ReportageHoreca

‘De vraag is of dat lieve bistrootje met twintig stoeltjes nog wel bestaansrecht heeft’

Tommy Janssen en Vera Voorend werken hard aan de opening van hun restaurant Maeve in Utrecht. Beeld Raymond Rutting / de Volkskrant
Tommy Janssen en Vera Voorend werken hard aan de opening van hun restaurant Maeve in Utrecht.Beeld Raymond Rutting / de Volkskrant

Het rommelt in de restaurantbranche, die naar verwachting binnen een maand weer open mag. Er wacht een flinke klap, maar anderen zien kansen na de coronacrisis. Portretten van een starter, een investeerder en een groeiende keten.

Of het nu krokant gebakken zwezerik met een crème van kemiri-noten wordt, of een biefstuk gebakken in margarine: het collectieve verlangen weer aan te kunnen schuiven in een echt restaurant lijkt groter dan ooit. Wie afgaat op de cijfers zou kunnen concluderen dat de keuze binnen een maand, als de restaurants naar verwachting weer open mogen, zelfs ruimer is dan voor de coronatijd. In het jaar vanaf de eerste lockdown in maart 2020 zijn 132 restaurants failliet gegaan en er 1.725 bijgekomen, volgens de Kamer van Koophandel.

Dat lijkt vreemd voor een in het hart getroffen sector. Het is dan ook ‘een vertekend beeld’, zegt Robèr Willemsen, voorzitter van Koninklijke Horeca Nederland. ‘In die cijfers zitten bijvoorbeeld ook veel nieuwe takeaways, cateringbedrijven en bezorgdiensten. Die profiteren juist van de restaurantsluiting.’

Ook het optimisme dat spreekt uit de cijfers is te voorbarig. De NOW-personeelssteun van de overheid hield veel restaurants weliswaar uit de schaduw van een faillissement, ‘maar de crediteuren moeten straks worden terugbetaald’. Achter veel ‘blije’ horecaondernemers in hun straks heropende restaurants staan vaak onverbiddelijke schuldeisers die uitgestelde betalingen komen opeisen – de Belastingdienst, leveranciers, vastgoedbazen. De verwachting is daarom dat de sector nog een flinke klap te wachten staat.

Broeit en gist

Aan de ‘achterkant’ van de branche broeit en gist het intussen. ‘Het is een vreemde wereld op dit moment’, zegt horecamakelaar Sandra Knook. ‘Veel kleine eigenaren moesten ondanks de loonsteun hun reserves aanspreken, zoals pensioengeld, het studiegeld van de kinderen, of ze lenen geld bij familie. De vraag is of die het uiteindelijk gaan redden.’ Velen – ‘die het toch al van plan waren’ – verkopen hun zaak eerder dan gepland om een oplopend verlies een halt toe te roepen of een faillissement voor te zijn. Een grote horecaondernemer zegt zelfs hardop: ‘De vraag is of dat lieve bistrootje met twintig stoeltjes nog wel bestaansrecht heeft.’

Het groeiende aanbod aan geschikte panden in combinatie met de terughoudendheid van de banken om nieuwe horeca te financieren, legt de weg verder open voor particuliere investeerders. Ook al omdat brouwerijen, die vanouds een flinke greep hebben op de horeca, hun geld liever steken in opkomende markten als China en Afrika. De ‘clustervorming’ neemt door de huidige ontwikkelingen sterk toe. Restaurantketens zoals De Beren en Loetje, met krachtige investeerders achter zich, konden hun al bestaande uitbreidingsplannen goed voorbereiden in de betrekkelijke ‘rust’ van de lockdown.

Wordt het restaurantaanbod niet eenvormiger en saaier door deze clustering en de groei van formuleketens? Horeca Nederland-voorzitter Robèr Willemsen denkt van niet. ‘Een bepaalde schaalvergroting geeft bedrijven juist wat meer lucht om te overleven doordat bijvoorbeeld administratie en hr gezamenlijk en efficiënter kunnen, alsook de inkoop. Het moet natuurlijk in balans blijven, maar ik verwacht geen Amerikaanse toestanden waarbij in elke winkelstraat dezelfde gestandaardiseerde ketens zitten. We hebben hier een ander soort consument.’

De avontuurlijke starters: restaurant Maeve in Utrecht

Draaiden ze net een paar weken mee in driesterrenrestaurant Geranium te Kopenhagen, gaat de wereld op slot. Het Deense restaurant was het laatste oplaadstation voordat chef-kok Tommy Janssen (31) en gastvrouw Vera Voorend (28) zouden gaan knallen in een gloednieuwe eigen zaak. ‘Kort voor de eerste lockdown hadden Vera en ik tegen elkaar gezegd: we gaan onze droom najagen. We hadden ons netwerk geactiveerd, collega’s, leveranciers, en we hadden al wat locaties bekeken. Gelukkig waren we nog nergens ingestapt.’ Dan was de zaak al voor de opening failliet geweest. Als beginnend ondernemer was hij niet in aanmerking gekomen voor de NOW-loonsteunregeling.

Begin februari 2020 nam Janssen ontslag bij restaurant Bentinck in Amerongen, waar hij drie jaar werkte als chef, om met partner Vera voor zichzelf te beginnen. Hij moest geduld hebben, maar in februari dit jaar zag hij weer licht gloren. ‘We gokten dat de horeca per 1 juni deels weer open mocht.’ Via-via vond hij een monumentenpand aan de Kromme Nieuwegracht in Utrecht – geen terras – dat qua stijl past bij zijn ambities voor een casual fine dining-restaurant. In het pand had een kookstudio gezeten. ‘Het was al 60 procent onze smaak, maar er was toch een verbouwing en complete interieurvernieuwing nodig, dus een flinke investering.’

Bij de banken hoefde hij niet aan te kloppen. ‘Hun antwoord was duidelijk: wij investeren niet meer in startende horecaondernemingen. Punt uit.’ Tommy en Vera vonden een particuliere investeerder ‘die gelooft in onze ambities en in ons concept’. Het pand wordt gehuurd van een vastgoedbedrijf in Utrecht.

Zijn grote gok was de openingsdatum. ‘Tot 1 juli heb ik wat financiële ruimte, veel langer moet het niet duren.’ Op 1 juni treden vier man aan in de keuken en drie in de bediening, allemaal fulltime. ‘Tot de verwachte opening op 9 juni kunnen we ze inwerken. Om met een goede basis te beginnen, zet ik eerst een paar van mijn klassiekers op de kaart waarvan ik weet dat ze goed lopen, bijvoorbeeld cevice van zeebaars met bereidingen van pandan, calamansicrème en komkommer.’ Over één ding maakt Janssen zich geen zorgen. ‘De gasten. Iederéén wil intussen uit eten.’

 Investeerder Richard van Leeuwen van De Schone Zaak. Beeld
Investeerder Richard van Leeuwen van De Schone Zaak.

De investeringsclub: De Schone Zaak

‘De plannen bestonden al langer, maar door de coronacrisis zijn ze in een stroomversnelling geraakt’, zegt horecaondernemer Richard van Leeuwen. In september 2020, midden in de crisis, zag De Schone Zaak het licht, een investeringsfonds van zestien doorgewinterde horecaondernemers en -investeerders. Van Leeuwen is mede-oprichter van The Harbour Club, een kleine keten bling-restaurants op toplocaties. Eén van zijn compagnons in De Schone Zaak is Ron Blaauw, die naam maakte met onder meer de luxe Ron Gastrobars.

Het fonds investeert in ‘in de kern gezonde bedrijven’ die failliet zijn of die aan hun schulden ten onder dreigen te gaan. De laatsten krijgen vaak de keuze voor ‘een nieuwe, door het fonds aan te dragen formule’, aldus de website. Geen gastronomische lijkenpikkerij, verzekert Van Leeuwen, de condities zijn erg gunstig, onder meer door een relatief lage pacht van 5 procent, het voordeel van schaalvergroting in de inkoop, én door de inbreng van ‘een paar honderd jaar ondernemingservaring’ uit het investeerderscollectief. ‘Ondernemen is veel meer dan goed kunnen koken. Wij zijn zelf als horecaondernemers allemaal weleens in een valkuil beland, en kunnen anderen daarvoor behoeden. Van de financiën tot het interieur en de keuken: wij hebben de kennis in huis.’

Inmiddels zijn zo’n elf zaken overgenomen. De Karpendonkse Hoeve in Eindhoven, een eerbiedwaardig instituut dat 42 jaar een Michelinster voerde en een nieuwe eigenaar zocht, kwam in februari in handen van De Schone Zaak. Het opent deze zomer als zesde vestiging van The Harbour Club. Het fameuze Indonesische restaurant Garoeda in Den Haag, in 1949 opgericht en failliet gegaan in september vorig jaar, krijgt het dna van Ron Gastrobar Indonesia. Niet alle zaken krijgen automatisch het stempel van de gastrobars of de club, zegt Van Leeuwen. ‘Er is net een zaak geopend met een Italiaanse formule. Exploitanten moeten zelf blijven ondernemen en die vrijheid krijgen ze binnen onze concepten. Eigen inbreng en identiteit blijven belangrijk.’

Sandra van Halderen, ceo van Loetje. Beeld Raymond Rutting / de Volkskrant
Sandra van Halderen, ceo van Loetje.Beeld Raymond Rutting / de Volkskrant

De keten: Loetje

Even leek het erop dat biefstukken-imperium Loetje zich over het land zou verspreiden als een jusvlek. Vier tot vijf nieuwe vestigingen per jaar kondigde het bedrijf aan in 2019, het jaar dat investeerder Waterland Private Equity een meerderheidsbelang nam in de restaurantketen. Dat plan moest even in de ijskast door de coronacrisis. ‘In 2020 hebben we de investeringen zoveel mogelijk opgeschoven naar 2021, daarom hebben we vorig jaar maar één locatie geopend, namelijk Loetje Eindhoven’, zegt Loetjes ceo Sandra van Halderen.

Er vielen geen gedwongen ontslagen, wel werden tijdelijke contracten niet verlengd. Na de eerste lockdown begonnen de twintig vestigingen met een afhaalservice. Loetje Pick-Up voorziet zijn gasten van biefstukken, waarmee het bedrijf ooit zijn reputatie vestigde, lunchgerechten en ‘nieuwe’ klassiekers als vegetarische en tonijnpokébowls. Door in elk filiaal een identieke menukaart te voeren, kan er centraal en efficiënt worden ingekocht. De grote terrassen op vaak mooie locaties dragen sinds de versoepelingen eind vorige maand een beetje bij aan de omzet die heel hard is teruggelopen.

Maar dramatisch was die terugloop niet. Althans niet voor een investeerder die genoeg vlees op de botten heeft om over de coronaperiode heen te kijken. In de luwte van de lockdown werd een stevige inhaalslag voorbereid. Onlangs openden Loetje-vestigingen in Delft en Enschede. Binnenkort worden drie nieuwe Loetjes geopend, in Arnhem, Leiden en Paterswolde, waarmee het aantal vestigingen komt op 26, allemaal met de inmiddels beproefde ‘warme huiskamer’-uitstraling en een eender menu.

In Paterswolde betrekt Loetje het voormalige Paviljoen van de Dame, nadat de eigenaar ermee was opgehouden. ‘Door de pandemie is er meer vastgoedaanbod’, zegt Van Halderen, ‘er is ook meer tijd om te verbouwen en voorbereidingen te treffen.’ ‘De witte vlekken in Nederland (gebieden zonder Loetje-vestigingen, red.) zijn versneld in kaart gebracht. Doordat we nu vaker dan voor de pandemie worden benaderd door vastgoedaanbieders kunnen die gebieden sneller worden ingevuld.’

Loetjes grote sprong voorwaarts is in een hogere versnelling gezet door de coronacrisis, en blijft niet binnen de landsgrenzen. De plannen om Loetje dit jaar te exporteren naar Duitsland en België moesten weliswaar worden uitgesteld, maar ‘volgend jaar hopen we onze eerste buitenlandse vestiging te openen’.

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden