De Gids Weekendrecept

Yvette van Boven wil niet meer anders: langzaam gegaarde zalm uit de oven

Kookboekenmaker, kok en illustrator Yvette van Boven maakt een seizoensrecept plus een recept om de restjes op te maken. Deze week: vette vis.

Langzaam gegaarde zalm met asperges Beeld Yvette van Boven

Langzaam gegaarde zalm uit de oven is vanaf nu mijn favoriete manier om zalm (of andere vettere vissoorten, bijvoorbeeld kabeljauw) te bereiden, want het visvlees wordt werkelijk perfect gegaard. Het droogt niet uit, blijft sappig en zacht en smelt weg in de mond.

Tijdens het bakken lost het in de vis aanwezige vet heel geleidelijk op waardoor de vis een weelderige, zijdeachtige textuur krijgt. Ook wordt de vis gelijkmatiger gaar, iets wat écht praktisch is wanneer u vis voor een grote groep tegelijk wilt klaarmaken.

Beeld Yvette van Boven

Ik bereid mijn zalm aan één stuk, maar op maat gesneden porties kunnen natuurlijk ook.

Breng op smaak met uw favoriete kruiden, getrokken in wat olijfolie of geklaarde boter om de vis mee in te smeren. Onthoud: vet draagt smaak!

Gaar de vis op wat groenten van het seizoen, een beetje in dezelfde maat gesneden zodat ze gelijkmatig garen.

Wat over is (vis én groenten) gaat de volgende dag in de chowder. Want een chowder is niet alleen wintersoep; het ligt er maar helemaal aan wat erin gaat.

Beide gerechten zijn te zien op Instagram: @yvettevanboven

Langzaam gegaarde zalm met asperges

voor 4-6 eters

citroenbotersaus* 100 g roomboter

* sap van 1 citroen

* 2 tenen knoflook, fijngeraspt

* ½ sjalotje, gesnipperd

* 2 eetl. fijngehakte dille en ­peterselie

* 500 g groene en 500 g witte ­asperges, schoongemaakt, ­bewaar de schillen

* 1 biologische citroen in flinterdunne plakjes, pitten verwijderd

* 4 takjes dille, plus extra

* 1 kg (dik stuk) zalm, zonder vel,

* zeezout en versgemalen zwarte peper

Smelt de roomboter op laag vuur tot hij goudbruin kleurt, giet het heldere deel af in een steelpan. Meng ­citroensap, knoflook en ­sjalotten erdoor. Roer tot de saus net bindt en de uitjes garen. Breng op smaak met zout en peper en breng de saus aan de kook. Roer de gehakte kruiden erdoor en haal van het vuur.

Beeld Yvette van Boven

Verdeel de asperges, ­citroen en takjes dille over een bakplaat met bakpapier. Schep er een paar eetlepels botersaus over. Bestrooi de zalm met zout en peper en leg de vis op de groenten. Smeer in met de rest van de botersaus.

Bak in de oven op 125 graden tot de zalm net gaar is (de punt van een mes moet met gemak door het visvlees glijden en de vis moet er nét ondoorzichtig uitzien), afhankelijk van de dikte is dat na 40-50 minuten.

Beeld yvette van boven

Breek de zalm vervolgens in grove stukken, leg de nog net knapperige asperges op een voorverwarmde schaal, leg de vis erop, versier met verse dille en lepel de jus uit de bakplaat erover. Bestrooi met wat zoutflakes.

Dien op met nieuwe aardappeltjes in de schil.

Opmaakgerecht

Lentechowder

voor 4

Lentechowder. Beeld Yvette van Boven
Beeld yvette van boven

* 1,5 eetl. boter

* 1 ui, gesnipperd

* 1 teen knoflook, fijngeraspt

* 1 venkel, in kleine blokjes

* 1 wortel, in kleine blokjes

* snuf cayennepeper

* 1 theel. gerookt paprikapoeder

* 1,5 eetl. bloem

* 500 ml melk

* 2 blaadjes laurier

* takje tijm

* ca. 700 ml bouillon van aspergesschillen

* 125 g gerookte makreelfilet

* ca. 500 g overgebleven zalm en asperges of andere (rauwe of gegaarde) vis in blokjes/stukken, aangevuld met schaal- en/of schelpdieren (met andere woorden: alles wat u aan vis heeft)

* 50 ml room

* zeezout en versgemalen zwarte peper  

Smelt de boter in een grote pan en fruit alle groenten. Roer de specerijen en de bloem erdoor en laat even uitbakken. Giet de melk erop en roer tot de saus glad is. Voeg de kruiden en de bouillon toe en breng aan de kook. Laat de soep 20 minuten op laag vuur stoven. Pluk de makreel, roer het erdoor en voeg op het laatst de rest van de vis en de room toe. Proef op zout en zwarte peper. Laat de chowder door­warmen maar roer niet meer te veel, de vis moet mooi heel blijven. Laat eventuele rauwe vis net ­garen. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden