Bij de vermomde Chinees
Kan tafeldekken kunst zijn? Ja. Ga naar Lai Sin's in Driebergen, blijf hangen tot sluitingstijd en kijk hoe de donkere ober de tafel voor morgen dekt....
De zin van het ritueel ontgaat me - wat kan erop tegen zijn om een vies tafelkleed gewoon bij elkaar te pakken en te vervangen door een schoon - maar het is van een intrigerende schoonheid, juist daardoor.
Er is iets mis met Chinese restaurants. Ze lijken allemaal op elkaar en ze serveren teveel van hetzelfde, blijkt uit een onderzoek van de branche zelf. De Chinees moet zich meer profileren en kapitaalkrachtige gasten binnenlokken met exclusievere gerechten.
Nou is het de vraag of je je succesvol kunt bekeren tot exclusief restaurant, als je, zoals de Chinees, je populariteit juist ontleent aan het tegenovergestelde. De Chinees kreeg de massa over de vloer door veel voor weinig geld en overal en altijd hetzelfde te serveren. Daar is niks mis mee - je gaat ook niet naar McDonald's voor een carpaccio van rauwe haring. Er zijn alleen wat veel Chinezen.
Toch is de 'betere' Chinees, die wat anders serveert dan bami goreng en nasi rames, in opkomst. Lai Sin's in Driebergen verwierf zelfs een Michelinster, geen geringe prestatie voor een Oosters restaurant.
De meeste Chinezen zijn van een kilometer afstand te herkennen aan rood beplakte ramen en koeien van Chinese karakters op de ruit. Lai Sin's niet. Het witte huis aan de provinciale weg in Driebergen is nauwelijks te herkennen als restaurant, laat staan als Chinees.
Ook binnen geen lampionnen met kwastjes en draken aan de muur. De inrichting is neutraal. Een houten plafond, geel tafellinnen, witte wanden, een stenen wijnrek. Lai Sin's is een vermomde Chinees. Het interieur zou net goed passen bij een nette Fransoos, of een sjieke Italiaan.
De Chinese accenten zijn discreet: wat teksten in lijstjes aan de muur, een bloemetje in een piepklein kommetje op tafel en een prachtig versierd zilveren rekje waarop twee eetstokjes rusten - die vrijwel niemand gebruikt overigens.
De kaart is zeer uitgebreid met een stuk of honderd gerechten. Volgens voornoemd onderzoek is ook dat een zwak punt van Chinezen, wat me een raadsel is; als gast kun je niet genoeg te kiezen hebben. Het topstuk is de Bedelaarskip van 125 gulden: een vogel die eerst ontbeend wordt, dan gevuld, met lotusblad omwikkeld, ingepakt in klei waarin allerlei heilwensen worden gekrast en dan gebakken in de hete oven.
Voor de kip wordt 'Mechelse koekoek' gebruikt, meldt de kaart. Wij fronsen vragend de wenkbrauwen tegen de - enige Chinese! - serveerster. Dat is een rondlopende kip, legt ze uit. Wij fronsen nog harder, totdat het begrip doorbreekt: ze bedoelt scharrelkip. Ze lacht. Wij ook.
De Bedelaarskip moet een dag van tevoren besteld worden en gaat dus jammer genoeg aan onze neus voorbij. In plaats daarvan kiezen we twee vijfgangenmenu's: het Yin Yang en het Kantonees menu, ieder 97,50, begeleid door een fijne pot Chinese thee die steeds ongevraagd wordt ververst - een fijn trekje van Zei Lai Sin, de eigenaar.
Volgens gezaghebbende bronnen dient een Chinees menu een zorgvuldig uitgewogen balans te zijn, een afwisseling van smaken, bereidingswijzen en ingrediënten: zuur, zoet, zout en pikant, gefrituurd en gestoomd, vlees, vis, groenten. Daar houdt Lai Sin's zich niet aan.
De kok heeft een voorkeur voor frituren. Twee van de vijf gerechten plus het voorafje komen uit de hete olie. Dat duidt misschien op een aanpassing aan de Nederlandse smaak. Wij zijn gek op frituur. Een groentegerecht of een soep, absolute musts in een Chinees diner volgens de boeken, ontbreken. In plaats daarvan wandelt een halve ark van Noach over het bord: inktvis, krab, kwal, garnalen, coquilles, eend, lam. Aan de overzijde passeren inktvis, oester, garnaal, tarbot, kikker(bil) en varken.
Het eten heeft klasse. Vooral de gestoomde oester in sojasaus met gefermenteerde zwarte boontjes en de gefrituurde eend met citroensaus brachten lichte vervoering teweeg. Toch was er nog een onbalans: alle sausjes hadden een zoete ondertoon, meer yin dan yang dus. Mij ging dat vervelen, ik wilde wel eens iets anders proeven. Mijn tafelgenoot vond het juist erg harmonieus.
Over het toetje van - alweer - gefrituurde appel in een beslagje met kaneelijs waren we het weer erg eens: afgezaagd. Maar het mooiste kwam nog: Chinees tafeldekken.
Mac van Dinther
Lai Sin's, Arnhemse Bovenweg 46, Driebergen, 0343-51.68.58. Zondag en maandag gesloten.
