De ene wortel is de andere niet

Op de eerste biologische peenproef blijkt dat er heel wat komt kijken bij de beoordeling van wortelen. Meer soorten moeten er komen....

De smaak van wortel, je staat er eigenlijk nooit bij stil. Wortelen koop je in een zak of los. Je maakt er stamppot van, of stooft ze zachtjes met een klontje boter. De smaak? Nou ja, wortelsmaak. Een wortel is geen blikje Coca Cola of een Bounty, het is een naamloos product. Gewoon wortel.

Helemaal fout, zegt zaadveredelaar René Groenen. De ene wortel is de andere niet. Hij haalt een mes met oranje heft uit de zak van zijn bruine corduroy jasje en snijdt een plakje uit een wortel. Uit het midden. ‘Als je een wortel goed wilt proeven moet je een stukje uit het midden nemen, niet van de punt of de bovenkant.’

Hij reikt een stukje aan. ‘Proef.’ De smaak is zoet, wortelachtig. Hij snijdt een stukje uit een andere wortel. ‘En nu deze.’ Minder zoet, een beetje bitter zelfs. René glundert. ‘Dat vind ik ook. Deze wortel gaat als een nachtkaars uit. Zepig.’

Een nazomerzonnetje schijnt over de velden van proefboerderij de Broekemahoeve in Lelystad waar de eerste biologische peenproef van Nederland wordt gehouden.

Zaadveredelaars en worteltelers zijn bij elkaar gekomen om wortelen te proeven. Op een veldje zijn dertien rassen uitgezaaid en biologisch grootgebracht.

De mannen in windjacks en fleecevesten nemen hun taak uiterst serieus. Ze hebben formulieren bij zich waarop ze punten geven aan de wortelen die keurig in bosjes liggen uitgespreid tussen de bedden. De penen worden beoordeeld op kleur, vorm, gladheid en de staat van het loof.

Af en toe ontstaat discussie. ‘Deze heeft hangend loof’, zegt de een dan tegen de ander. ‘Maar de smaak is wel goed’, werpt die tegen. ‘Vind je dat lekker? Ik vind hem juist nogal vlak.’

De peenproef is een initiatief van Zaadgoed, een stichting die zich sterk maakt voor de ontwikkeling van biologische zaden in Nederland. Biologische wortelen zijn er genoeg in Nederland, zegt Coen ter Berg, landbouwkundig adviseur en bestuurslid van de stichting. Maar het zaad is vaak nog gangbaar geteeld.

‘De biologische landbouw wil een gesloten sector zijn. Dat wil zeggen dat ze ook biologisch zaad wil gebruiken. Dat is er lang nog niet voor alle rassen.’ Zaadgoed wil grote veredelaars ertoe bewegen meer biologisch zaad te maken. Dan is het wel handig om te weten welke rassen het meest in de smaak vallen.

Niet alleen deskundigen bepalen dat, de consument proeft ook mee. De wortelen van het proefveld worden na vandaag geoogst en gaan deze week mee in de zakken van 2.500 klanten die een groenteabonnement hebben van Odin, een groothandel in biologische groenten.

De gelukkigen zijn willekeurig gekozen uit een bestand van 15 duizend abonnees, zegt Merle Koomans van Odin. ‘We hebben gewoon niet meer wortelen.’ In elke zak komen twee soorten. Er zit een uitlegbrief bij en een proefformulier waarop mensen de wortelen kunnen beoordelen: wel of niet zoet, knapperig, bitter.

De wortelen zijn zaterdag ook te proeven in twee Estafettewinkels in Amsterdam en een in Driebergen. Het is de eerste keer dat Odin zoiets doet, aldus Koomans. ‘Wij zijn benaderd door Zaadgoed en we vonden het wel interessant.’

Niet dat Odin klachten krijgt over de smaak van wortelen. ‘Maar stel dat een ras geweldig goed uit de bus komt, dan gaan we daarover wel praten met de telers die aan ons leveren.’

Aan de mannen in Almere de taak om de vijf beste te kiezen die mee mogen in de zak. De meesten letten vooral op uiterlijk. Of ze mooi oranje zijn, glad en recht.

De consument wil geen wortel die spits toeloopt, maar een die overal even dik is, zegt Roland Koets van Nunhems zaden, een van de grote veredelaars in Nederland. ‘Dat zegt de supermarkt.’ Uniformiteit is ook belangrijk. Een ras dat dunne en dikke wortels door elkaar oplevert is niks waard. De ideale lengte is 20 centimeter. ‘Dan passen ze precies op een schaaltje.’

René Groenen, die een biologisch-dynamisch zaadveredelingsbedrijf heeft, let vooral op smaak. ‘Bulk is er al genoeg. Smaak is altijd een ondergeschoven kindje.’ Een goede wortel smaakt niet alleen zoet, doceert hij. ‘Een heel zoete wortel komt meteen, maar is ook zo weer weg. Hij moet aroma hebben en lang aanhouden. Liefst moet er ook iets nootachtigs in zitten.’

We hebben het wel ergens over, onderstreept Ter Berg. ‘In Nederland staat duizend hectare biologische wortelen. 20 procent van de wortelconsumptie in Duitsland is biologisch.’ En Nederlandse boeren telen vooral voor Duitsland.

Dat maakt het ook voor gangbare bedrijven interessant. Wat verklaart dat vertegenwoordigers van alle grote Nederlandse zaadveredelaars (Bejo, Rijk Zwaan, Nunhems) aanwezig zijn in Lelystad. Tussen de wortelen op het veld staan ook hun eigen rassen. Anoniem, zodat niemand weet of hij een eigen wortel proeft of een van de concurrent.

Ze kennen elkaar allemaal. De ontwikkeling van een nieuw wortelras vergt een lange adem, zegt Koets, de wortelspecialist van Nunhems die optrekt met een collega van Bejo, zijn grootste concurrent. ‘Daar gaan twaalf tot veertien jaar overheen. Dat kost miljoenen.’

80 procent van de biologische wortelen die in Nederland over de toonbank gaan zijn van het ras Nerac, zegt Ter Berg. ‘Daar mag best wat concurrentie bij komen.’

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden