Weekendrecept Brussels sprouts

Weekendrecept: creatief met spruitjes op z'n Brussels

Kookboekenmaker, kok en illustrator Yvette van Boven maakt een seizoensrecept plus een recept om de restjes op te maken. Deze week: Brussels sprouts.

Geblakerde spruitjes. Beeld yvette van Boven

Ze worden maar al te vaak geassocieerd met burgerlijke armoedigheid. Echt jammer: ik ben dol op spruiten, al van kinds af aan overigens. Het burgerlijke imago was ook iets wat ik op mijn recente reis door de Verenigde Staten bepaald niet opmerkte. In Amerika bleek de spruit iets ongelofelijk hips, de nieuwe kale (boerenkool) zullen we maar zeggen. Elk modern restaurant had Brussels sprouts op de kaart en dan het liefst charred: geblakerd. Door ze kort en heet op te bakken, blijven ze beetgaar en karamelliseren de in de kool aanwezige suikers, waardoor spruiten iets heel gaafs krijgen.

Kijk, wanneer u spruitjes of eigenlijk elke kool - bloemkool! - te lang kookt,worden ze bitter. Niet alleen die koollucht ruikt bitter, maar de smaak van kool wordt dat ook. Om die reden zijn groentenveredelaars minder bittere spruitjes gaan telen, de spruit van nu is vele malen minder bitter dan de spruiten die onze opa’s en oma’s op hun bord kregen. Overigens gebeurt dat ook met witlof en veel andere ouderwetse groenten. Op boerenmarkten vindt u ze nog weleens: ouderwets bittere spruiten.

Laten wij ze eens volgens de laatste mode bereiden.

Beeld yvette van boven

Geblakerde spruitjes

Bijgerecht voor 2-3 personen

* 250 g spruiten, eender welke maat, schoon en gehalveerd

* 2 eetl. olijfolie

* de fijne rasp & het sap van ½ citroen

* zeezoutvlokken en chilivlokken en/of zwarte peper

* optioneel: 50 g blanke amandelen, knapperig geroosterd in een droge koekenpan

Verwarm de olie in een zware koekenpan tot hij echt bloedheet is en de lucht erboven trilt. Verdeel de spruiten erop in een enkele laag. Liefst met de gesneden kant naar onder, maar als u dat gedoe vindt, laat u dat.

Draai het vuur middelhoog en zet het deksel half op de pan. Laat de spruiten zo’n 7 minuten licht blakeren en garen, test af en toe even: de een houdt van meer bite, de ander wil ze zachter. Blus dan de pan af met citroensap, de spruiten zullen nu van de bodem loslaten. Bestrooi met citroenrasp, zoutvlokken en chilivlokken, roer er eventueel amandelen door en dien op.

Beeld yvette van Boven

Pasta met geblakerde-spruiten-carbonara

Opmaakrecept, een hoofdgerecht voor 3-4 personen

* 1 eetl. olijfolie

* 250 g geblakerde spruiten, volgens recept (of een restje van gister aan-gevuld met nieuwe)

* 300 g korte pasta: schelpjes, penne, o.i.d.

* 75 g gerookte biospekblokjes

* 50 g roomboter

* 75 g versgeraspte Parmezaanse kaas

* 2 dooiers, losgeklopt

Pasta met spruitjes. Beeld yvette van Boven

Maak de spruitjes zoals hiernaast beschreven. Of warm het restje even op. Kook de pasta in een grote pan met kokend, goed gezouten, water nét beetgaar (de pasta gaart straks nog door, dus pas goed op!).

Giet de pasta af en bewaar zeker 300 ml kookwater.

Bak in de tussentijd de spekblokjes in de olijfolie uit in een hapjespan. Giet de helft van het kookvocht erbij en roer de aanbaksels op de bodem van de pan los. Voeg de boter toe en roer tot de saus bindt en mooi glanst.

Schep de pasta er zo door dat alles met een laagje saus is bedekt.

Laat de kaas al omscheppend erin wegsmelten. Haal de pan van het vuur en roer dan de dooiers erdoor.

Schep de spruiten door de saus en zo veel kookvocht als nodig is om een glanzende saus te maken. Breng op smaak met peper. Dien op in voorverwarmde kommen.

Misschien met een stukkie parmezaan erbij om erover te raspen.

Beeld Yvette van Boven

Beide gerechten zijn te zien op Instagram: @yvettevanboven

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden