de gids weekendrecept

Weekendrecept: Finger lickin’ lekkere, kleverige tamarindesaus

Kookboekenmaker, kok en illustrator Yvette van Boven maakt een seizoensrecept plus een recept om de restjes op te maken. Deze week: tamarinde. 

Sticky-tamarinde-aubergine met halloumi-lollies. Beeld Yvette van Boven

Een vaak gestelde interviewvraag is ‘wat er altijd in mijn koelkast staat’. Naast roomboter en wijn noem ik dan braaf de hele rits potjes op de ­bovenste plank van mijn koelkast: verschillende soorten mosterd, mayo, ketchup, chutney’s en jams. Blikje chipotles, flesje ­tabasco, sambals, salsa’s, harissa, tahin én altijd: een grote pot ­keukentamarinde. Wat mij betreft onontbeerlijk.

Tamarinde wordt veel in de Aziatische en Surinaamse keuken gebruikt, maar gebruik het gerust vaker. De tamarinde (ook ‘assem’ genoemd) is een harde, suèdebruine, aaibare peul. Erin zitten plakkerige, zwarte vruchten met een harde pit, die u – voor u ze kunt gebruiken – even in een schaaltje water moet weken. Het dikke sap, het tamarinde- of ­assemwater, gebruikt u vervolgens als zure smaakmaker in allerlei ­gerechten, van stoofschotel tot limonade en taart. Citroen of limoen is veel geparfumeerder zuur, azijn is lichter en scherp-zuurder, tamarinde is daarentegen een vol, specerijachtig zuur. Heel. Erg. Lekker.

Ik koop het voorgeweekt in een potje in de supermarkt: dan heet het ‘keukentamarinde’. Gebruik het om stoofschotels, soepen of marinades voor vlees, vis of groenten mee op smaak te brengen. Of maak er finger lickin’ lekkere, kleverige (‘sticky’) saus mee. Zoals deze.

Sticky-tamarinde-aubergine met halloumi-lollies

Ingrediënten
voor 4 als bijgerecht

2 aubergines

scheutje eetl. olijfolie

1 eetl. nigella- of zwarte uienzaad, of mosterdzaad

4 flinke sjalotten, in ringen

6 eetl. keukentamarinde

½ theel kurkuma

150 ml water

3 eetl. ketchup

1 eetl. honing

snuf zout en chilivlokken

200 gram halloumi, in 4 dikke lange plakken gesneden

Bereiding

Snij het topje van de aubergines, en snij ze vervolgens in 8 lange parten. Verhit een koekenpan of de gladde kant van de grillplaat en smeer de bodem in met olijfolie. Bak de parten aubergine in porties: eerst aan een zijde en klap ze dan om op de andere kant als ze mooi bruin kleuren. Doe hetzelfde met de halloumi. Steek, als ze iets verwarmen, 4 satéprikkers aan een kant erin, daarmee kunt u ze makkelijker draaien.

Bewaar alles op een warm bord tot gebruik.

Verhit een plensje olie in een hapjespan en bak er de nigellazaden een minuutje in uit. Voeg de uien toe en smoor ze een paar minuten mee. Roer de tamarinde erdoor, de kurkuma, ketchup en honing en blus, als alles bakt, de pan af met een scheutje water. Laat de saus iets inkoken, proef en voeg zout en chilipeper toe naar smaak.

Schep de aubergine erdoor en smeer de halloumi-lollies ook in met een laagje tamarindesaus. Serveer als bijgerecht bij de BBQ, of zoals ik met spinazietabouleh en bestrooid met gebakken Indische uitjes.

Beeld Yvette van Boven

Boekweitpizza met tamarine-aubergine en mozzarella

Ingrediënten

voor 2/4 als afhankelijk van wat er over was. Geef er sla bij dan is het een hoofdgerecht. 

Pizza

250 gram boekweitmeel

3 eetl. maizena

1/2 theel. zout

1/2 theel. bakingsoda

1 eetl. tamarinde of azijn

3 eetl. olijfolie

250 ml water

erop

sticky-tamarinde-aubergine van gister

1 blik tomatenstukjes (400g)

250g trostomaten, in stukjes

2 tenen knoflook, fijngeraspt

1 bol mozzarella (125g)

wat verse oreganoblaadjes

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Meng alle ingrediënten voor het beslag met elkaar tot een glad dik beslag. Smeer het met een spatel uit op een met bakpapier beklede bakplaat tot een koek van een halve cm dikte.

Bak de koek 15 minuten of tot het net goudbruin wordt.

Verhoog de ovenwarmte naar 250 graden.

Breng intussen de tomatenblokjes, vers en uit blik, aan de kook, voeg de knoflook toe en breng de saus op smaak met zout en peper. Kook de saus in tot hij iets dikker wordt.

Beleg de voorgebakken pizza met de tomatenpulp, verdeel de tamarinde-aubergines erover en rasp er mozzarella over. Bak nog eens 10 minuten of tot de mozzarella mooi kleurt. Bestrooi met verse oregano voor het opdienen.

Boekweitpizza met tamarine-aubergine en mozzarella. Beeld Yvette van Boven
Beeld Yvette van Boven
Beeld Yvette van Boven

Beide gerechten zijn te zien op Instagram: @yvettevanboven

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden