Weekendrecept Pruimen

Weekendrecept: Eendenborst met pruimen-cidersaus en pruimenclafoutis als toetje

Kookboekenmaker, kok en illustrator Yvette van Boven maakt een seizoensrecept plus een recept om de restjes op te maken. Deze week: veel te veel pruimen.

Eendenborst met pruimen-cidersaus. Foto Yvette van Boven

Voor wie een pruimenboom heeft, is het geen nieuws: als ze vruchten draagt dan draagt ze die goed, pruimen in overvloed.

In de supermarkt weten ze dat ook, de schappen lagen vol met bergen rode pruimen. Wees kieskeurig en pak alleen die met een hele schil. Om met de woorden van Hieronymus van Alphen te spreken: ‘Aan een boom zo vol geladen, mist men een twee pruimpjes niet’. Laat de kneusjes dus liggen, die zijn snel slecht. Er zijn er meer dan genoeg. Omdat ik nog potten pruimenjam van afge-lopen oogst heb, maakte ik er nu iets anders mee.

Ik koos rode Reine Victoria-pruimen, het vruchtvlees lekker knallend geel. Zo uit de hand eet u het hele ding, minus de pit natuurlijk (u kunt die trouwens openkraken en de inhoud aan uw jam toevoegen!). Maar als u de Victoria verwarmt, wordt de schil opvallend zuur. Ik pocheer gehalveerde pruimen kort: het vel laat dan makkelijk los en werkt als natuurlijke kleur- en smaakmaker voor een felroze saus. De zurige smaak van de schil is perfect voor een saus bij vette eendenborst, het knalgele gepocheerde vruchtvlees als blikvanger op het bord erbij.

Foto Yvette van Boven

Eendenborst met pruimen-cidersaus

* 1½ eetl. Chinees vijfkruidenpoeder (of speculaaskruiden plus een snuf gemalen kruidnagel)

* 2 blaadjes laurier, gekneusd

* ca. 400 ml appelcider of -sap

* 1 duimlengte gember, fijngehakt

* 1 kaneelstokje

* minstens 8 rode pruimen, gehalveerd, pit verwijderd (maar neem er gerust meer, zeker het dubbele)

* zeezout en versgemalen zwarte peper

* 15 g boter

* 4 eendenborsten van 150 g elk, op kamertemperatuur

Breng de appelcider met een ½ eetlepel Chinees vijfkruidenpoeder, laurier, gember, kaneelstok en snuf zout in een steelpan aan de kook. Voeg de pruimenhelften toe. Pocheer ze een enkele minuut, schep de vruchten met een schuimspaan eruit, laat de schillen erin. Laat de cider inkoken tot minder dan de helft. Zeef het geheel.

Kerf de huid van de eendenborsten kruislings in en bestrooi beide kanten van de filets met het vijfkruidenpoeder, zout en peper. Bak ze in boter in een hete pan: eerst 10 minuten op de huid. Keer ze, en bak ze nog 5 minuten op de andere zijde tot het vlees van binnen mooi rosé is. Laat ze daarna 7 minuten afgedekt rusten. Blus de aanbaksels in de pan af met de ingekookte cidersaus en laat borrelen tot een dikke, diep-rode jus. Voeg op het laatst 16 helften pruimen (niet precies gaan tellen!) aan de saus toe. Snijd het vlees in plakjes en leg ze op een voorverwarmde schaal. Serveer overgoten met de dieprode saus, schep de gele pruimen erbij.

Pruimenclafoutis. Foto Yvette van Boven

Opmaakrecept: pruimenclafoutis

* klontje boter

* 100 g suiker

* zeker 8 pruimen, van het recept hiernaast of verse, gehalveerd, pit eruit

* 3 grote eieren

* 250 ml slagroom

* 2 eetl. grappa (optioneel)

* 2 theel. vanille-extract

* 50 g bloem

* snuf zout

* poedersuiker

Verwarm de oven voor op 200 graden. Vet een ovenschaal (inhoud 1 liter) in met boter. Bestrooi met wat suiker en klop het overtollige eruit. Verdeel de pruimen over de bodem. Klop de rest van de suiker met de eieren, grappa, vanille-extract en room los. Zeef de bloem met het zout erboven en roer dat op het laatst erdoor tot er geen klontjes meer zijn. Laat het beslag een kwartier staan en giet het dan over de pruimen in de schaal. Bak 15 minuten, verlaag dan de oventemperatuur tot 170 graden en bak nog een minuut of 20 tot de vla goudbruin is.

Laat iets afkoelen en serveer bestoven met een wolk poedersuiker.

Beide gerechten zijn te zien op Instagram: @yvettevanboven

Foto Yvette van Boven
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.