De Gids Weekendrecept

Zomer of niet, bij Van Boven gaat de fik erin: groente op de barbecue

Kookboekenmaker, kok en illustrator Yvette van Boven maakt een seizoensrecept plus een recept om de restjes op te eten.

Baba Ganoush van groente Beeld Yvette van Boven

Mijn man en ik maakten pas de lange autorit van Ierland naar Amsterdam. De Spotifylijstjes waren op een gegeven moment op en dus zochten we onze heil in podcasts. Een van mijn favorieten is The Food Programme van de BBC. Het zijn over het algemeen interessante programma’s, over eten uiteraard, en iets journalistieker en diepgravender dan menig andere eet- of kooktalkshow. Het gaat vaak over culinaire geschiedenis of juist hedendaagse productiemethoden, maar u kunt ook luisteren naar lange interviews met bekendere chefs.

The Food Programme is hier te beluisteren. 

Zo luisterden we naar een aflevering over barbecueën. Dat het geen platgetreden pad was, bleek algauw: natuurlijk ging de podcast veel verder dan stukjes vlees grillen. Grotere stukken, die iets langer moeten dan uw kebabjes zijn over ’t algemeen interessanter: meer smokey smaak en minder droog natuurlijk. En sla uw hamburger of karbo eens plat: ze zijn niet alleen sneller gaar, maar ook kan er door de scheurtjes en kieren in het vlees meer vet druipen en dus meer smaak!

Ik leerde overigens daadwerkelijk ook wat bij: bijvoorbeeld dat het zuur in een marinade voor vlees en vis dus niet alleen voor meer smaak is en vaak ook vlees malser maakt, maar er ook voor zorgt dat de huid minder snel verbrandt. Dat wist ik niet.

Alles ging tijdens de uitzending op het vuur: vlees, vis maar ook groenten. Ottolenghi kwam aan het woord en zei hetzelfde als ik hierboven beschreef: ‘Door groenten te kneuzen ontstaan er scheurtjes, waardoor de groenten meer smaak kunnen opnemen. De zomer is dan officieel voorbij, maar barbecueën doe ik nog steeds en het liefst een paar keer per week. De fik erin dus weer dit weekend.

Beeld Yvette van Boven

Salade van gegrilde hele groenten

Bijvoorbeeld

Courgettes

Aubergines

Worteltjes, geschrapt

Groene asperges

Sperziebonen

Spitskool of bloemkool, gehalveerd of in kwarten

Parten butternutpompoen

(Zoete) aardappels

Hele biet

Halve citroenen

Voor erover:

olijfolie

rodewijnazijn van goede kwaliteit en/of sap van gebarbecuede citroen

de blaadjes van een handvol verse majoraan en/of platte peterselie

(Maldon) zeezout en versgemalen zwarte peper en/of chiliflakes

Alle groenten, behalve de aardappels kunnen direct, rauw dus, op een mild-hete barbecue. Het liefst in hun geheel, behalve grote stukken, zoals courgette, kool en pompoen, die zou ik halveren of in kwarten snijden. Door ze in hun geheel te grillen blijft het vocht in de groente en stoomt hij zichzelf van binnen gaar.

Dan is het een beetje kijken hoe snel het gaart: zachtere groenten als courgette garen veel sneller dan een stuk pompoen. Gebruik dus uw gezond verstand en begin met hardere stukken voor u de zachtere boven de hete kolen legt.

Zoete en gewone aardappels en bieten vind ik het lekkerst gepoft: ik pak ze in alufolie en leg ze direct in de hete sintels. Als ze bijna gaar zijn (na ongeveer 30-45 min) kunt u ze uitpakken en halveren en op een rooster leggen voor extra rokerig effect.

Als alles gaar genoeg is, kneus alle groenten dan kort en licht met een vork: alle ontstane kieren en scheuren zullen dan meer dressing – en dus meer smaak – opnemen. Verdeel ze over een grote schaal en besprenkel ze eerst met azijn, zout en (chili)peper en daarna met de lekkerste olijfolie die u zich kunt veroorloven. Bestrooi met verse kruiden, naar smaak.

Eet als bijgerecht of met een flinke bol burrata erbij als hoofd.

Salade van gegrilde groenten. Beeld Yvette van Boven
Beeld Yvette van Boven

Baba ganoush van elk soort groente

Voor 1 schaaltje

Zeg 250 g overgebleven rokerige barbecuegroenten, per soort apart of door elkaar

scheut olijfolie

1 eetl. tahin

snuf chilipoeder

1 teen knoflook, fijngeraspt

het sap van ½ tot 1 citroen

Prak met een vork, hak met een mes of draai overgebleven groente in een keukenmachine fijn. Met de hand blijft het iets grover, vind ik persoonlijk interessanter: in de keukenmachine of blender wordt het meer een hummus. Beslis zelf!

Meng de andere ingrediënten erdoor en proef goed: moet er meer olie in om het smeuïger te maken, of moet het juist frisser met meer citroensap?

Lekker op brood of als borreldip voor rauwe groenten.

Beeld Yvette van Boven
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden