De mossel is niet aan te slepen

Nederlandse mosselkwekers doen wat ze kunnen, maar meer dan 100 miljoen kilo mosselen per jaar krijgen ze toch echt niet bijeengevist....

ZIJN VADER was mosselkweker, zijn opa ook en die zijn vader ook weer en zo verder, hij weet niet hoe lang terug in de tijd. Maar vraag je visser Nique Verschuure (30) uit Yerseke wat het geheim is van de Zeeuwse mossel, hoe die het grootst en het zachtst en het lekkerst wordt, dan staart hij over zee, en zegt hij: 'Het is het ene jaar meer en het andere jaar minder, dat is de natuur.'

Mosselkwekers zijn de boeren van de zee. Sinds in 1870 aan de wilde vangst een einde kwam in Nederland, vissen zij uitsluitend op hun eigen, van de overheid gepachte percelen in de Oosterschelde en de Waddenzee. Maar wie denkt dat een goede oogst daarmee verzekerd is, heeft het mis. Mosselen kun je niet bijvoeren, of anderszins vet en gelukkig maken.

Al wat de vissers vermogen, is het - wilde - mosselzaad vangen in de Waddenzee, de babymosseltjes uitzetten, de 'halfwasjes' verkassen naar zeegronden die daarvoor beter geschikt zijn (waarom, dat weet alleen opa en die zijn vader), en wachten, zeker twee jaar wachten tot de mosselen groot zijn. Vanaf eind juni, als de mosselen - allen hermafrodiet - zijn bijgekomen van de zaadval in april en mei, kunnen ze geoogst worden.

's Ochtends in alle vroegte vist de Yerseke 18 op een perceel op de 'Dorstman', een kwartiertje varen vanaf de haven van Yerseke. Weinig wind, een gladde zee, een zwak zonnetje. Terwijl Nique in de kajuit op de knoppen drukt - ook mosselkotters zijn kleine visfabriekjes geworden -, halen zijn oom Hans Verschuure en maatje André van Damme buiten in straf tempo de netten binnen.

De ene na de andere lading mosselen wordt in het ruim gekiept, waarna de mannen aan de lopende band de eerste 'tarra' eruit sorteren: zeesterren, heel veel zeesterren (die zijn dol op mosselen en verslinden ze met huid en haar als het moet), maar ook een paar oesters en krabben. Het stinkt op het dek al snel naar modder en vis. Er wordt weinig gezegd, niet gepauzeerd. Doorwerken, de 'natte pakhuizen' van de handelaren moeten vol.

Met helikopters komen de fijnste Belgische restaurants vandaag de eerste mosselen van het seizoen ophalen in Yerseke. Sinds drie jaar zijn Zeeuwse mosselen, net als Beaujolais, een 'primeur-product' - en het productschap Vis had waarschijnlijk geen betere reclamestunt kunnen bedenken. Les moules Zélandaises sont arrivées! Met veel bombarie vertrekt er om 12 uur precies een kolonne vrachtwagens met mosselen voor de Franse, Nederlandse en Belgische markt. Morgen, donderdag, liggen ze in de winkel.

De Belgen pikken de grootste mosselen in, vertelt directeur Leo Lucas van het Productschap Vis, want de Belgen weten wat lekker is en hebben daar ook best wat voor over. De Fransen, chauvinistisch als ze zijn, hebben liever de kleintjes, omdat de mosselen van Franse zeebodem ook bescheiden van omvang zijn. De Nederlanders nemen zonder morren genoegen met de rest; de middelmaat. Wij zijn niet zo kieskeurig, als het op mosselen aankomt.

Lucas wil de Hollandse consument niet 'beledigen', maar eerlijk is eerlijk: tegen de Belgische fijnproevers kunnen we niet op. Zeker drie kilo mosselen eet een Belg gemiddeld per jaar. Terwijl de Nederlander aan driekwart kilo wel genoeg heeft.

Dat lijkt weinig, maar het is toch een record. In bijna twintig jaar tijd is de omzet van de mosselkwekers verdrievoudigd, zegt Lucas. Mosselen eten wordt 'leuk' en 'gezellig' gevonden, maar dat is wel eens anders geweest. 'Armeluisvoedsel' was het vroeger. Lucas herinnert zich nog goed de mosselboer die in de jaren vijftig met de handkar bij hem in de straat kwam in Rotterdam, vergeefs roepend: Mosseleeeeh, mosseleeeeh. Er zijn in de lange Zeeuwse mosselgeschiedenis wel een paar bloeiperioden geweest - zoals de Eerste Wereldoorlog, toen de Zeeuwen goud verdienden met de verkoop van gezouten mosselen aan hongerend Duitsland -, maar over het algemeen was het voor de vissersfamilies uit Yerseke armoe troef.

Anno 1999 is 'onbeperkt mosselen eten' een begrip geworden en zijn de Zeeuwse mosselen niet aan te slepen. De mosselen werden schoner, de verpakkingen handzamer, de pr professioneler. Het productschap organiseerde 'mosselparty's' voor hockey- en tennisclubs, en riep topkoks uit tot 'mosselman van het jaar'. Niet alleen Zuid-Nederlanders en ouden van dagen, ook jóngeren eten nu mosselen, zegt Lucas trots. 'Vinden ze gezellig, met z'n allen graaien in de pan.'

De handel zit aan het plafond. De kwekers kunnen elk jaar zo'n 80 tot 100 miljoen kilo mosselen leveren, terwijl er 110 tot 120 miljoen kilo wordt gevraagd. En ja, soms moeten de handelaren dan een partij Duitse mosselen in een vrachtwagen aan laten voeren, om ze na twee weken 'verwateren' of schoonspoelen in de Oosterschelde als authentieke Zeeuwse mosselen te verkopen, zegt Lucas. Maar dat zijn dan wel mosselen van dezelfde familie, de Mytilus Edulis. En ze komen 'meestal' ook uit de Waddenzee. En ja, heel soms ook uit Ierland. Als het moet.

Want hoe Zeeuws zijn de Zeeuwse mosselen nu helemaal? Lucas: 'Je kunt zeggen dat 99,9 procent van de Zeeuwse mosselen uit de Waddenzee komt, omdat alleen daar nog mosselzaad wordt gevangen.' Waarom weet niemand, maar na de bouw van de stormvloedkering is het mosselzaad uit de Oosterschelde verdwenen. Er groeien alleen nog door de vissers overboord gezette 'halfwasjes' op. Onder exclusieve Zeeuwse zorg, dat wel.

Nique Verschuure maakt met de Yerseke 18 regelmatig tochtjes naar de Waddenzee, waar het familiebedrijf, zoals veel Zeeuwse kwekers, ook een aantal percelen heeft. 'Een soortje risicospreiding', noemt hij het forenzen. Meestal zijn de mosselen uit de Waddenzee beter. Maar soms ook de Zeeuwse. Het is elk jaar weer spannend. Liggen ze er nog allemaal, hebben ze de stormen doorstaan? Verschuure: 'Bij windkracht elf kan een heel veld onder de zand rollen. Dan zie je ze nooit meer terug.'

Hebben ze hun boot vol consumptiemosselen geladen, dan is het zaak zo snel mogelijk terug naar Zeeland te varen, want de mosselen moeten wel lévend aankomen. Zo'n twaalf tot zestien uur duurt de reis. In alle sluizen hebben ze voorrang. Opzij, bederfelijke waar! Meestal gaat het goed, en overleven de mosselen de stress. Houden ze hun schelp mooi gesloten, en gaan ze niet lekken. Maar soms, als het heel warm is bijvoorbeeld, gaat het weleens mis. Verschuure: 'Dan ga je met zo'n handelaar mee naar zijn pakhuis op zee, en zie je: ja hoor, zoveel procent dooien.'

De mosselen die de Yerseke 18 vandaag laadt, zien er goed uit. Oom Hans en maat André klagen buiten - druk gebarend - wel over de grote hoeveelheid zeesterren. Ze kunnen ze er amper allemaal uithalen. Al snel ligt er een grote partij weke griezels op het dek. De mosselberg in het ruim groeit. Na een uur of vier buffelen - Hans Verschuure lijkt bijna te verdwijnen in de mossel- en waterbrij - maakt de boot rechtsomkeert, om op tijd op de veiling te zijn.

Klokke half twaalf. In de fotogenieke mosselveiling van Yerseke - de enige ter wereld, zo heet het - begint een omstandig ritueel. Eerst komt de veilingmeester het monsteremmertje ophalen. Dat brengt hij naar de keurmeesters, die op een rij aan een lange toonbank staan. Ze wegen de mosselen zorgvuldig, nemen de lengte- en breedtemaat ('Breedte!', schamperde Nique aan boord, 'dat is nieuw. Zal wel op die zakkies staan'). Ze bepalen het percentage 'pokken' (grijze schelpjes) op de mosselschelp, en koken ze tenslotte, om te zien hoeveel 'visgewicht' er overblijft. Rap snijden ze de schelpen los.

Aan het einde van de toonbank staan zes genummerde plastic bakjes vol mosselen op een rij. Zes partijen, ogenschijnlijk allemaal hetzelfde. Tot je goed kijkt, en ziet dat sommige kleiner zijn, of meer oranje - dus minder hersteld van de zaadval. 'Mooie, romige witte willen de mensen hebben', zegt de veilingmeester. En hij steekt de beste in zijn mond.

De Yerseke 18 gaat weg voor 81,19 gulden per 100 kilo. Terwijl de Yerseke 110 minstens 160 gulden doet. Een kwestie van visgewicht, pokken- en tarrapercentage, ligging van het perceel - en van smaak?

De veilingmeester: 'Ze willen de grote witte, maar die kleine rooie zijn net zo lekker hoor.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.