op met vrienden en schrijft, ‘om iets blijvends te hebben’, het gedicht ‘Op een zomeravond sprak ik met vrienden over de vergankelijkheid van pruimen en mensen’. Minutenlang staar ik nog voor me uit, dan klinkt in de keuken de pieptoon van de magnetron. Ah, kipfilet met rozemarijn.

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden