Reportage Wildplukken voor gevorderden

Welk restaurant gebruikt wildpluk het origineelst?

Chef-koks die de lekkerste hapjes uit de natuur halen, zijn een inspiratiebron voor bramenzoekende hobbyisten. Woensdag wordt de Gouden Schaal 2015 uitgereikt aan het restaurant dat wildpluk het orgineelst gebruikt.

Soms is een paddenstoel domweg te mooi om te plukken. Theo Sigmond van restaurant De Steenen Tafel: 'Dan zie ik hem en denk ik: laat lekker staan. Daar kan ik ook blij van worden.’ Beeld Marcel van den Bergh / de Volkskrant

Het is al lang geen ongebruikelijk gezicht meer om een stel dames van zekere leeftijd gezamenlijk een vlierstruik te zien plunderen. Wildpluksters. Kan niet missen. De sambucus nigra oftewel de gewone vlier is zonder twijfel het populairste doelwit voor het snel groeiende aantal wildplukkers in Nederland. Via chatboxen, apps en natuurclubs vertellen ze elkaar waar de lekkerste gratis hapjes zijn te halen in de natuur. 'Jonnie doet het ook', is een veelgehoord antwoord op de vraag waarom wildplukken de laatste jaren zo populair is. Maar chef-kok Jonnie Boer uit Zwolle doet het al sinds hij een jongetje was.

Particulier populair pluksel

- bramen

- kastanjes

- rozenbottels

-vlierbloesem

- zevenblad

Wildplukken was vroeger de normaalste zaak van de wereld, zegt Thomas van Slobbe, directeur van de Stichting Waarde die allerlei wildplukactiviteiten organiseert. 'Tien jaar geleden was de natuur afgeschermd en moest je op de paden blijven, maar die vervreemding lijkt gelukkig voorbij. De natuur heeft weer een plaats gekregen als rustpunt in het drukke leven. Wildplukken is nu eigenlijk terug bij normaal. Het past in de revival van smaaksensaties en in de doe-het-zelfcultuur.' In mediterrane en Oost-Europese landen is het de normaalste zaak van de wereld om paddestoelen of noten te gaan zoeken in het bos.

De pluktrend is ook populair bij chef-koks die graag duurzame en streekproducten verwerken in hun gerechten. Een aantal van hen gaf het voorbeeld aan amateurs. Vorig jaar werd door de Stichting Waarde en door het project Lekker Landschap een onderscheiding ingesteld voor restaurants die creatief en duurzaam gebruikmaken van wildpluk-ingrediënten. 'Jonnie Boer is onze ambassadeur', zegt Van Slobbe. Twintig restaurants kregen in 2014 de zogenoemde Zilveren Schaal. Driemaal werd goud uitgereikt, aan De Piloersemaborg in Den Ham, De Librije in Zwolle en Aan Zee in Oostvoorne.

De pluktrend is populair bij chef-koks die graag duurzame en streekproducten verwerken in hun gerechten. Beeld Marcel van den Bergh

Onderscheidingen

Vandaag worden de onderscheidingen van 2015 bekendgemaakt. Van ruim 60 potentiële kandidaten kregen 8 restaurants een nominatie voor goud, 29 voor zilver. In de jury zijn zowel professionele fijnproevers vertegenwoordigd als natuurbeschermers en voedseldeskundigen. Ook restaurants die 'natuurvlees' verwerken kunnen meedoen, denk aan zelfgezochte oesters en mosselen, of wild uit de buurt dat speciaal voor hen is geschoten.

'Voor sommige koks is zelf plukken een soort therapie in een hectisch bestaan', zegt juryvoorzitter Hindrik-Jan Knot. 'Dick Soek van restaurant De Piloersemaborg gaat drie maal per week het wad en de kwelders op om te plukken. De mate waarin aan tafel verbinding wordt gelegd tussen het gerecht en de natuur is een van de criteria voor het verkrijgen van een Gouden of Zilveren Schaal. Ook de hoeveelheid wildpluk is van belang. Winnaars krijgen een certificaat en een raamsticker. Het risico dat we met leeggegeten bossen en door chef-koks kaalgegraasde slootkanten blijven zitten, is te verwaarlozen, volgens Knot. 'Het groeit vanzelf weer aan.’

Chefs favorieten

- berkensap

- moerasspirea

- vlierbloesem

- vogelmuur

- watermunt

Cornelissen en Sigmond grasduinen met beleid

Wildplukken is voor sommige chef-koks een tweede natuur. 'Pluk alleen wat je nodig hebt.'

Toevallig is 2015 een slecht jaar voor paddenstoelen, zegt Janno Cornelissen (47), chef-kok van restaurant De Steenen Tafel in Arnhem. De dagen zijn warm, maar de nachten ook en daar houden paddenstoelen niet van. Maar je weet het nooit: 'De ene week staat er niks, en dan zie je ze ineens overal.'

Zo gaat het eigenlijk met alle soorten wildpluk, benadrukt Cornelissen. Het is niet iets wat je bestelt bij de groothandel. 'Je moet het doen met wat de natuur je geeft.' Cornelissen is met zijn compagnon Theo Sigmond (47) kok en eigenaar van restaurant De Steenen Tafel, gevestigd in een oude watertoren in park Klarenbeek, op een heuvel met uitzicht over Arnhem. Het duo is een van de winnaars van de Gouden Schaal, een prijs voor restaurants die op 'duurzame en inspirerende wijze werken met wildplukingrediënten.' 

De prijs wordt dit jaar voor de tweede keer uitgereikt, maar Cornelissen en Sigmond plukken al veel langer. Het is een tweede natuur, zegt Cornelissen. 'Dan zie ik ineens iets staan.' Een mooie bovist, prachtig eekhoorntjesbrood. 'Soms gewoon langs de weg of het fietspad.' Een mes en een boodschappentas heeft hij altijd bij de hand. Andere keren trekt Cornelissen gerichter eropuit. Dan legt hij zijn paddenstoelfiets – 'de oude fiets van mijn moeder' – in de auto en rijdt hij naar de Ginkelse Heide bij Ede. 

Een vuilniszak vol met daslook

En soms staat wat hij zoekt heel dichtbij. 'Ik heb net voor de lunch nog wat wilde kervel geplukt. Dat groeit hier buiten voor de deur.' Populair Wilde kruiden, vlierbloesem, paddenstoelen, vossenbessen, kastanjes, wilde appels, kweeperen, Cornelissen en Sigmond plukken het hele jaar door. Wat ze niet meteen opmaken, conserveren ze. Van daslook plukt Cornelissen in het voorjaar een vuilniszak vol. 'Het blad draai ik rauw door de boter en dat vries ik in. Als ik wat nodig heb, haal ik er een plakje van af.' Ze plukken altijd met beleid, benadrukt Sigmond. 'Wij gebruiken in ons restaurants jaarlijks 30 tot 40 kilo vossenbessen. Als je die allemaal plukt, trek je de halve Veluwe leeg. Dat schiet niet op.' 

Wildplukken wordt in Nederland steeds populairder. Er worden cursussen gegeven, excursies georganiseerd. Er zijn wel regels voor, maar die zijn niet altijd even duidelijk, zelfs niet voor geroutineerde plukkers. Cornelissen werd ooit aangehouden met een zak vol paddenstoelen. Die werd in beslag genomen. 'Later die middag stonden de agenten bij hem voor de deur om ze terug te brengen. Ze hadden niks strafbaar kunnen vinden.' 

Plukken kan weinig kwaad, zegt Sigmond, zolang je het maar netjes en zorgvuldig doet. Dus niet afrukken, maar afsnijden. Met respect. 'De natuur is er voor iedereen, maar pluk altijd alleen wat je nodig hebt.' Als wildplukker kan Sigmond oprecht blij worden van een veldje vol eekhoorntjesbrood. Toch is soms een paddenstoel domweg te mooi om te plukken. 'Dan zie ik hem en denk ik: laat lekker staan. Daar kan ik ook blij van worden.'

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden