Weekendrecept Parmezaanse kaas

Yvette van Boven legt uit wat u allemaal nog meer kunt doen met de korst van de parmezaan

Kookboekenmaker, kok en illustrator Yvette van Boven maakt een seizoensrecept plus een recept om de restjes op te maken. Deze week: Parmezaanse kaas. 

Beeld Yvette van Boven

Ik gebruik, misschien net als u, veel Parmezaanse kaas. Er ligt altijd een stuk in de koelkast, dat ik áltijd zelf rasp. Misschien wel de lekkerste kaas die er is, of in elk geval de veelzijdigste: notig, kruimelig en smedig tegelijk. Ultiem umami.

Wat u wellicht niet weet is dat u de hele kaas kunt eten. Ja, u hoort me goed. De korst van de kaas is gewoon droge kaas. Verder niks. Ik heb ze zelf gemaakt zien worden in Parma: in de vroege ochtend komt de melk, nog warm van de koe, de kaasmakerij in: fluks wordt hij gestremd, de superverse kaas in gigantische stoffen doeken opgeknoopt om uit te lekken. Wel 600 liter melk is er nodig voor zo’n kaaskarrewiel. Hij wordt in z’n vorm geperst en vervolgens gedroogd. Dat is ’t feitelijk.

De wei die overblijft gaat naar de varkens die ook in Parma worden grootgebracht, voor de Parmaham natuurlijk. De Parmigiano Reggiano is een zuinige kaas, er wordt ook hier niets weggegooid. Dat doe ik dus ook niet.

Die kaaskorsten eet ik natuurlijk niet zo, ik bewaar ze in een zakje in de koelkast tot ik bouillon maak: want daar gaan ze in! Als dikke bouillonblokken, ultieme smaakbommen!

Het geeft uw bouillon precies dat enorme potje ‘oempf’. Maak daar maar eens risotto mee! Of onderstaand recept. Eerst de kaas opraspen over de gratin natuurlijk.

Beeld Yvette van Boven

Groene asperge-parmezaangratin

bijgerecht voor 2-4

2 bossen (1kg) groene asperges, bewaar de kontjes voor de bouillon

150 gram ricotta

100 gram Parmezaanse kaas, geraspt

2 sjalotten, in ringen

6 ansjovisfilets, grof gehakt

2-3 tenen knoflook, in schijfjes

zeezout en versgemalen zwarte peper

plensje olijfolie

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 graden. Vet een ovenschaal in.

Blancheer de asperges 5 minuten in een pan kokend, gezouten water.

Giet ze af en laat ze in de ovenschaal glijden.

Verhit olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de sjalotten met de ansjovis zo’n 6 minuten uit, onder af en toe roeren. Voeg in de laatste minuut de knoflook toe. Schep in een kom. Voeg peper, de helft van de parmezaan en alle ricotta toe en meng goed, proef op zout, maar let op: ansjovis en kaas zijn ook zout.

Schep alles door de asperges en bestrooi met de overgebleven parmezaanse kaas, een drup olijfolie en een draai van de pepermolen. Bak de gratin ongeveer 20-25 minuten of tot de het mooi gegratineerd is.

Beeld Yvette van Boven

Groente-parmezaanbouillon

de korst(-en) wat van de parmezaanse kaas in uw koelkast

zoveel mogelijk groenten, alles in grove stukken:

aspergekontjes, 2 uien, ½ knolselderij, ½ bleekselderij, 2 preien, 2-3 wortels, 6 tenen knoflook, 3 laurierblaadjes, bosje peterselie, rozemarijn en/of tijm, 1 eetl. zwarte peperkorrels, 1 eetl. korianderzaad

Bereiding

Doe alles in een ruime pan. Giet er zeker 3-4 liter aspergekookvocht of water op en breng aan de kook. Draai dan het vuur laag en laat de soep nog een tot twee uur op zeer zacht vuur tot ongeveer de helft inkoken. Giet de bouillon door een vergiet waar u een schone theedoek in heeft gelegd. Breng de bouillon verder op smaak met zout en peper.

Beeld Yvette van Boven

Wontonravioli in parmezaanbouillon

voorgerecht voor 4 - hoofdgerecht voor 2

Ca. 300 gram overgebleven gratin

Ca. 20 wontonvelletjes, ca. 8 x 8 cm, ontdooid (toko, pakje 200 gram)

Paar pollepels parmezaansekaasbouillon (zie recept)

kneep citroensap

Bereiding

Hak of maal de overgebleven gratin fijn.

Leg 10 wontonvelletjes op het aanrecht en verdeel het mengsel erover: in het midden. Kwast de randjes nat met water en leg op elk velletje een nieuw wontonvelletje. Druk de randen goed aan en alle lucht uit elk deegkussentje. Kook de ravioli in porties, enkele minuten in een ruime pan kokend water.

Verhit de Parmezaansekaasbouillon. Verdeel de ravioli over 4 borden giet de hete bouillon erop. Knijp er wat citroen over.

Beeld Yvette van Boven
Beeld Yvette van Boven
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden