De Gids Weekendrecept

Yvette van Boven trommelt ze uit bed, die witte asperges, voor een spannend bijgerecht

Kookboekenmaker, kok en illustrator Yvette van Boven maakt een seizoensrecept plus een recept om de restjes op te maken. Deze week: witte asperges.

Beeld Yvette van Boven

Het aspergeseizoen is betrekkelijk kort, twee maanden maar. Vanaf half april, wanneer de grond wat warmer wordt, steken de scheuten van de aspergeplant de kop op in hun opgehoogde bedden. Die worden over de aspergeplanten opgemaakt om de plantscheuten lekker in het donker te houden zodat de asperges mooi blank en daardoor boterzacht blijven. Waren die bedden er niet, dan staken de asperges hun koppen gewoon in de buitenlucht en werden ze groen of paars, al naargelang het ras.

Dat in-het-donker-houden doen we overigens ook met witlof én met rabarber in het voorseizoen, dan noemen we het ‘voortrekken’: over de rabarber wordt een enorme hoed van aardwerk gezet, een ‘cloche’. Zo is het binnen de cloche iets warmer dan erbuiten, zodat de rabarber een beetje wordt gefopt en begint met groeien. Omdat het in de cloche donker is zal de rabarber bleker zijn van kleur en haar stengels minder hard en draderig, ze is daardoor ook zoeter van smaak.

Beeld Yvette van Boven

Precies zo groeit de witte asperge.

Na 24 juni is het seizoen voor de asperges, net als bij rabarber, afgelopen. Dan mag de plant doorgroeien om sterk te worden voor het volgende jaar. De scheuten zullen uitgroeien tot hoge planten met zachte, aaibare takken die u nog weleens in een boeket terugvindt tussen de fresia’s. Maar zo ver is het nog niet: we gaan twee dagen achter elkaar asperges eten, toe maar!

Beide gerechten zijn te zien op Instagram: @yvettevanboven

Asperges met bruine boter en pistache

Bijgerecht voor 4

1,5 kg witte asperges, geschild (bewaar schillen en harde eindjes)

2 stukjes foelie

zeezout en versgemalen zwarte peper

3 eetl. gedopte pistachenoten

3 eetl. roomboter

3 hardgekookte eieren

1 eetl. fijngehakte bieslook

1 eetl. fijngehakte peterselie

½ eetl. fijngehakte dragon

Zet de aspergeschillen op in een ruime pan water met de foelie en zout. Draai het vuur zachter wanneer het water kookt en laat alles nog 30 minuten sudderen.

Zeef het kookvocht boven een ­andere pan en breng het aspergewater opnieuw aan de kook.

Bak de pistachenoten in een droge koekenpan in enkele minuten knapperig. Laat ze iets afkoelen en hak ze grof.

Kook de asperges in het schillenkookvocht 10 minuten of tot ze net zacht worden.

Beeld Yvette van Boven

Smelt intussen de boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur tot hij lichtbruin kleurt, schep de gekookte asperges uit de pan en voeg ze aan de bruine boter toe, breng alles op smaak met zout en peper en schud de pan zodat alle asperges met een laagje boterjus worden omhuld.

Bewaar het aspergewater voor soep of het opmaakgerecht.

Schep de asperges op een voorverwarmde schaal, rasp de ­eieren erboven, bestrooi met de ­gehakte pistachenoten en kruiden.

opmaakgerecht

Bucatini met asperge-champignonsaus

het aspergewater en de kontjes van de asperges van het vorige recept

250 gram champignons

het sap van ½ citroen

40 gram Parmezaanse kaas, fijngeraspt, plus extra

zeezout en versgemalen zwarte peper

overgebleven asperges van gisteren, in stukjes

takje dragon & plukje bieslook, fijngehakt

500 gram bucatini (dikke buisspaghetti)Breng het aspergewater aan de kook en kook de aspergekontjes in 20 minuten zacht. Schep ze met een zeefje uit het water en maal ze met de champignons, het citroensap, parmezaan en de helft van de kruiden in een blender tot een zeer gladde pulp.

Kook de pasta in het aspergewater (eventueel aangevuld met kraanwater) beetgaar. Verwarm de asperge-champignonsaus uit de blender in een hapjespan en schep de bucatini direct uit de pan door de saus, schep eventueel overgehouden asperges er nu ook door. Roer er zonodig een pollepel kookvocht door om de saus wat te verdunnen. Maal er royaal peper boven en bestrooi met nog wat parmezaan en de achtergehouden kruiden voor het opdienen.

Beeld Yvette van Boven

.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden