De Gids Weekendrecept

Weekendrecept: engeltjesschuim van de moeder van Yvette van Boven

Kookboekenmaker, kok en illustrator Yvette van Boven maakt een seizoensrecept plus een recept om de restjes op te maken. Deze week: appelmoes-de-luxe.

Engeltjesschuim. Beeld Yvette van Boven

Mijn moeder dekte thuis altijd netjes de tafel. We aten voor, hoofd en na. Dat was overigens niet zo chic als in een restaurant, ‘voor’ kon gewoon een bouillon zijn of een halve grapefruit, ‘hoofd’ ook gewoon spaghetti en ‘na’ bijvoorbeeld een mandarijn.

Het ging om het idee natuurlijk, dat we gezellig en lang aan tafel zaten, een les die ik later braaf heb overgenomen.

Als mijn moeder ons écht verwende dan maakte ze ‘engeltjesschuim’ toe: zelfgemaakte appelmoes met opgeklopt eiwit erdoorheen gespateld. Een soort Haagse bluf maar dan met appelmoes in plaats van bessensap.

Er werd vroeger overigens niet moeilijk gedaan over rauw ei: je moest het gewoon meteen opeten. Haagse Bluf is ook zo’n dessert met rauw eiwit: ik zou zo’n recept nu denk ik niet meer ongestraft mogen schrijven.

Daarom geef ik u ook het recept voor Italiaans schuim. Dat is gekóókt eiwitschuim en vormt zodoende geen gevaar meer voor uw gezondheid. Vele malen zoeter, dat wel, maar o, wat lekker. Maak de versie die u zelf graag wilt.

Engeltjesschuim van mijn moeder

voor 4

- 4 goudrenetten (jonagold of elstar), geschild en schoon

- snuf kaneel

- 3 eiwitten

- suiker naar smaak

Of voor Italiaans schuim

- 170 g suiker

- 50 ml water

- 3 eiwitten

- snuf zout

Snijd de geschilde appels in blokjes.

Breng ze met 4 tot 6 eetlepels water aan de kook. Kook ze in een paar minuten gaar (afhankelijk van de soort duurt het soms iets langer).

Prak ze met een vork of staafmixer, of maal de appels – zoals mijn moeder het doet – met de passe-vite fijn. Breng op smaak met een snuf kaneel.

Maak het schuim: mijn moeder klopt eiwitten stijf en voegt tijdens het kloppen suiker naar smaak toe. Dat is niet veel, maar 3 tot 4 eetlepels. Wilt u geen rauw ei gebruiken, dan maakt u Italiaans schuim:

Breng het water met de suiker aan de kook tot het 121 graden is, meet dit met een suikerthermometer. Heeft u geen thermometer, houd dan ongeveer 6 minuten kooktijd aan. De siroop moet helder zijn, maar nog niet kleuren. Of controleer het door een theelepeltje eerst in de siroop en daarna direct in een glas water te dopen. Kunt u dan een dunne draad van de siroop trekken, dan is hij goed.Klop de eiwitten met een snuf zout stijf in een vetvrije kom.

Giet al kloppend met een handmixer – maar liever nog met een keukenrobot, u moet namelijk echt lang kloppen – de kokende suikersiroop in een dunne straal bij het eiwitschuim. Blijf kloppen tot het schuim koud is.

Spatel het rauwe of gekookte schuim door de appelmoes. Dien gelijk op.

Opmaakrecept: bananen-chocoladecake

- 3 bananen (±500 gram), geprakt

- 125 g bruine suiker

- 1 theel. vanille-extract

- 2 eieren, gescheiden in dooier en wit

- 1 eiwit (als u géén engeltjesschuim gebruikt)

- 125 g bloem

- 50 g cacao

- 1 theel. bakpoeder

- ½ theel. zout

- 125 g appelmoes (of ±160 g engeltjesschuim van gister)

- 125 g pure chocolade, fijngehakt (verdeeld in 2/3 en 1/3 deel)

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Klop de banaan met de bruine suiker, het vanille-extract en de dooier. Zeef de bloem, cacao, bakpoeder en zout erboven en spatel dat door het beslag. Schep er ook 2/3 deel van de fijngehakte chocolade  door. Spatel de appelmoes of het engeltjesschuim erdoor en klop de eiwitten stijf (het zijn er drie als u geen engeltjesschuim gebruikt) en spatel die er op het laatst doorheen.

Giet het beslag in een ingevette brownie-bakvorm (ca. 18x18 cm) of ovenschaal. Strooi de rest van de chocolade erover.

Bak 25 tot 35 minuten of tot een prikker er droog uit komt.

Bananen-chocoladecake. Beeld Yvette van Boven
Beeld Yvette van Boven
Beeld Yvette van Boven
Beeld yvette van Boven
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden