We vieren het mosselseizoen met onze twaalf lekkerste mosselrecepten

Het mosselseizoen is weer begonnen. Vroeger mocht je alleen mosselen eten als er een ‘r’ in de maand zat (van september tot en met april), toen was het te moeilijk om mosselen tijdens het warme zomerweer goed te houden. Maar tegenwoordig hoeft u niet te wachten tot de 'r' in de maand is: er zijn nu al mosselen, tot aan de lente. 

Strikt genomen is het tegenwoordig maar een kleine twee maanden géén mosselseizoen, een stukje van mei en juni. Dan is het namelijk één grote orgie op de mosselbanken. Alle mosselen spuiten miljoenen eitjes en zaadcellen het zeewater in. Dat mosselzaad wordt ‘geoogst’ en naar speciale broedplaatsen in de Waddenzee of Oosterschelde gebracht om uit te groeien tot consumptiemossel. De mosselvisser moet dit op steeds duurzamer manier aanpakken om de zeebodem minder te verstoren, viel eerder deze week te lezen in de Volkskrant. 

Voor de consument is dit gunstig, met de nieuwe technieken gaat de productie omhoog en de prijs omlaag. Maar de traditionele mosselvisser heeft het hierdoor zwaar. Al met al genoeg redenen om de mosselvisser te steunen en u de komende tijd flink te laven aan dit duurzame en gezonde zwarte goud van Nederlandse bodem. Dat moet zeker lukken met deze twaalf overheerlijke mosselrecepten van de Volkskeuken-koks.

Klassiek gekookte mosselen

We beginnen met het klassieke mosselgerecht, gekookte mosselen, zoals de oma van Volkskok Tallina van den Hoed ze in Vlissingen altijd maakte. ‘Zonder wijn, want dat deden we er vroeger ook niet in en dat waren de lekkerste mosselen ooit.' Als je oma dat zegt, dan is dat zo.

Maak de mosselen schoon: doe ze in koud water en trek eventuele draadjes van de zijkant weg. Gooi alle mosselen die stuk zijn of ver open staan weg: die zijn dood en daar kan je knap ziek van worden. Snijd prei, ui, knoflook, wortel en selderij klein. Verhit wat olie in een grote soeppan en bak de groenten hierin. Doe de mosselen erbij tot de pan halfvol is: als ze open gaan staan nemen ze meer ruimte in. Doe de deksel op de pan. Roer na twee minuten om: dan staat er al wat vocht op de bodem. Kook nog twee minuten: staan ze allemaal open? Dan zijn ze gaar. Schep op met een schuimspaan en eet met brood en knoflooksaus. Zet tijdens het eten alvast de tweede lading op, als het niet in een keer in de pan paste.

Pikante mosselsalade met sinaasappel, paprika en avocado

Een zomers recept van Volkskok Loethe Olthuis. Mosselen zijn volgens haar heerlijk in deze pittige salade, waarbij je de mosselen kookt met wijn en sinaasappelsap, tomaatblokjes, chilivlokken en uisnippers. Daarna maak je van het ingekookte kookvocht een dressing. Dit gerecht is ook geschikt voor een barbecue of picknick, want ‘je kunt deze salade prima vooraf al bereiden - tot aan het snijden van de avocado's’.

Mosselspiesjes met prei-kerriesaus

Loethe pleit tegen het gebruik van zakjessaus. ‘Vooral sauzen, soepen, snacks, bewerkt vlees en kant-en-klaarmaaltijden van de supermarkthuismerken bevatten te veel zout. Wat we thuis strooien, is vele malen minder. Dat betekent dat je je zoutconsumptie gemakkelijk kunt verminderen, simpelweg door zelf te koken, in plaats van kant-en-klaar te kopen.' Met dit recept maak je zelf een makkelijke kerriesaus, die je serveert met mosselen in reepjes spek. 'Met zakjessaus zouden deze mosselspiesjes met prei-kerriesaus bremzout worden doordat het spek en de zeekraal al flink zout zijn.'

Spaghetti met mosselen

Mosselpannetjes met frieten, heerlijk met je vingers eten, zomerser wordt het niet, schrijft Tallina. 'Maar wat ik niet snap: waarom doen mensen hele mosselschelpen door een bestekgerecht? Waarom zou je rijst met mossels én schelpen serveren? Met vieze vingers je bestek hanteren, daar is geen lol aan.' Dus, bij dit recept voor pasta met mosselen – met pruimtomaatjes, rode ui en rucola - adviseert ze: ‘haal de mosseltjes even uit de schelpen voor het opdienen. Het eet zoveel vriendelijker. En mensen proeven heus wel dat het verse mosselen zijn.’

Mosselen met venkel, erwt en basilicumboter.

Als er één Volkskok is die de trouwe Volkskeuken-lezer  regelmatigop mosselgerechten trakteert, is het Marcus Huibers wel. Dat is niet zo gek, want, zo schrijft hij: ‘mocht ik ooit naar een onbewoond eiland worden verbannen en ik mag maar drie levensmiddelen meenemen, dan wordt het kip, haring en mosselen. Je kunt gerust stellen dat kip, haring en mosselen mijn lievelingskostjes zijn.’ Dit mosselgerecht is simpel edoch geraffineerd: mosselen met zomergroenten en kruiden.

Kippendij met mosselen, room en sherry.

Marcus vroeg zich af wat er zou gebeuren als hij zijn lievelingseten in een recept zou combineren. De haring viel meteen af, dat wordt niks. Maar kip en mosselen samen? Kennen we dat niet van de paella? Maar als we de saffraan en rijst weglaten, en kip en mossel in de hoofdrol zetten? Schakel je dan in een hogere smaakversnelling, omdat lekker plus lekker dubbel zo lekker is? Lang verhaal kort, het antwoord is ja. Hier leest u zijn recept voor kippendij met mosselen, room en sherry.

Mosselen met whisky en spekbokking

Marcus Huibers ontving een doos met prachtige knoflook. Dat kwam goed uit, want hij was net van plan om mosselen met whisky en spekbokking te maken. ‘En dan kun je niet zonder voortreffelijke knoflook. Deze uitzonderlijke combinatie keek ik af bij café The Cottage in Amsterdam, al gebruikten zij gerookte forel. Het is heerlijk.’

Thaise mosselen met koriander

Of deze dan, 'een zeer lekker, maar bloedsimpel recept. Klaar in een handomdraai en ook nog eens ideaal voor shared dining. Dat is met z'n allen eten van hetzelfde bord en hartstikke hip'.

Mosselen met kruidenbotersaus

En dit recept ontdekte hij in Amerika, bij Lobster Roll in Amagansett: net als de kreeft werden de mosselen met een kruidige botersaus geserveerd, om in te dippen. ‘Een voortreffelijke, buitengewoon smakelijke uitvinding die wat mij betreft ook bij ons op grote schaal mag worden geïmplementeerd.’

Mosselen met tomaat, basilicum en mascarpone

Soms worden recepten uit nood geboren, zoals die keer dat Marcus mascarpone over had van een eerder gerecht. ‘Ik koop nooit mascarpone. Elke keer als ik in de koelkast keek, zag ik dat bakje staan en elke keer sloeg de verwarring toe. Wat moest ik ermee? Meestal verdwijnt zo'n fremdkörper naar de achterste regionen van de koelkast om daar pas maanden later weer uit tevoorschijn te komen. Maar nu besloot ik het bij de mosselen te proberen. Een prima idee, al zeg ik het zelf.’

Mosselen met rosé en Provençaalse kruiden

Maar ook een gekregen fles rosé inspireerde Marcus tot een mosselgerecht. ‘Ik houd niet zo van rosé, vind het eigenlijk maar een niksige wijn. Daarom ging die in de mosselpan, samen met andere typische Provençaalse ingrediënten zoals rozemarijn, knoflook en tijm. Het pannetje stond nog niet te pruttelen, of mijn volkskeukentje vulde zich met de geur van de Provence. Très simple, maar ook très smakelijk. Leuk voor als u al op vakantie bent, of juist niet'.

Gekookte mosselen met venkel, kervel en roomboter

Marcus at een paar jaar geleden fa-bel-ach-tig goed bij ‘het lekkerste restaurant van Nederland’, Inter Scaldes. ‘En wat doe je na zo'n copieus diner, gevolgd door een overdadig ontbijt, want dat hoort er voor de logeetjes ook nog bij? Dan maak je eerst een strandwandeling en daarna rijd je naar Yerseke om oesters te eten en mosselen te kopen, verser dan vers. De mosselen maken we zoals chef-kok Sergio Herman ze graag eet, met venkel, kervel en roomboter.’

Bonusrecept: Normandische mosselen

U telt het goed, dit is het dertiende recept. Na het verschijnen van deze lijst, trakteerde Marcus ons namelijk op nóg een 'fabelachtig' mosselrecept.  'Onderstaand recept is eigenlijk van mijn tante Monique. Die at ze met ome Fred in Normandië, besloot ter plekke dat die mosselen maar moules à la Normandië moesten heten en maakte ze na, gewoon op de proef, waarna ik aan het recept weer mijn eigen draai gaf.'

We sluiten deze reeks af met een goede tip die voor alle bovengenoemde mosselgerechten telt: Met het mosselvocht maakt u de dag erna een heerlijk mosselsoepje: wat room en citroen erbij, en misschien nog een overgebleven mossel.

Meer over

Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.