De horeca zit in de lift, maar profiteert de werkvloer ervan?

De horeca staat bekend om de vele flexbanen en de lage lonen, maar daar lijkt voorzichtig verandering in te komen. Nu de omzetten in deze bedrijfstak al een tijdje flink in de lift zitten, gaat ook een deel van het personeel in de keuken en de bediening daarvan profiteren.

Ruud Pereboom van restaurant Roediez in Diemen legt zijn kok een recept voor.Beeld Cigdem Yuksel

Accountantsorganisatie SRA maakte dinsdag bekend dat de 'relatief sterke stijging van de personeelskosten' de winsten in de horeca beginnen te drukken. Door krapte op de arbeidsmarkt - vijfduizend vacatures voor koks zijn nog steeds onvervuld - hebben sommige horecawerknemers een betere onderhandelingspositie gekregen. Toch krijgt lang niet elke serveerster of kok meer salaris.

Hogere personeelskosten

Door de aantrekkende economie en stijgende koopkracht gaan Nederlanders weer volop uit ontbijten, brunchen, lunchen, dineren en drinken en kwam de omzetgroei in de horeca vorig jaar op 8,2 procent uit. Dat is een verdubbeling ten opzichte van twee jaar eerder. En die trend zet door, zo blijkt uit recente cijfers van het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS): in het eerste kwartaal van dit jaar bedroeg de omzetgroei ook alweer 3 procent.

De winstgroei in de horeca laat echter een heel andere tendens zien, want die bedroeg in 2016 slechts 18 procent, een ruime halvering ten opzichte van 41 procent in 2014. De oorzaak, stelt SRA, is de stijging van de personeelskosten. Betekent dit dat de horeca, een sector die bekendstaat om zijn lage lonen, werknemers eindelijk beter gaat betalen?

Niet helemaal, zegt Bernadet Naber van Koninklijke Horeca Nederland (KHN). 'Die hogere personeelskosten zijn vooral het gevolg van hogere sectorpremies en transitievergoedingen. Daar profiteren individuele werknemers weinig van.' Een rondgang langs verschillende horecamedewerkers bevestigt dit beeld: zij krijgen zelden meer dan het minimumloon. In de horeca werken relatief veel mensen met een slechte onderhandelingspositie. Zo bestaat 26 procent van het horecapersoneel uit oproepkrachten. Dat is meer dan in andere sectoren.

Marktwerking

Toch is een deel van de hogere personeelskosten wel degelijk veroorzaakt door salarisverhogingen. Naber: 'Door de schaarste kunnen sommige horecamedewerkers natuurlijk een hoger salaris uitonderhandelen. Zeker omdat andere sectoren ook met personeelstekorten kampen. Mensen kunnen dus meer kanten op.'

Ruud Pereboom, eigenaar van restaurant Roediez in Diemen, merkt vooral dat keukenpersoneel binnen de branche 'hogere looneisen' stelt. 'Als werkzoekenden in de horeca eenmaal in de gaten krijgen dat de spoeling dun is, gaan hun looneisen omhoog. Dat is gewoon marktwerking.' Daarnaast zijn het vooral nieuwe werknemers die om meer salaris vragen, merkt de restauranthouder. 'Bij vast personeel merk ik het minder.'

Zomaar looneisen inwilligen doet Pereboom niet. 'In één geval is intern gesproken over loonsverhoging voor een specifieke persoon, omdat hij aanspraak maakte op een uitbreiding van zijn functie. Daardoor kreeg hij meer verantwoordelijkheden en een hoger loon lijkt me dan ook reëel. Verder stel ik het salaris van al mijn medewerkers alleen vast op basis van de richtlijnen die ik van KHN krijg.'

Geen cao

Volgens FNV Horeca krijgen veel horecamedewerkers al drie jaar geen loonsverhoging, omdat de sector sinds 2014 zonder cao zit. Actiegroep 'De Nieuwe Horeca Cao' organiseerde in april van dit jaar via Facebook een petitie voor een nieuwe cao, die door meer dan 1.700 horecamedewerkers werd ondertekend.

Ook DNB-president Klaas Knot en demissionair minister van Financiën Jeroen Dijsselbloem vinden dat de Nederlandse lonen sneller moeten stijgen. Volgens Knot doen bedrijven in sectoren als de horeca vaak alsof het nog steeds crisis is, terwijl zij tegenwoordig weer voldoende verdienen om ook personeel de vruchten te laten plukken van de omzetgroei.

Koninklijke Horeca Nederland waarschuwt voor al te veel juichverhalen over de horeca. Hotels, restaurants en ketens in de Randstad en grote steden draaien goed, maar de concurrentie is moordend en kroegeigenaren en ondernemers in de regio hebben het nog steeds moeilijk. Sinds de petitie van de actiegroep voert KHN opnieuw 'verkennende gesprekken' met vakbonden FNV en CNV.

Van serieuze cao-onderhandelingen is nog geen sprake, onderstreept woordvoerder Naber. 'We drinken koffie.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden