De oesters van Dies Sinke

Echte oesterliefhebbers weten het: als de creuse een Mercedes is, dan is de platte oester een Rolls Royce. Bij het begin van het seizoen: op pad met Dies Sinke, een van de weinige vissers op de bijna verdreven platte oester....

Kom en proef`, zegt Dies Sinke terwijl hij een paar platte oesters uit de bak vist. De YE99 dobbert kalmpjes op het vlakke water van de Grevelingen op de bodem waarvan deze oesters zonet nog lagen. De lucht is van het onschuldigste soort blauw, met slechts hier en daar een dotje wolken. In de verte drijven de scheepsmasten van de jachthaven van Port Zélande als een wit bosje op het water.

Met een gekarteld jachtmes snijdt Sinke de sluitspier van de oester door; de schelp klapt open, waardoor het binnenste bloot komt te liggen. Sinke legt de geopende oesters naast elkaar op de voorkap van de stuurhut. Het bijna beige tot café au lait-kleurige oestervlees glinstert in het zonlicht.

Soepel glijden de oesters uit de schelp in de mond. Sinke: Eerst krijg je die zoute hap, daarna bijt je er op en proef je het echte oestervlees. En helemaal op het laatst` - hij steekt zijn vinger voor extra nadruk in de lucht - krijg je een zoete nasmaak. Dat zoete, dat is typisch voor de Grevelingen.`

Zoveel jaren in het vak en nog steeds een liefhebber. Verrukkelijk, luidt het eindoordeel. Maar het vlees is nog niet helemaal top`, meent Sinke. Geen wonder, het seizoen moet nog beginnen.

Een half uur daarvoor staan we op de kade van de haven van Bommenede, aan de noordkust van Schouwen-Duiveland, net boven het plaatsje Zonnemaire. Veel stelt het niet voor: een handvol plezierbootjes, een paar oude legervoertuigen, een afgedankte caravan en wat grijze afvalcontainers.

Op een strook asfalt staat een wit Hyundai-busje met op de zijkanten een afbeelding van een naakte zeemeermin met lang, zwart krullend haar en lipstickrode lippen. Haar borsten zijn bedekt met twee oesterschelpen, in haar hand houdt ze uitnodigend een schaal mosselen.

Het is het logo van het bedrijf van Dies Sinke, oesterkweker van vader op zoon. Voor dat logo heeft mijn oma nog model gestaan`, zegt Sinke, die naast het busje staat te wachten. Hij is 51 jaar; een korte, stevig gebouwde man met een welvaartsbuikje onder zijn oranje polo en een gouden ringetje in zijn linkeroor. Aan zijn voeten steken zwarte houten klompen. Daar ben ik mee geboren.`

De geschiedenis van Yerseke, de thuishaven van Sinke en zijn YE99, is geschreven met mosselen en oesters. Tegenwoordig wordt het geld vooral met de mosselen verdiend, vroeger was het andersom.

De oesterteelt werd in de tweede helft van de 19de eeuw vanuit Frankrijk naar de Zeeuwse wateren gehaald. Na de Tweede Wereldoorlog werden de zaken grootschaliger en professioneel aangepakt en beleefde de oesterkweek een bloeiperiode. Daaraan kwam een abrupt einde met de strenge winter van 1962-1963.

Die klap kwam bovenop de onzekerheid over de afsluiting van de Oosterschelde door de Deltawerken. De regering stelde een compensatie beschikbaar voor kwekers die ermee op wilde houden. De meesten kozen eieren voor hun geld. Van de 160 bedrijven bleven er maar 10 over.

Zij werden de oesterbaronnen` van Yerseke, een select clubje dat exclusief recht had op de oesterpercelen in Zeeuwse wateren. Een van hen was Dies Sinke`s vader. Wij hadden een goed lopend mosselbedrijf, dus we konden wel een stootje hebben. We hoefden niet te verkopen.`

De overgebleven kwekers importeerden broed (kleine oestertjes) uit Frankrijk, maar haalden daarmee nieuw onheil in huis in de vorm van de oesterziekte Bonamiasis die een slachting aanrichtte onder wat er nog over was van de Zeeuwse platte oester.

De laatste strohalm voor de Zeeuwse oesterkweek was de creuse, een oorspronkelijk uit Azië afkomstige oestersoort die bestand is tegen Bonamiasis en sinds het einde van de jaren zeventig werd uitgezet. De creuse, ook wel wilde oester genoemd, is veel grilliger van vorm dan de platte oester, die ronder en gladder is.

De creuse was de redding voor de Zeeuwse oesterkweek, maar werd een Paard van Troje voor de inheemse platte. Wetenschappers dachten dat de creuse zich in de Zeeuwse wateren niet zouden vermeerderen, maar dat bleek een misvatting. De creuse gedijde uitermate goed, heeft de platte oester vrijwel verdrongen en ontwikkelt zich tot een plaag die inmiddels de Waddenzee heeft bereikt.

De creuse domineert de handel volledig. Jaarlijks worden ongeveer 40 miljoen creuses omgezet, tegen slechts 2,5 miljoen platte. De meeste gaan naar België en Frankrijk, slechts een kwart blijft in Nederland.

Sinke moet niks hebben van de creuse. De creuse is een massaproduct. En niet eens lekker ook. Ik vind ze naar komkommer smaken.`

Onder kenners geldt de platte oester als de crème de la crème. In autotermen: als de creuse een Mercedes is, dan is de platte een Rolls Royce. Dat vertaalt zich ook in de prijs. De platte is drie tot vier keer zo duur.

Sinke is als een van de weinigen gespecialiseerd in de platte oester. Hij verkocht zijn mossel- en oesterbedrijf in de Oosterschelde vier jaar geleden aan een grote concurrent. De reden was nogal simpel: hij kreeg een bod waar hij geen nee tegen kon zeggen. Ik heb met mijn vader overlegd, het is toch een familiebedrijf. ‘‘Doen’‘, zei die, toen hij de prijs hoorde.`

Maar toen de datum van de overdracht dichterbij kwam, begon het te knagen. Ik was pas 46, veel te jong om stil te gaan leven.` Dies verzocht de koper of hij de YE99 en zijn percelen op de Grevelingen mocht houden. Dat mocht.

Dat er überhaupt nog oesters zitten in de Grevelingen had niemand verwacht, aldus Sinke. Na de afsluiting van de Grevelingen door de Brouwersdam dacht iedereen dat het water zoet wou worden en de oesterkweek ten dode was opgeschreven.

Begin jaren tachtig werd bij toeval ontdekt dat het zo`n vaart niet liep. Op een gegeven moment werd er gedregd naar twee vermisten. De netten kwamen vol met oesters naar boven.` En wat nog mooier was: op de Grevelingen had de platte oester zich gehandhaafd.

In de jaren tachtig werden volop platte oesters uit de Grevelingen gevist, tot in 1992 ook hier de Bonamiasis toesloeg. De meeste bedrijven haakten af en trokken zich terug op de kweek van creuses in de Oosterschelde. De platte werd aan zijn lot overgelaten.

Maar ze zijn er nog wél, zegt Sinke, als we de grens van een van zijn oesterpercelen naderen. De percelen zijn grofweg afgepaald met stokken. Maar op zijn laptop in de stuurhut kan Sinke precies zien waar zijn perceel begint.

Aan weerskanten van de boot worden de twee korren` neergelaten, vangnetten die met ijzeren kettingen over de bodem slepen. Als ze de bodem raken, stokt de vaart van de YE99. Even later worden de netten binnengehaald en uitgestort in het voorruim.

Vandaar gaan de schelpen op een sorteerband, waar Rens en Tom, een neef respectievelijk achterneef van Dies, en Rinus ze uitzoeken. Rinus is een 65-plusser wiens familie oorspronkelijk ook in de oesters zat, maar zich liet uitkopen. Rinus heeft dertig jaar in een chemische fabriek gewerkt. Mijn pensioen is niet geïndexeerd, dus dan weet je het wel.` Hij heeft het geld gewoon nodig.

Het meeste is afval: kapotte schelpen, zeewier, kleine slakjes. Het gaat allemaal weer terug in het water. Van de bruikbare oesters bestaat tweederde uit creuses, die nu in snel tempo ook de Grevelingen koloniseren. Daartussen blinken her en der wat platte oesters.

Dies kijkt er bezorgd naar. Het wordt elk jaar erger, zegt hij. Twee jaar geleden viste hij ruim 600 duizend platte oesters uit het Grevelingenwater. Vorig jaar waren het er nog 250 duizend stuks. De platte oester legt het af.

Dat komt omdat de creuse sterker is, maar ook omdat niemand nog een vinger uitsteekt naar de platte, zegt Sinke. Van alle oesterkwekers die percelen hebben op de Grevelingen, is maar een handjevol echt actief. De meesten houden hun percelen niet meer bij. Daardoor kan de creuse zich onbelemmerd uitbreiden. Het is net als bij boeren. Als je buurman zijn land niet bijhoudt, krijg jij ook meer onkruid.`

Het zou een stuk schelen, zegt Sinke, als alle kwekers aan het eind van het seizoen hun percelen helemaal schoonvissen` en platte baby-oesters erover zouden uitstrooien. Dan zou de platte nog een kans maken.`

Maar niemand is volgens hem echt geïnteresseerd in de platte. De Producentenorganisatie Oesters promoot de creuse doodleuk als de echte Zeeuwse oester`. Voor het handjevol platte oesters dat ze nog verhandelen, importeren veel kwekers volgroeide schelpen uit Ierland en Denemarken die in oesterputten in Yerseke of in containers worden afgewaterd` en het predikaat Zeeuws` krijgen.

Het enige Zeeuwse aan die oesters is het water waar ze in hebben gelegen`, schampert Sinke. Hij snapt zijn collega`s wel. Iedereen moet zijn boterham kunnen verdienen. Maar eigenlijk zou je de platte oesters uit de Grevelingen een certificaat moet geven van echte Zeeuwse.` Maar de andere kwekers zitten niet te wachten op een certificaat waarmee hun oesters worden gedegradeerd tot onechte Zeeuwse.

Je zou willen dat de overheid ingreep, pleit Sinke. Je zou mensen die hun percelen niet bijhouden de huur moeten opzeggen.` Maar met zo`n pleidooi kom je niet ver in deze tijd van de terugtredende overheid. Als je dat oppert, word je weggelachen.`

Begrijp hem goed, voor het geld hoeft hij het niet te doen. Sinke heeft een prachtig huis aan de rand van Yerseke met 1,7 hectare grond en paarden in de wei. Maar het gaat hem aan het hart. De platte oester is zo`n mooi product.`

Kom`, zegt hij na een boterham met koffie, we doen nog één sleepje.` Met een plons zakken de korren in het water. Even later trekken de stalen kabels strak, ten teken dat ze de bodem hebben bereikt. Met behulp van een stel grote grijze handels in de stuurhut hijst Dies de korren na een tijdje weer op. De inhoud stort kletterend op het voordek.

Als we even later de haven van Bommenede weer zijn binnengelopen kunnen we de oogst tellen: tien kistjes platte oesters tegen twintig kistjes creuses. In een kistje gaan 150 tot 200 oesters.

Dies vist een prachtige platte oester uit een kistje en maakt hem open. Het vlees is stevig, de smaak bijna nootachtig. Ter vergelijking eten we er een creuse achteraan. Het vlees is bleker, de smaak is zouter en wateriger en heeft in de verte wel iets weg van Dat zég ik`, lacht Sinke. Komkommer.`

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden