Zo maak je Levantijnse Fatteh bil hummus

Mooncake gaat op zoek naar wat er in Nederland aan eetcultuur te vinden is. Op bezoek bij Karima in Zwolle ziet ze hoe fatteh wordt klaargemaakt, een traditioneel gerecht uit Bilad-Al-Sham, ook wel de Levant genoemd.  Karima leerde fatteh maken van haar Syrische buurvrouw toen ze met haar gezin in Damascus woonde. 

4 personen hoofdgerecht, 1,5 uur bereiden

Idealiter 2 dagen vooraf beginnen (yoghurt zuren, kikkererwten weken)

Dit heb je nodig:

2 Irakese broden uit de tanour/tandoor (er van uitgaande dat we die allemaal één in onze tuin hebben) of Libanees platbrood

Voor de kip

8 kippenpoten

1 grote gele ui

6 laurierblaadjes

3 tl gele kerriepoeder

2 tl chilipoeder

4 tl zwarte peper

4 tl zout

Voor de saus

0,5L geitenyoghurt

3 tl komijnpoeder

3 tl witte peper

2 el tahina

2 tl zout

het sap van 1/3 citroen

Voor de kikkererwten topping

2 kopjes gedroogde kleine kikkererwten (6 uur geweekt in water)

Voor de kruiden topping

1 grote bos koriander (gewassen en fijngesneden met steeltjes en al)

6 el extra vierge olijfolie

3 tenen knoflook

1 witte ui

Extra

Een grote schaal om het gerecht in op te dienen.

En zo maak je het:

Leg een pak geitenyoghurt buiten in de zon gedurende 1 tot 1,5 dag om te zuren. Als het koud weer is, laat het dan langer staan, bij warm weer (vanaf 15 graden) volstaat 1 dag.

Week de gedroogde kikkererwten in een kom met lauw water gedurende 6 uur. Eventueel kun je het water een keer vernieuwen.

Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius.

Wie is Mooncake?

Vlogger Jonneke de Zeeuw onderzoekt de Nederlandse eetcultuur, die intrinsiek internationaal is. Hoe die beïnvloeding werkt, zie je het leukst bij de mensen thuis. Zoals bij Udo en Therese thuis in Zeist. Lees hier het artikel dat eerder in de Volkskrant stond, ter introductie van deze nieuwe videoserie.

Het brood:

Snijd het brood in grove stukken en rooster ze in de oven zo krokant mogelijk. Eventueel kan je ze inwrijven met een beetje olijfolie om ze goudbruin te laten bakken. Zorg dat het brood goed knapperig is zodat het ook nog crispy blijft als je de bouillon eroverheen giet.

De kip:

Was de kippenpoten. Giet kokend water over de kip tot het onder water staat in de pan. Schep de grijze prut (‘zefar’, ofwel viezigheid) die van de kip komt weg. Voeg dan de ingrediënten toe die de bouillon maken die je later over het gerecht heen giet. Hiervoor voeg je grof gesneden witte ui, curry poeder, laurierbladen, rode peperpoeder, zwarte peper en wat zout. Kook de kippenpoten gaar in een half uur en laat ze in de bouillon verder de smaken opnemen totdat het opgediend gaat worden.

De yoghurtsaus:

Mix de gezuurde geitenyoghurt met de citroen, tahina, komijn, witte peper en een snufje zout tot een dikke massa. Zorg ervoor dat de textuur egaal, romig en geconcentreerd voelt (een beetje zoals honing) en let bij het opwarmen van de saus op de consistentie van yoghurt niet afbreekt. Voeg evt. meer tahina toe naar behoefte.

De toppings:

Bak samen met de ui en knoflook de fijngesneden koriander in een grote hoeveelheid olijfolie totdat de koriander een doffere kleur groen krijgt en de ui glazig is.

Kook de kikkererwten gedurende een half uur gaar (eventueel met behulp van een snelkookpan).

Bak een goede hoeveelheid pijnboompitten in olijfolie goudbruin op matig vuur.

Serveren doe je zo:

Gebruik voor het opdienen van fatteh een grote schaal waarin je een bergje kan bouwen van de ingrediënten.

Beleg de bodem met het krokante brood. Giet hierover de hete kippenbouillon. Overdrijf niet met de hoeveelheid om zo de krokantheid van het brood te behouden. Eventueel kan je de bouillon apart in een bakje serveren en zo nodig bijgieten. Giet vervolgens de warme yoghurtsaus hierover. Bedek het brood gelijkmatig met de kippenpoten, de kikkererwten, koriander en tot slot de pijnboompitten. Gelijk opeten voordat het brood zompig wordt!

Extra:

De voorgeschreven hoeveelheden van de ingrediënten zijn voornamelijk een indicatie voor wat werkt voor dit gerecht. Uiteindelijk gaat het erom dat je er vooral op let dat het brood heel krokant is voordat je de bouillon erover giet, de saus gezuurd heeft door je voorbereiding en dat de kikkererwten goed zacht gegaard zijn.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.