Nieuws Prijzen omhoog

De flexkracht wordt duurder, dus het biertje ook

De prijzen in de horeca gaan in 2020 omhoog, voorspelt ABN Amro. Want het flexpersoneel wordt duurder. Het kabinet hoopt dat de kroegbaas daardoor zijn medewerkers een vast contract aanbiedt. Maar het lijkt erop dat de klant gaat betalen.

Bedienend personeel in de stromende regen in het centrum van Amersfoort. Beeld Guus Dubbelman / de Volkskrant

Niets zo prikkelend voor de onderbuik als de prijs van een vaasje bier. Het pilsje is sinds mensenheugenis schandalig veel duurder dan vorig jaar. En nog schandaliger: volgend jaar doen de kroegbazen er ongetwijfeld weer een kwartje bovenop. Op het kantelpunt van de zomer grijpen de economen van ABN Amro de aandacht met precies die voorspelling: de prijzen in de horeca gaan in 2020 omhoog.

Boosdoener in het verhaal zijn de nieuwe arbeidsmarktregels van minister van Sociale Zaken Wouter Koolmees (D66). In mei stemde de Eerste Kamer in met zijn Wet arbeidsmarkt in balans (Wab). Per volgend jaar worden flexkrachten, zoals tijdelijke werknemers en uitzendkrachten, duurder. De werkgever moet meer premie gaan betalen voor de werkloosheidsuitkering van zijn flexibele medewerkers. Er komen twee WW-tarieven: een kleine 8 procent voor flex, bijna 3 procent voor vast.

Dat gaat de consument merken op het terras, voorspelt ABN Amro. ‘De branche berekent deze extra kosten waarschijnlijk deels door.’ De hogere WW-premie raakt ‘de horeca in het hart’, is de omineuze boodschap van de economen. De sector draait namelijk grotendeels op flexkrachten, volgens de bank zo’n 200 duizend tijdelijke werknemers tegenover ruim 120 duizend vaste krachten, plus nog circa 60 duizend zelfstandigen (met en zonder personeel).

Ook het ministerie van Sociale Zaken voorziet hogere kosten. De horeca gaat naar verwachting volgend jaar gemiddeld bijna 1 procentpunt meer WW-premie betalen, blijkt uit cijfers van het ministerie. De hoogste stijging onder alle sectoren, maar naast de uitzendbranche is er dan ook geen bedrijfstak waarin zoveel met flex wordt gewerkt. Het effect wordt nog iets gedempt doordat jongeren tot 21 die maximaal twaalf uur per week werken onder het lage tarief blijven vallen. 

Zwaar weer

De horeca verkeerde al in zwaar weer, stelt ABN Amro. Er heerst een nijpend personeelstekort: ‘Naar koks en bediening moet met een vergrootglas worden gezocht.’ Bijna 30 procent van de ondernemers ervaart de krapte als ‘belemmerend’, blijkt uit CBS-cijfers, een probleem dat vijf jaar geleden nog niet bestond. Bovendien ging begin dit jaar het lage btw-tarief van 6 naar 9 procent. Het biertje viel overigens al onder het hoge btw-tarief van 21 procent, maar de niet-alcoholische dranken en het eten niet.

De consument betaalt altijd mee, zegt David Maartense van horeca-adviesbureau Van Spronsen en Partners. ‘Wij adviseren dat ook: als de kosten omhoog gaan, moet je als ondernemer de prijzen op de menukaart aanpassen.’ Zo geschiedde de afgelopen jaren. Van Spronsen doet jaarlijks onderzoek naar de prijs van een ‘rondje terras’: twee koffie, twee fris, twee bier en twee rosé. Dat rondje kostte in 2009 gemiddeld iets meer dan 18 euro. Nu is dat een dikke 23 euro.

Vervelend voor de gast, zegt Maartense, maar de meeste restauranteigenaren kunnen de hogere kosten niet uit eigen zak betalen. ‘Er zijn zoveel restaurants die moeite hebben het hoofd boven water te houden.’ Een vuistregel in de horeca luidt: betaal niet meer dan 30 procent van de omzet aan personeel. Volgens branchevereniging Koninklijke Horeca Nederland lopen de personeelskosten volgend jaar op tot 32 procent.

De branche verzette zich dan ook tegen de wet en voerde dit voorjaar campagne samen met andere sectoren met veel flex: de land- en tuinbouw, de detailhandel, het toerisme. ‘Zo werkt het niet’, was de slogan van de werkgeversclubs, die naast de achterkamers dit keer ook de publieke opinie probeerden te beïnvloeden.

De wet kwam er toch. Want zoals het nú werkt, werkt het niet, vindt de minister. De tijdelijke werknemer is een aantrekkelijke vluchtheuvel geworden voor werkgevers die de risico’s en kosten van het vaste contract niet willen opbrengen. Dat moet veranderen, schreef Koolmees in de toelichting op zijn wet, ‘zodat flexibel werk wordt gebruikt waar de aard van het werk daarom vraagt en niet alleen omdat het een kostenvoordeel oplevert.’

Doorgeslagen flex

Terecht, vindt Johan Bijlsma van vakbond FNV Horeca. ‘Flex is doorgeslagen in de horeca.’ Het vaste contract moet weer de norm worden, vindt de bond. De invalkracht is er voor ‘ziek en piek’. Bijlsma: ‘En niet om het ondernemersrisico op af te wentelen.’ 

Het biertje hoeft niet duurder te worden als de kroegbaas bereid is zijn barvrouw in vaste dienst te nemen, zegt hij. Dan geldt immers het lagere WW-tarief. In tijden van krapte zouden horecaondernemers niet de prijzen moeten verhogen, maar het werk aantrekkelijker moeten maken, vindt de vakbondsman.

Vooruit, voor strandtenten die niet zonder seizoenswerk kunnen zou een uitzondering mogen gelden, vindt Bijlsma. ‘Maar dat is maar een heel klein deel van de sector.’ 

Voor Sander van der Kroft, eigenaar van strandpaviljoen Sport op het strand bij Wassenaar, zou een uitzondering uitkomst bieden. ‘Mijn personeel wil niet in vaste dienst. Veel jongeren werken in de vrije zomermaanden om hun studie te bekostigen.’ Hij heeft 75 flexkrachten in het restaurant. Als die duurder worden, gaat de strandbezoeker dat merken, geeft hij toe.

Een uitzondering voor de strandtent, of ander seizoenswerk, komt er niet. De Belastingdienst adviseerde de minister ertegen: te ingewikkeld, niet te definiëren en niet te handhaven.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden