Uit eten Hokkai Kitchen

Wereldsushi proeven, dat kan gewoon in IJmuiden

Een zaakje met superieure Japanse visgerechten. Over Hokkai Kitchen in IJmuiden werd vooral gefluisterd. Nu weet u het ook.

Restaurant Hokkai Kitchen in IJmuiden. Beeld Els Zweerink

Eens in de zoveel tijd begint het in de culinaire meute te gonzen vanwege een nieuwe vondst. Het zijn die eetbestemmingen die restauranteigenaren en chefs elkaar opgewonden toefluisteren met de oproep het toch vooral geheim te houden. Vaak zijn de plekken een beetje onooglijk en uit de route, en dat draagt alleen maar bij aan het snelgroeiende mythische karakter. Een pop-up in een studentenkamer! De allerbeste Turkse grill in een jarenzeventigflat! Een Chinees restaurant met een geheime kaart, een sterrenzaak waarvoor je eerst vier uur door een Zweeds naaldbos moet sjouwen. Dáár moet je wezen, hoor je dan. Niemand kent ’t. Behalve wij.

Hokkai Kitchen in IJmuiden was, denk ik, de grootste foodiegons van de afgelopen twee jaar- zodanig dat we het kleine sushizaakje in IJmuiden inmiddels wel een publiek geheim mogen noemen. Het restaurant heeft dan ook alle ingrediënten in huis om die gewilde status van verborgen parel te bemachtigen. Het huist op een spuuglelijk industrieterrein onder de rook van Tata Steel, tussen autodealers, metaalbewerkers en vispakhuizen. Ook het interieur is weinig glamoureus: cafetaria-achtige tafeltjes in een betegelde ruimte, op de bar zo’n zwaaiend katje. Maar de Japanse chef, hoorden we al, komt van de hooggeprezen sushibar van het Okurahotel in Amsterdam en de vis is van superieure kwaliteit.

Hokkai Kitchen

Sushi uit IJmuiden. Kwaliteit zeer hoog en prijzen alleszins redelijk. Omakasemenu (€ 60) moet tevoren worden besteld. Wo t/m za open van 12.00 tot 19.00 uur.
hokkaikitchen.nl
Egmondstraat 2 IJmuiden
Cijfer: 8,5

We worden allervriendelijkst ontvangen. Op de uitgebreide kaart zien we allerlei soorten sushi - je kunt ook online bestellen en afhalen - en er zijn dagspecials met vis die ’s morgens van de veiling kwam. Achter in de zaak is nog een winkeltje waar je allerlei bevroren Japanse visproducten kunt kopen, eigenlijk de belangrijkste inkomstenbron van de Nederlandse eigenaar, die wekelijks duizenden expats voorziet van de smaak van thuis.

Wij hebben van tevoren, dat moet, het omakasemenu besteld. Omakase betekent zoiets als ‘ik laat het aan u’ en de chef bepaalt dan wat je eet. De prijs fluctueert, afhankelijk van de producten, tussen de € 55 en € 70 voor een gang of zes. We drinken hete groene thee, maar er is ook een koelkast met sake en fris.

Op de achtergrond staat een tv aan waar promotiefilmpjes over de zaak worden gedraaid. Ten eerste lijkt dat weinig efficiënt (we zijn er immers al) en ten tweede vind ik het irritant. Het zal mijn vroegmillenniale concentratieboog zijn, maar als iemand een televisie in mijn blikveld zet, betrap ik me erop dat ik ernaar ga zitten kijken.

Gerecht: zandvis (Black Cod) met miso, gezouten makreel en lodde. Beeld Els Zweerink

Zonde, want op mijn bord valt veel heerlijks te beleven. Als eerste krijgen we gefrituurde en gemarineerde zalmbuik - het lekker spekkige stuk met de diepe smaak van visvet - met een flinke tik tegengas van zoetzuur en knapperig ingemaakte ui en mosterdblad. Daarna volgt gemarineerde en gebakken Japanse zeepaling op lauwwarme auberginestoof. Die diepe, zoet-gronderige vettigheid op de zijdezachte, bijna zuivelachtige groente: wát een goed gerecht.

De derde gang sashimi van onder meer zalm en blauwvintonijn, op z’n Hollands geserveerd in een cocktailglas. De blauwvintonijn is een bedreigde diersoort en ik zou daarom niet zo snel een groot stuk bestellen. Toch weiger ik de vis sinds kort niet meer in omakasemenu’s, en we komen hem straks opnieuw tegen bij de sushi. Hokkai betrekt z’n tonijn uit de Middellandse Zee, waar de visstand zich de afgelopen tijd goed lijkt te herstellen. De Viswijzer (goedevis.nl) wijzigde de blauwvin uit de Middellandse Zee onlangs van rood (vermijden) naar geel (tweede keus), mits op de juiste wijze gevangen.

DE VOLKSKRANT RESTAURANTGIDS

Op zoek naar een fijn restaurant of benieuwd naar waar het lekker eten is bij jou in de buurt (en waar juist niet)? Bekijk hier de kaart met alle recensies van Hiske Versprille en haar voorganger Mac van Dinther van de afgelopen jaren. Selecteer op het beste oordeel of zoek op je eigen stad. Van Amsterdam tot Groningen, van luxe diner tot eenvoudige hapjes, met of zonder Michelinster.

Vrijwel alle blauwvin die ik in de betere Nederlandse horeca tegenkom, ook hier, is legaal en komt rond Malta vandaan. De vissen worden daar wild gevangen en kort afgemest. Dat laatste is niet bepaald duurzaam, omdat tonijnen als grote roofdieren een heleboel vis eten. Het blijft voor mij dus geen ingrediënt om gedachtenloos achter je kiezen te steken, maar iets voor af en toe.

Op de sashimicocktail liggen grappig genoeg gebakken uitjes en wat fijngehakt shishoblad - de combinatie heeft bijna iets Indonesisch - en een eidooier die bevroren is geweest. Het is een trucje dat we vorige week bij Maris Piper ook tegenkwamen: de dooier is daardoor niet langer vloeibaar en wordt een goudgeel bolletje met een boterige textuur. Ik stel voor zo’n ding voortaan een vriesdooier te noemen.

En de visparade dendert maar door. Een smakelijk bord met drie soorten gebakken vis: in miso licht gefermenteerde zandvis (beter bekend onder zijn Engelse naam black cod), geroosterde, gezouten makreel en een lodde. Lodde is een spiering-achtige uit de buurt van IJsland die ook wel capelin wordt genoemd. De vrouwtjes worden gevangen als ze kuit dragen en gedroogd en in hun geheel gefrituurd gegeten, het is een zeer verfijnd hapje.

Als laatste krijgen we twee keer een parade van nigiri sushi - dat wil zeggen: de vis-op-handgevormd-bolletje-rijstvariant - de een nog preciezer en heerlijker dan de ander. De rijst is, zoals het hoort, net zo warm als je mond en vrij subtiel aangemaakt - licht fris-rins zonder te overheersen, met korrels die compact bijeen blijven maar niet plakken. De vis is iets koeler, op kamertemperatuur: eindeloos romige Nederlandse pijlstaartinktvis; gerijpte zeebaars die smaakt alsof hij onder een vergrootglas ligt; Japanse koningsvis (buri); iets aangeschroeide griet en een originele creatie van mosseltjes met een volle smaak. Op het volgende bord komen we de tonijn opnieuw tegen, van het helderrode, magerder middendeel naar de volvette, smeltende buik, en ernaast een gunkan zushi (een ‘muurtje’ van nori met de rijst erin en de vulling erop) van zachte tartaar.

Vijf keer nigiri sushi van tonijn. Beeld Els Zweerink

Trouwens, als uw stokjesvaardigheden niet noemenswaard zijn, zal u blij zijn te horen dat u sushi ook met de hand mag oppakken. Wees spaarzaam met de condimenten, vaak is de vis al aangemaakt. Wilt u toch sojasaus? Doop dan alleen de vis erin, niet de rijst. Die valt daarvan uit elkaar en is bovendien altijd al op smaak.

Het zijn, zeker in deze volgorde, perfecte hapjes. Het volledige gebrek aan opsmuk zorgt ervoor dat je geconcentreerd met de vis aan de slag kunt: proeven wat het vet doet voor de smaak, hoe de texturen verschillen, wat er gebeurt als dat vet kort gebrand of gerijpt is. Iets om met volle aandacht te eten. Aan niemand vertellen hoor, maar hier moet u dus heen.

Wel/niet tonijn?

Blauwvintonijn is samen met foie gras waarschijnlijk het controversieelste voedsel. De tonijnpopulatie is de afgelopen decennia gigantisch teruggelopen door de enorme vraag, de torenhoge prijzen en de wildwestachtige taferelen rond de vangst. Na wat gerommel is sinds een jaar of vijf strengere regelgeving van kracht. Dat lijkt in de Middellandse Zee effect te hebben: deskundigen zijn verbaasd over hoe snel de vispopulatie zich herstelt.

Dat schept weer een nieuw dilemma: mogen we de vis nu wél eten? Een belrondje langs experts en de mensen van de Viswijzer geeft weinig zekerheid. Tja, hmm, zeggen zij. Ze willen niet aanmoedigen tonijn in grote hoeveelheden te eten. Maar het gaat wel beter én het is goed als consumenten hun restaurateurs en leveranciers vragen naar de herkomst van vis, omdat dát vissers en handelaren dwingt met gecertificeerde, legale vis te werken die goed is gevangen. Maar tonijn blijft een problematisch product. Door de hoge prijs is illegale vangst aanlokkelijk, en daarnaast het is per definitie niet duurzaam zulke grote roofdieren te mesten, omdat ze ontzettend veel vis eten.

Mijn halfbakken houding is meer een soort geïnformeerd ‘ja, nou, mits, oké vooruit dan maar, een heel klein stukje’ dan een categorisch ‘nee’. Heeft u steviger principes, dan kunt u bij het bestellen van een menu, ook als dat een omakasemenu is, gerust zeggen dat u de blauwvin niet blieft.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden