Weekendrecept Zwarte Knoflook

Weekendrecept: Lang leve zwarte knoflook, zwarte knoflook in alles

Kookboekenmaker, kok en illustrator Yvette van Boven maakt een seizoensrecept plus een recept om de restjes op te maken. Deze week: zwarte knoflook.

Spruit-spinaziesalade met zwarteknoflookdressing. Beeld Yvette van Boven

De laatste tijd zie ik het ingrediënt ‘zwarte knoflook’ steeds vaker langskomen in nieuwe receptuur. Ik kreeg vorig jaar als culischrijver al een potje toegestuurd en was toen al instant verliefd. Het was écht waar wat iedereen riep: de smaak is zacht maar indringend; een beetje dropachtig, maar toch hartig, een smaak die we umami noemen. Heel aantrekkelijk.

Zwarte knoflook is niets anders dan gewone knoflook dat weken in een oven fermenteert. Net zolang tot het zwart is. De smaak is daarna milder, niet meer zo scherp en heftig als rauwe knoflook. U kunt er dus veel van eten zonder er een nacht van wakker te liggen, iets waar ik verschrikkelijk last van heb als vroegbejaarde.

Leuk om hierbij te vermelden is dat ik las dat de anti-oxidanten die natuurlijk al in knoflook aanwezig zijn door fermentatie zouden verdubbelen: dat maakt zwarte knoflook ook nog eens een goede verhoger van uw weerstand. Kijk aan.

Omdat het inmiddels te koop is bij Albert Heijn, sommige delicatessenwinkels en biowinkels gaan we er maar eens mee koken. Lang leve zwarte knoflook, zwarte knoflook in alles.

Kijk voor meer verkoopinfo op: zwarteknoflook.nl

Lauwwarme spruitblad- & spinaziesalade

bijgerecht voor 4

zwarteknoflookdressing

5 tenen zwarte knoflook

sap van ½ citroen

zout

2 eetl. lichte olie

½ theel. honing

drup water

500 gram (flower-)spruitjes

2 eetl. olijfolie

sap van ½ citroen

100 gram spinazieblaadjes, schoon

zeezout en versgemalen zwarte peper

40 gram blanke amandelen

Stamp de zwarte knoflook met het citroensap en een snuf zout fijn in de vijzel. Roer er al vijzelend de olie erdoor en vervolgens de honing. Verdun de pasta met een drup water tot een dikke dressing. Proef op peper en zout.

Pel het blad van elke spruit. Werk van buiten naar binnen en snijd de hardere kern in flinterdunne schijfjes. Op een schaaf gaat dat lekker snel en makkelijk.

Verhit de olijfolie in een hapjespan op middelhoog vuur. Bak de amandelen mooi goudbruin en schep ze uit de pan. Laat ze op keukenpapier uitlekken.

Bak de spruitblaadjes fluks en al omscheppend een minuut of wat in dezelfde pan, blus af met citroensap en schep de spinazie er nu ook door.

Bestrooi de net niet geheel geslonken salade met wat dressing en schep de amandelen er op het laatst weer doorheen.

Serveer meteen en nog een paar druppen zwarte dressing erover.

Groentesoufflé

bijgerecht voor 2/3 kopjes

1 eetl. roomboter

1 sjalot, gesnipperd

100 gram geslonken groente van gisteren, fijngehakt, inclusief zwarteknoflookdressing (nootjes/amandelen erdoor is lekker)

zeezout en versgemalen zwarte peper

150 ml melk

2 eetl. bloem

1 theel. mosterd

50 gram pecorino, fijngeraspt (of een ander restje kaas die u heeft liggen)

1 ei, gesplitst in dooier en wit

1 eiwit

Verwarm de oven voor op 180 graden. Zet een bak halfgevuld met water in het midden van de oven.

Verhit de boter in een steelpan en fruit de sjalot tot hij zacht is. Roer de bloem erdoor tot er geen klontjes meer zijn. Giet de melk er in scheuten bij en blijf roeren tot een dikke saus ontstaat. Voeg de fijngehakte groente toe. Roer de mosterd en de kaas erdoor. Breng alles zonodig nog verder op smaak met peper en zout.

Draai het vuur uit en sla de dooier erdoor.

Klop in een schone kom de eiwitten met een snuf zout stijf. Vouw die voorzichtig met een spatel door het bloemmengsel tot een egaal beslag.

Schep het in een ingevette kleine ovenschaal of twee/drie ingevette mokken bijvoorbeeld. Bak de soufflé(s) 30-35 minuten au-bain-marie tot mooi gerezen en goudbruin. Dien direct op.

Groentesoufflé. Beeld Yvette van Boven
In de vijzel. Beeld Yvette van Boven
Zwarte knoflook. Beeld Yvette van Boven
Beeld Yvette van Boven
Beeld Yvette van Boven
Beeld yvette van Boven
Beeld Yvette van Boven
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden