ReceptKnolselderij met linzen en hazelnoot

Yvette van Boven roept de jaren tien uit tot de groentejaren

Kookboekenmaker, kok en illustrator Yvette van Boven maakt een seizoensrecept plus een recept om de restjes op te eten.

Knolselderij met linzen en hazelnoot.Beeld Yvette van Boven

‘Wat vind je ervan?’. Mijn uitgever overhandigde me een groot wit kookboek. Het was aaibaar door zijn zachte kaft, je kon het een beetje indrukken als een kussen. Op het omslag mooie lijntekeningen in felle kleuren van groentes. P L E N T Y stond erop, in elegante gouden letters.

Ik bladerde het boek door: alleen maar groentegerechten, beetje mediterraan, lekker wel!

Op dit moment, ergens aan het begin van de jaren tien, had nog niemand van de Israëlisch-Engelse Yotam Ottolenghi gehoord. Ik las zijn stukken en recepten al wel in The Guardian, er was al wel een boek van hem uit in Engeland, maar dat ‘deed’ nog niet heel veel en zou pas in Nederlandse vertaling uitkomen na het overdonderende succes van het boek dat ik in mijn handen hield.

We zijn de afgelopen 10 jaar - mede door Ottolenghi’s groenterecepten- minder raar tegenover groente gaan staan. Ik zou hier willen schrijven: we zijn meer groente gaan éten, maar ik geloof dat we twee stuks groente en twee stuks fruit nog steeds een enorm karwei vinden. Toch merk ik dat er een verschuiving plaatsvindt: waar velen hun neus ophaalden voor vegetarisch (en al helemaal voor veganistisch) eten, is dat nu volstrekt normaal geworden. De groentegerechten van Yotam - zelf geen vegetariër - knallen van je bord. Spannende smaken, nieuwe bereidingen van groenten, we kenden het nog niet zo. Het onderzoek van elke groentesoort: kun je het grillen? Bakken? Pureren? Rauw serveren? Het was een nieuwe denkwijze voor veel (thuis)koks. Ik ben dolblij dat we tegenwoordig praktisch nooit meer saaie vegetarische gerechten op de kaart zien. Waar het voor de-vegetariër-op-restaurant eerst een beetje afzien was, krijgt hij nu vaak een spannender gerecht op zijn bord dan de carnivoor.

Of we nou tegenwoordig vaker een dag (of voortaan!) geen vlees of vis eten uit respect voor het dier, het milieu, voor de gezondheid of alleen vanwege boeiendere receptuur: ik roep de jaren tien hierbij uit tot DE GROENTEJAREN.

Daarom deze week mijn variatie op een wintergroentegerecht van Yotam uit het boek Plenty, en met wat over is maakt u het allerbekendste feestgerecht: de vol-au-vent: gevuld met groente natuurlijk: we zetten na de jaren tien de groentela wijd open voor het volgende decennium.

Knolselderij uit de oven met linzen en hazelnoot

(vrij naar het recept van Ottolenghi uit Plenty)

Bijgerecht voor 4, hoofdgerecht voor 2 personen

1 knolselderij, geschild en gehalveerd

de blaadjes van 4 takjes tijm

50 g roomboter

1 bol knoflook

60 g hele hazelnoten met vlies, kort geroosterd in een droge koekenpan, grof gehakt

200 g duPuy-linzen

2 laurierblaadjes

4 eetl. olijfolie

3 eetl. hazelnootolie

3 eetl. rode wijnazijn

4 eetl. fijngesneden munt

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Wrijf de selderijhelften in met roomboter en bestrooi met zout en peper en 2 eetlepels tijmblaadjes.

Leg twee grote vellen aluminiumfolie kruislings over elkaar en leg de knolselderijhelften met de bol knoflook erop. Vouw dicht en rooster alles in 1 uur gaar: dat is hij als u er met een puntig mesje moeiteloos doorheen kunt prikken en de randen van de knol karameliseren.

Druk de gepofte knoflook uit de tenen. Prak en bewaar.

Kook de linzen in gezouten water met laurier en de rest van de tijm in 15-20 minuten beetgaar. Laat ze uitlekken. Vermeng de nog warme linzen (als ze koud zijn nemen ze minder dressing op) in een schaal met de olijfolie, hazelnootolie, de gepofte knof, azijn, wat peper en zout. Meng de helft van de munt en hazelnoten erdoor. Snij de knolselderij in dunne plakken, schik ze op een voorverwarmde schaal. Schep de linzensalade erop en de resterende munt en hazelnoten erover.

Vega vol-au-vents.Beeld Yvette van Boven

Opmaakgerecht: Vega-vol-au-vents

Voor 2 personen

4 velletjes roomboterbladerdeeg, ontdooid

1 ei, losgeklopt

250 g overgebleven knolselderij-en-linzen-gerecht

125 ml crème fraîche

Steek uit het bladerdeeg 4 cirkels met een glas. Steek uit twee ervan nog kleinere cirkels met een kleiner glas of een uitsteekvorm. Nu heb je 2 cirkels en 2 ringen. Leg elke ring op een cirkel. Plak vast met een lik losgeklopt ei en smeer de rest ook in met ei. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de pasteitjes in een voorverwarmde oven op 200 graden mooi hoog en goudbruin. Ze rijsen heel hoog op. Echt waar. De kleinere uitgestoken binnencirkel houd je over of bak je mee voor de lol.

Hak de knolselderij fijner. Doe met de linzensalade en de crème fraîche in een steelpan en kook iets in. Proef op zout en peper. Dien de ragout op in de pasteitjes.

Beeld Yvette van Boven
Beeld Yvette van Boven
Beeld Yvette van Boven
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden