Weekendrecept Noodles

Zullen we deze week eens met noedels aan de bak?

Kookboekenmaker, kok en illustrator Yvette van Boven maakt een seizoensrecept plus een recept om de restjes op te maken. Deze week: noedels.

Ooit nam Marco Polo het recept voor noedels mee van een van zijn verre trips naar Azië. Die noedels werden in Europa net zo’n groot succes als ze in het Verre Oosten waren. In Marco’s geboorteland Italië was het zelfs zo’n hit dat het ’s lands beroemde kost werd: pasta.

Beïnvloed door de Arabieren in het zuiden maakten de Italianen hun deeg met het hardere durumtarwe, waardoor de pasta na droging goed houdbaar was. Italiaanse pasta wordt meestal alleen van tarwe gemaakt, soms verrijkt met ei, soms alleen met water.

Duitse, Oostenrijkse, Zwitserse en Tsjechische pasta worden ook gemaakt van tarwebloem, zout en ei. Aziatische noedels daarentegen bevatten veel meer soorten grondstoffen: tarwebloem, boekweitmeel, mungbonenmeel (van ongekiemde taugé), rijstmeel, aardappelmeel of wat dan ook. Soms met ei, soms alleen water. Waar Italiaanse pasta altijd beetgaar wordt geserveerd, worden Aziatische noedels met gemak gaarder gekookt. Waarom ze dan niet uit elkaar vallen? Aziatische noedels werden van oudsher gemaakt met water dat een hogere zuurgraad had dan het onze. Dat wordt nu nagebootst door gebakken baksoda (jawel, gebakken: om de aanwezige zuurgraad of alkaline in het poeder te versterken) aan de noedels en vaak ook aan het kookwater toe te voegen. De noedels houden dan hun vorm en bite, ook na iets te lang koken. En dat werkt goed in een noedelsoep, bijvoorbeeld. 

Noedels met broccoli en shiitake Beeld Yvette van Boven

Noedels met broccoli en shiitake

hoofdgerecht voor 2

• 1 groentebouillontablet

• 200 g soba, (boekweit)noedels (kook het dubbele voor het opmaakgerecht)

• 1 broccoli, in roosjes, steel ­geschild en in blokjes

• 1 eetl. sesamolie, plus wat extra

• 250 g verse shiitake, stelen ­verwijderd, hoeden gehalveerd

• 1 teen knoflook, fijngehakt

• ½ theel. chilivlokken

• 4 bosuitjes, in dunne ringen

• 3 eetl. hoisinsaus

• handvol geroosterde cashewnoten

Breng een grote pan water met het bouillontablet aan de kook. Voeg de noedels toe, kook 2 minuten, voeg dan de broccoli toe en kook 2 minuten langer. Giet alles af maar bewaar een glas kookvocht.

Verhit de sesamolie in een hapjes­pan of wok en roerbak de shiitake kort tot ze net garen. Voeg de knoflook, chilivlokken en 2/3 van bosuiringen toe, roerbak nog een minuut en schep dan de noedels en de broccoliroosjes erdoor. Voeg een plensje kookvocht aan de pan toe en de hoisinsaus tot alles met een laagje saus is omhuld.

Schep net voor het opdienen de cashews en de overgehouden bosui erdoor en dien op met een drup sesamolie erover in voorverwarmde kommen.

Opmaakgerecht

Noedelburgers Beeld Yvette van Boven

Noedelburgers

voor ca. 8 stuks, 4 personen

Voor ca. 8 stuks, 4 personen

• 2 à 3 eetl. hoisinsaus of 1 à 2 theel. rode Thaise currypasta

• 3 eieren

• 200 g tofu, in piepkleine blokjes gesneden

• bosje verse koriander, ­fijngehakt

• 3 à 4 bosuien, fijngehakt

• ca. 400 g koude noedels (van gister, ze mogen aangemaakt zijn)

• 2 eetl. sesam- of olijfolie

• voor de garnering wat de koelkast/kelder nog biedt: bosui, koriander, parten citroen/ limoen, cashews of pinda’s, 

Klop de eieren met wat hoisin of currypasta naar smaak in een wijde kom. Roer de tofublokjes, koriander, bosui en zout naar smaak erdoor. Schep de (overgebleven) noedels erdoor.

Verhit de olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Leg twee ingevette bakringen of koekjes-uitsteekringen in de pan en vul ze tot de helft met het noodle-eimengsel. Bak ze in porties steeds 3 tot 5 minuten aan elke kant, afhankelijk van de grootte en dikte, tot ze goudbruin zijn.

Bestrooi ze voor het serveren met verse kruiden, geef er parten citroen of limoen bij en wat soja om in te dippen.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden