REPORTAGE

'Varkensvlees hoort in Duitsland op het menu'

Identiteitsvlees

Braadworst, schwarzwalderschinken, weisswurst. In Duitsland is varkensvlees identiteitsvlees. Maar de laatste tijd verdwijnt de trek erin steeds meer.

Varkensboer Jan Peter Witt (32) in zijn stallen. Beeld Daniel Rosenthal

Aan elke speen op de grote, glooiende varkensbuik zuigt een piepklein biggetje. Veertien per zeug, als reddingssloepen aan een schip. De moeders liggen aangemeerd tussen metalen stangen. Ze kunnen zich alleen van hun ene zij plof! op de andere draaien.

'Noodzaak', zegt varkensboer Hans-Peter Witt (33). 'Anders drukken ze hun eigen kinderen dood. En dat is zonde.' In de stal liggen 180 van die ronkende moederschepen, en 2.400 biggen. Witt steekt zijn handen in de zakken van zijn overall een bijna schuldbewust gebaar. 'Het zijn moeilijke tijden. En die overleef je als varkensboer alleen als je alle omstandigheden optimaliseert. Doe ik dat niet, dan kan ik de tent hier sluiten.'

Grootste producent

Boer Witt heeft zorgen. Wat zou een Duitse varkensboer nou voor zorgen kunnen hebben? Hij komt immers uit het land dat al tientallen jaren met afstand Europees kampioen varkensvlees is: in 2015 produceerde Duitsland een recordhoeveelheid van 8,22 miljoen ton. Je zou zeggen: nergens zit je als varkensboer zo goed als in Duitsland, waar de stallen van boer Witt staan, in de winderige weilanden van het noordelijke Sleeswijk-Holstein waar het lokale dialect sporen van Fries bevat.

Toch zijn Witts zorgen begrijpelijk, want een steeds groter deel van zijn varkens fokt hij voor buitenlands gebruik, en de internationale concurrentie drukt de prijzen.

Duitsers eten steeds minder varkensvlees. Al tien jaar nemen de kilo's per persoon per jaar met een paar honderd gram af het gewicht van één braadworst. En dan. 'Een kilo vlees kost nu 1,32 euro per kilo. Drie jaar geleden was het nog 1,93 euro', foetert Witt metzijn stallaarzen tussen de biggenlijfjes.

Berengeur

Hij vist een big aan zijn achterpoten uit de hoek van een box, een scharminkelig exemplaar. Leeft het nog? Ja, het rilt. Op zijn rug zit een spoor bloed. Het is vanmorgen gecastreerd, om te voorkomen dat het vlees later minder waard wordt vanwege de penetrante 'berengeur'.

Witt legt het biggetje terug, aan een lege speen. Het moet groeien om over twee maanden verkocht te kunnen worden aan een mester, die het op zijn beurt aan een slachtbedrijf verkoopt.

Naar de vraag waarom Duitsers minder varkensvlees eten is geen representatief wetenschappelijk onderzoek gedaan, maar er circuleren twee hoofdoorzaken: in Duitsland wonen steeds meer moslims en die eten geen varken. En steeds meer Duitsers, vooral hoogopgeleide stedelingen, halen hun neus op voor varkensvlees uit de bio-industrie, vanwege decennialange negatieve beeldvorming over het moderne boerenbedrijf door de milieu- en dierenwelzijnslobby.

Varkens in de stallen van Jan Peter Witt. Beeld Daniel Rosenthal

Varkensvleescharmeoffensief

In regionale media lees je regelmatig dat bedrijven en lokale overheidsinstanties varkensvlees dan maar helemaal van het menu schrappen: gemakkelijk én tolerant. Twee vliegen in een klap.

Het probleem van boer Witt is dus niet alleen markteconomisch, maar ook cultureel. Tenminste, zo ziet de CDU in Sleeswijk-Holstein dat. In maart kwam de partij met een voorstel om varkensvlees in de noordelijke Duitse deelstaat verplicht te serveren in bedrijfskantines, scholen en kinderdagverblijven. Gebeurt dat niet, dan verdwijnt de typisch Duitse varkensvleestraditie, vreest de partij.

Zeug-slecht, zeug-goed

En die traditie bestaat. In Duitsland is varkensvlees identiteitsvlees: wat is het Zwarte Woud zonder schwarzwalderschinken, Thüringen zonder braadworst, Berlijn zonder curryworst? Een varken brengt in Duitsland bovendien net zoveel geluk als een klavertje vier. En zonder varkens zou de Duitse taal een stuk armer zijn. Iedere Duitsers scheldt weleens iemand uit voor Schwein. En Sau, zeug, doet het goed als versterkend voorvoegsel: het is zeug-goed, zeug-slecht, zeug-koud!

President Obama kreeg vorig jaar tijdens de G7 in Elmau worst voorgeschoteld: de Beierse weisswurst, als ontbijt. Vorige maand nog raakten op de aandeelhoudersvergadering van autofabrikant Daimler twee mannen slaags om de laatste worst van het buffet. De politie moest tussenbeide komen.

De varkens van varkensboer Jan Peter Witt. Beeld Daniel Rosenthal

Begrip

Toch viel het voorstel van de CDU in Sleeswijk-Holstein slecht op Twitter, onder de hashtag #schweinefleischpflicht, varkensvleesplicht, en in links-liberale kranten die de CDU wegzetten als ouderwets en intolerant. Maar ook de partijleiding in Berlijn zat met de varkensvleeskwestie in de maag, omdat de timing onhandig was de vluchtelingenkwestie zet het debat over identiteit en tolerantie in Duitsland toch al zo op scherp.

Boer Witt heeft wel begrip voor het idee. 'Ik vind ook dat varkensvlees in Duitsland op het menu hoort', zegt Witt. Hij zit inmiddels aan de keukentafel, zijn stallaarzen staan op de mat. Aan de andere kant van de tafel zit zijn 64-jarige vader, eveneens Hans-Peter Witt genaamd, wiens haar de kleur heeft aangenomen van zijn achternaam. Hij woont in de andere vleugel van de boerderij. Ze drinken grote mokken slappe koffie. De alleroudste Hans-Peter Witt (94), woont overigens ook nog op de boerderij, maar die doet een dutje.

Gastarbeiders

Vader Witt zegt dat zijn zoon 'niet bedoelt dat moslims verplicht varkensvlees moeten eten'.

'Nee, natuurlijk niet', zegt de zoon. 'Iedereen moet wel en niet eten wat hij wil.' Dan lacht hij. 'Wij hebben hier thuis ook een vegetarische dag.'

Maar om het varkensvlees dan meteen te verbannen, dat vinden de Witts overdreven. 'Je moet de kerk wel in het dorp laten staan', zegt de vader een Duits spreekwoord waarmee wordt bedoeld dat de oplossing in verhouding moet staan tot het probleem.

Opa Witt haalde in de jaren zestig Turkse gastarbeiders naar het bedrijf. 'Ze woonden toen ook een poosje in', zegt vader Witt. En ze aten gewoon varkensvlees. Dan vroeg ik hoe dat zat, met de islam. Dan antwoordden ze: Allah is ver weg.' De boeren lachen. 'Ja, zo kun je het ook bekijken.'

'Maar ja, nu heb je al die mobiele communicatie', zegt de vader. 'Waardoor het thuisland veel dichterbij blijft.' En de oude Witt kan het weten, want hij heeft sinds kort zes Syrische vluchtelingen opgenomen in z'n huis. Een moeder met vijf kinderen. Daarover gesproken: hij moet weg, ziet hij op z'n mobiele telefoon. Boer Witt brengt de jongste twee dagelijks naar school.

'Varkensvlees eten ze niet', zegt de zoon als de vader weg is. 'En dat is ook niet erg, al zou ik het niet gek vinden als ze dat op een gegeven moment wel gingen doen, zoals de gastarbeiders van toen. Dat is toch integratie.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.