De Gids Uit eten

Yuan’s Hot Pot: ultiem bandensmedend doe-het-zelf-eten als in een heidens vriendschapsritueel

Beeld Els Zweerink

Niks smeert kelen en vriendschappen als een kolkende ketel loeihete soepfondue. Yuan’s serveert Chinese hotpot zoals die in Sichuan wordt gegeten, en dat is even gezellig als heerlijk. 

Yuan’s Hot Pot 

Rijnstraat 51, Amsterdam 

yuanhotpot.com 

cijfer: 8+

Bouillonfondue uit Chengdu, hoofdstad van de Chinese provincie Sichuan. U kiest per tafel een soepbasis voor een tientje (ook mild en vega verkrijgbaar) en vervolgens allerlei spiesjes (€ 0,90 per stuk) om erin te koken.

Gourmetten, racletten, kaas- of vleesfonduen, steengrillen, de Koreaanse barbecue – allemaal even kneuterige als sociaal-democratische culinaire vormen waarbij eenieder, zelfstandig maar als gelijken, elk naar behoefte en vermogen, eet en kookt rond de hittebron op tafel. De verhoudingen zijn volstrekt duidelijk, alle gasten zijn immers zowel kok als eter: dat ontspant en maakt het gezellig. 

De ultieme versie van dit bandensmedend doe-het-zelven is de Chinese fondue: een vorm van samensoepen waarbij, als in een symbolisch vriendschapsritueel, de gemeenschappelijke bouillon niet alleen onze afzonderlijke ingrediënten smaak geeft, maar de ingrediënten ook de bouillon, die dan weer samen opgedronken wordt. We zijn vrienden omdat we delen, en we delen omdat we vrienden zijn. De pan blijft de hele avond heet en er wordt uitgebreid gevist, geslurpt, gedipt, gedeeld en gepraat.

Beeld Els Zweerink

In vrijwel ieder land in het Verre Oosten bestaat er een vorm van bouillonfondue, en China heeft er enkele tientallen. Ook hier staat deze zogeheten hotpot (huo guo, letterlijk vertaald: vuurpot) bekend als een uiterst sociale, egalitaire vorm van eten, één die al millennialang wordt gebezigd door iedereen van arme boeren langs het veld tot keizers bij hun banketten, en die vooral zeer geschikt is voor een gezellige avond met familie of vrienden. De versie uit Sichuan is een kolkende, hete heksenketel van bottenbouillon, dierlijk vet, kruiden en vooral het beroemde mengsel van sichuan- en chilipepers dat zorgt voor de pikante en prikkelend-dove smaak die mála wordt genoemd (zie kader). Daarin worden dan allerlei vleessoorten, groenten, paddestoelen en tofu gegaard alvorens ze in een fris-lokige dipsaus worden gedoopt – vooral ingrediënten met een interessante textuur, zoals oortjeszwammen, ingewanden als pens, visballetjes en kraakbeen zijn hierbij gewild. In Amsterdam startte vorig jaar een vestiging van de grote keten Yuan’s die een vorm van deze pittige hotpot verkoopt – chuan chuan xiang, wat zoiets betekent als ‘smakelijke spiesjes’waarbij de ingrediënten aan lange prikkers worden gegaard. Dat maakt het makkelijker bijhouden wat er allemaal in de pan zit – de stokjes steken boven de soep uit – en is ook net even wat toegankelijker voor mensen met suboptimale eetstokjesvaardigheden. Het is zo’n succes dat er, vernamen we, binnenkort een tweede vestiging opent.

Beeld Els Zweerink

We moeten even wachten op onze tafel en krijgen een Tsingtao-biertje aangeboden bij de kleine bar. Het is een gezellige, lawaaierige boel: tierige groepen vrienden zitten allen rond hun handig in de tafel weggewerkte komfoor, scheppen elkaar eten op met schuimspanen, lepels en eetstokjes; obers met schalen stokjes en grote ketels bouillon lopen af en aan; er is een stationnetje waar gasten zelf hun dipsaus samenstellen uit ingrediënten als sesamolie, koriander, gember, knoflook, gehakte pinda’s en bosui.

Een internationaal team van bijzonder aardige jonge mensen neemt de bediening op zich – de voertaal is Engels, net als de menukaart, maar er zijn er een paar die ook Nederlands spreken. Onze serveerster, een geduldige en zorgzame Litouwse conservatoriumstudent, neemt ondanks de drukte ruim de tijd om ons de kaart uit te leggen, die werkt als een soort online winkel en wordt gepresenteerd op een tablet – hier tik je aan wat je wil bestellen. Ze raadt ons aan een zogeheten half/half-basissoep te kiezen (€ 10,90 per tafel), een ketel met twee compartimenten met in de één milde en in de ander pittige soep, en ook een bakje dipsaus per persoon (à € 1,90). Hier is de basissoep een varkens- en kippenbouillon (maar er is ook een veganistische versie) op smaak gemaakt met onder andere bosui, gojibessen en gember. De man die de soep komt brengen en kruiden (het pepermengsel wordt er aan tafel doorheen geschept) laat ons driemaal proeven om de voor ons gewenste pittigheid te vinden. Iedereen krijgt een schort tegen de spetters. 

Beeld Els Zweerink

En dan is het nog een kwestie van spiesjes kiezen uit de honderden verschillende ingrediënten die op de tablet worden aangeboden – de spiesjes kosten allemaal € 0,90, daarnaast zijn er grotere borden met bijvoorbeeld paddestoelen, groenten of charcuterie verkrijgbaar die handig zijn voor grotere groepen, en bijgerechten als zoeteaardappel-, rijst- of tarwenoedels die ook in de soep worden gegaard. Onze serveerster: ‘Alles is gekookt en pittig, dus het is lekker om daarnaast ook iets milds en knapperigs te bestellen.’ We kiezen een bord knapperig buikspek (€ 7), versgefrituurd en onweerstaanbaar met de dipsaus.

Er zijn zowel gemarineerde als ongemarineerde vleessoorten verkrijgbaar, en ook Chinese charcuterie. Typisch voor dit type hotpot is het gebruik van de zogenaamde incourante delen, en ook bij Yuan is er op dat gebied van alles verkrijgbaar: van gelatineuze, bottige kippenklauw en malse ossetong tot licht organige, taaie runderslagader en van varkensnier tot alle mogelijke gevogelte-ingewanden. Dit is dé gelegenheid om zoiets eens te proberen. Maar je hoeft geen dieren te eten om je in zo’n interessant structuur- en smaakonderzoek te storten: er zijn ook allerlei verschillende, prachtige paddestoelen verkrijgbaar (van delicate bundelzwammetjes tot de kraakbeenachtige, gitzwarte judasoren), allerlei tofubewerkingen (ons beviel vooral de vlezige, bevroren tofu en het luxueuze vel ervan) en prachtige groenten als bijna overdreven knapperige, kristallijnen lotuswortel, waspompoen en pittig mosterdblad. De zandloper op tafel is er om te zorgen dat ingrediënten niet te lang koken in de soep, al vinden wij de kooktijd wat lang – veel van de vleessoorten hoeven bijvoorbeeld maar héél even. En als het even mis dreigt te gaan – we zijn onze goudgele zoeteaardappelnoedels even vergeten, en die zijn in de soep enorm glibberig en glad geworden – schiet een van de obers snel te hulp en neemt de eetstokjes even over om ze eruit te vissen. 

Beeld Els Zweerink

Zo zitten we een avond lang te vissen, dippen en praten, met toenemend zwetende wenkbrauwen en een beetje wappie in de kop van de pepers. De serveerster staat erop dat wat we niet hebben opgegeten mee naar huis nemen en pakt alles netjes voor ons in. 

Wat een goed opgezet en fijn restaurant.

hiske.versprille@volkskrant.nl

DE VOLKSKRANT RESTAURANTGIDS

Op zoek naar een fijn restaurant of benieuwd naar waar het lekker eten is bij jou in de buurt (en waar juist niet)? Op volkskrant.nl/restaurantrecensies vind je de kaart met alle recensies van Hiske Versprille en haar voorganger Mac van Dinther van de afgelopen jaren. Selecteer op het beste oordeel of zoek op je eigen stad.

Mála: heet en doof

Sichuan staat van alle Chinese provincies bekend als het meest gastronomisch geobsedeerd, met in hoofdstad Chengdu naar verluid de meeste restaurants en theehuizen per hoofd. De bekendste en meeste onderscheidende smaak van de Sichuan-keuken is mála, wat zoiets betekent als ‘heet en doof’ – de sensatie die wordt opgewekt door een combinatie van chilipepers en sichuanpepers.

De hitte van pepers op onze tong is geen functie van ons smaakzintuig, maar van de tastzin: pepers próéf je niet alleen, die vóél je ook. Waar chilipepers onze tong een beetje pijn doen door capsaïcine en zwarte peper door piperine (het zijn twee compleet verschillende planten) doet sechuanpeper weer iets heel anders: een soort vreemde tintelende doofheid gecombineerd met een citroenachtige smaak, alsof je je tong tegen een batterij legt. De verantwoordelijke molecuul heet hydroxy-alpha sanshool .

De sensatie van aan de ene kant prikkeling en aan de andere kant verdoving vind je in de Sichuan-hotpot en bijvoorbeeld ook in het bekende Sichuan-gerecht ma po tofu. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden