Reportage Culinair Slovenië

Waarom Slovenië dé nieuwe bestemming is voor foodies

Ana Roš, chef-kok van restaurant Hiša Franko in Kobarid, Slovenië. Foto Els Zweerink

Tussen de Kamnische Alpen en de Adriatische Zee ligt een culinair paradijs dat smeekt om ontdekt te worden. En daar gaan deze Sloveense chefs voor zorgen. 

D-day

Het is nog maar net licht als de boeren van Zatolmin, een bergdorpje in de Sloveense Alpen, hun koeien van stal halen. Vandaag is D-day in Zatolmin: de dag dat de koeien naar de ‘planina’ worden gebracht, de almweiden hoog in de bergen waar ze de hele zomer zullen grazen.

Met tegenzin laten de runderen met hun zachte bruine vacht zich uit de beschutting van de stal drijven, de straat op. Ondanks het onchristelijke tijdstip zijn er al mensen opgestaan om de stoet uit te zwaaien. ‘Screčno!’, succes, roept een vrouw in nachtjapon voor de deuropening van haar huis.

Even later sjokken we het bospad op naar boven, slalommend tussen de dampende vlaaien die de koeien achteloos achterlaten op hun weg. In het bos zingen de vogels, onderbroken door het kletsen van stokken op koeienbillen. In de lucht hangt de weeïge geur van mest en melk.

Foto Els Zweerink
Ana Roš, chef-kok van restaurant Hiša Franko in Kobarid, Slovenië. Foto Els Zweerink

Naast mij loopt Ana Roš, de beste vrouwelijke chef-kok ter wereld. Nu eens niet gekleed in smetteloze witte koksbuis, maar in spijkerblouse, skinny jeans en stoere bergschoenen. De weelderige bos blond haar is in een strakke knot achter op haar hoofd gebonden.

Roš mag de wereld over reizen sinds ze beroemd is geworden na haar optreden in de Netflix-serie Chef’s Table, hier is ze in haar element: tussen de boeren en de koeien die de melk leveren voor de Tolminc bergkaas die ze in haar wereldberoemde restaurant in het dal zo graag gebruikt. Onderweg komen jeugdherinneringen. ‘Daar heb ik nog geslapen in het hooi’, wijst Roš op een berghut naast het pad: Het is alsof de tijd heeft stilgestaan.

Begin dit jaar interviewde ik Ana Roš toen ze voor een bliksembezoek in Nederland was. Ze vertelde over haar vallei, de bergen en de opkomende eetcultuur van haar mooie land, gedragen door een generatie jonge chef-koks als zijzelf. Het maakte nieuwsgierig. ‘Je moet eens langs komen’, zei Ana. Een mailtje naar de Slovenian Tourist Board deed de rest: Slovenië is er tuk op het culinair toerisme te promoten.

En zo ben ik een half jaar later op een culinaire roadtrip door Slovenië. Van de bergen in het westen tot de vlaktes in het oosten waar de bergen heuvels worden en de dalen rimpels in het landschap. Van schnapps drinkende boeren tot een kok die Simon & Garfunkel draait in zijn wijnkelder. Van de elegante barokhuizen in Ljubljana tot een berghut in de Soča-vallei.

Ljubljana

Maar we beginnen op het terras van het in wulpse Jugendstil gebouwde Grand Hotel Union in Ljubljana, de knusse hoofdstad in zakformaat van Slovenië, voor een lesje culinaire geschiedenis. Dat krijgen we van Janez Bogataj, emeritus hoogleraar etnografie, gespecialiseerd in de Sloveense keuken.

Zoals zoveel landen in Midden-Europa is ook Slovenië een speelbal geweest van de geschiedenis. Habsburgers, Italianen, Serviërs en Hongaren zijn er om beurten overheen gewalst en hebben hun sporen nagelaten in de keuken. De Sloveense keuken is een smeltkroes, zegt Bogataj: een beetje Italiaans, een scheutje Oostenrijks, een mespuntje Hongaars, een snufje Balkan.

Vanaf de Tweede Wereldoorlog namen de communisten de macht over. In de staatsgeleide economie was eetcultuur niet bepaald een speerpunt. Bogataj kan zich de opwinding nog herinneren als zijn tante uit het Italiaanse Triëst terugkwam met bananen. ‘Voor ieder eentje!’ De specialiteit van de Joegoslavische keuken in die tijd was Balkan grill: geblakerd vlees.

Na de onafhankelijkheid (1991) en de toetreding tot de Europese Unie (2004), deed de kapitalistische eetcultuur zijn intrede met de opkomst van internationale supermarktketens en de westerse fastfood van McDonald's en consorten, gretig omarmd door jonge Slovenen.

Maar in de gastronomie neemt juist de belangstelling voor traditioneel Sloveens eten weer toe. Het is wat (officieus) de Nieuwe Sloveense Keuken wordt genoemd: een beweging van jonge koks, die de wereld hebben afgereisd, alles hebben gezien (en gegeten) en terugkeren om de oude kooktradities nieuw leven in te blazen.

De route van de Nieuwe Sloveense Keuken loopt dwars door het land. Van hoofdstad Ljubljana, waar tv-kok Bine Volčič aan de weg timmert met zijn hippe bistro Monstera, naar Maribor, de hoofdstad van het oosten, het terrein van de kokende Vračko-broers Gregor en David.

Verder gaat het naar de stad Murska Sobota, aan de grens met Hongarije, waar de jonge Leon klaar staat om Gostilna Rajh over te nemen, als vijfde generatie Rajh in de keuken. 200 kilometer westelijker, in Radovlica, presenteert Uroš Štefelin zijn versie van de Sloveense nouvelle cuisine in Vila Podvin, gevestigd in de oude paardenstal van een kasteeltje waar vroeger de communistische partijbonzen zich lieten fêteren.

Géén Revolutie

Wat hen bindt is dat ze vaak hun opleiding hebben gehad in toprestaurants in het buitenland en die kennis meenemen om de Sloveense keuken op te krikken. Het is géén revolutie, benadrukt Leon Rajh (23), die het vak leerde in een Weense sterrenzaak. Hij serveert nog steeds Lángos, een soort pitabrood met yoghurt, volgens oma’s recept. ‘We veranderen niets dat niet hoeft te veranderen.’

‘Tradities zijn belangrijk’, beaamt Gregor Vračko (41) die na een loopbaan in driesterrenrestaurants in Frankrijk en de Verenigde Staten Hiša Denk overnam, het restaurant van zijn ouders vlakbij Maribor. Iemand moet het doen, zegt Vračko. ‘Je kunt je ouders niet in de steek laten.’ Hij liet de oude zaak wel grondig verbouwen tot een modern restaurant met grote ramen en veel hout.

Moeder Vračko was befaamd om haar calamari (gefrituurde inktvisjes). Zoon Gregor gaat een stapje verder. Zijn terrine van snoekbaars met een dashi van de visgraten komt niet uit moeders kookboek. Maar veranderingen gaan stapje voor stapje, benadrukt hij. Voor moderne strapatsen is in Hiša Denk geen plaats. ‘Wij zijn hier op het land.’ Gregor kookt met wat er voorhanden is: lam, snoekbaars, paddenstoelen uit het bos, asperges uit Prekmurje, de vlakte op de grens met Hongarije.

Onder zijn gasten veel Oostenrijkers; Hiša Denk zit 6 kilometer van de grens. Want dat is het probleem met Slovenen, zegt Vračko: ‘Ze geven liever geld uit aan een nieuwe auto en kopen hun vlees goedkoop bij de Lidl.’

Toeristische interesse 

Want dat is de andere kant van het verhaal van de Nieuwe Sloveense Keuken, beaamt oud-hoogleraar Bogataj. Die steunt niet zozeer op Sloveense gasten, maar vooral op verwende toeristen die wel eens wat anders willen eten dan pizza en pasta. ‘Je kunt rustig zeggen dat toerisme de lokale eettradities doet herleven.’

Elke route heeft een begin nodig en voor de Nieuwe Sloveense Keuken komt daar maar één plek voor in aanmerking. Dat is een stadje in het noordoosten van Slovenië waar de weg omhoog kronkelt langs het azuurblauwe water van de Soča om uit te komen in Kobarid: een mekka voor sportvissers, mountainbikers, wandelaars, kajakkers. En foodies.

Want dit is het domein van Ana Roš, de first lady van de Sloveense gastronomie. ‘Ana is onze Melania Trump’, zegt Leon Rajh. Haar verhaal is minstens zo opmerkelijk. Roš, dochter van een plattelandsdokter en een journaliste, studeerde in Triëst en leek af te stevenen op een carrière als diplomaat.

Maar op het laatste moment wendde ze de steven terug naar Kobarid om te gaan koken in het restaurant van haar schoonouders. Roš deed inspiratie op in buitenlandse restaurants, zocht contact met lokale producenten en maakte Hiša Franko van een doorsnee plattelandsrestaurant tot een wereldhit.

Tegenwoordig stromen gasten van heinde en verre (90 procent komt uit het buitenland) toe om in de serre van het zalmkleurige huis met uitzicht op de bergen te genieten van haar gerechten: forel uit de Soča met wilde waterkers, pens gekookt in jus van wilde eend en Ana’s specialiteit: fluweelzachte rundertong met crème van gerookte knolselderij.

De sommelier van het restaurant Hiša Franko met kat en wijn. Foto Els Zweerink
Bij restaurant Hiša Franko in Kobarid, Slovenië. Foto Mac van Dinther

Knip-plak-menu's

Maar dat is voor vanavond. Deze ochtend haalt Roš me om 5 uur ’s ochtends op om te laten zien ze haar kaas vandaan haalt. Vanzelf kwam het succes niet, zegt Roš. Slovenië kent geen rijke gastronomische traditie. ‘Wat je at in de ouderwetse gostilna’s (vergelijkbaar met de Italiaanse osteria) ging niet verder dan Wiener schnitzel en calamari. Knip-plak-menu’s. Overal hetzelfde.’

Wat het land wel heeft zijn goede spullen. Slovenië is een gezegende natie met bossen, bergen en (een stukje) zeekust op een oppervlakte half zo groot als Nederland. Daaruit komt een hoorn des overvloeds: forel uit de bergrivieren, paddenstoelen, wild uit de bossen, honing, biologische wijnen, onbespoten groenten, vis uit de Adriatische Zee, kaas uit de bergen.

Dat alles grotendeels afkomstig van kleine producenten. De kracht van Slovenië is zijn onbedorvenheid, zegt Roš terwijl we omhoog sjokken met de boeren van Zatolmin, die dat al generaties lang zo doen. ‘Hier zijn nog plekken waar de globalisering aan voorbij is gegaan en tradities in ere worden gehouden.’ Waar zero food miles een vanzelfsprekendheid is, en farm-to-table geen hipster concept, maar een oude gewoonte.

Het is de taak van koks om mensen daarvan bewust te maken, vindt ze. ‘Wat in andere landen verloren is gegaan, bestaat hier nog. Wij hoeven niet terug naar vroeger, wij hebben het al. Slovenië kan een voorbeeld zijn voor de rest van de wereld.’

Als we na drie uur lopen boven zijn aangekomen bij het stenen huis op de planina Medrje, mogen de koeien eindelijk los. Terwijl binnen de koperen ketels worden geïnspecteerd waarin de boeren straks hun kaas zullen maken, gaat buiten de zelfgestookte schnapps rond.

Gelukkig sijpelt langzamerhand ook bij de Slovenen zelf het besef door hoe waardevol dit alles is, zegt Roš, staand voor het uitzicht over het dal. ‘Ik werd onlangs gebeld door een schooldirecteur. Ze zochten een kok à la Jamie Oliver om kinderen te leren hoe ze goed moeten eten. Die hebben ze inmiddels gevonden. Daar begint het. Stapje voor stapje.’

Op de ecoboerderij in de Soča Vallei. Foto Els Zweerink
Op de ecoboerderij in de Soča Vallei. Foto Els Zweerink

Open Keuken

Slovenië heeft geen verfijnde gastronomische traditie, maar wel een rijke eetcultuur, gebaseerd op lokale producten. Soms is er een buitenstaander voor nodig om te laten zien hoe bijzonder dat is. Zoals Lior Kochavy, een Israëliër uit Tel Aviv. Kochavy kwam door de liefde (hij trouwde een Sloveense) in Ljubljana terecht. Hij heeft het land ontdekt met zijn mond. En hij was verrast door wat hij proefde.

‘De mensen zagen het zelf niet’, zegt Kochavy. ‘Maar lokaal eten, wildplukken, alles wat tegenwoordig hip is in de mondiale gastronomie had Slovenië al.’ Zes jaar geleden begon Kochavy Open Keuken op de markt van Ljubjana, vlakbij de rivier de Drava, die dwars door de stad stroomt.

Elke vrijdag presenteren vijftig restaurants uit alle delen van Slovenië hier hun gerechten: geroosterde varkens, penssoep, gebakken kippenlever, carpaccio van paardenvlees, en Kaiserschmarrn, stukgesneden pannenkoek met pruimencompote. Dat is dé hit onder jonge Slovenen, lacht Kochavy. ‘Tegen lunchtijd staat hier een rij.’

Naast Sloveense specialiteiten heeft Open Keuken ook een afdeling wereldeten: sushi, Vietnamese loempia’s, falafel. Open Keuken hanteert het no-wasteprincipe: bestek en borden zijn van biologisch afbreekbaar materiaal. Eten dat overblijft wordt uitgedeeld aan arme gezinnen. Bij slecht weer gaat Open Keuken niet door.

De Open Keuken op de markt in Ljubljana. Foto Els Zweerink
De Open Keuken op de markt in Ljubljana. Foto Els Zweerink

Gostilna Rajh

Gostilna Rajh is een al meer dan honderd jaar oud familierestaurant in Murska Sobota, de hoofdstad van Prekmurje, de meest oostelijke provincie van Slovenië. Tanja Rajh is de vierde generatie in de keuken, en de vijfde staat al klaar: Leon en zijn zus Valentina. Wat ooit begon als een dorpsherberg, geldt tegenwoordig als een van de beste restaurants van Slovenië.

Hongarije is vlakbij, dus de invloeden daarvan zijn merkbaar in het eten. Zoals in Lángos, gefrituurd pitabrood met yoghurt, en in ganzenlever, geserveerd op briochebrood met aalbessen. Leon Rajh (23) werd opgeleid in de keuken van Steirereck, een tweesterrenrestaurant in Wenen. Hij voert mondjesmaat vernieuwingen door in de traditionele Sloveense keuken van zijn ouders en grootouders. Groene asperges met kalfstong wordt geserveerd met poeder van daslook, zalmforel gaat vergezeld van zoute citroen.

De familie Rajh heeft gedineerd in de beste restaurants ter wereld. Maar thuis worden de tradities in ere gehouden. ‘Dat is ons met de paplepel ingegoten’, zegt Leon. ‘Ik zal er altijd mee verbonden zijn.’

Gostilna Rajh

Soboška ulica 32, Bakovci

9000 Murska Sobota

www.rajh.si/en

Eten bij Gostilna Rajh. Foto Mac van Dinther

JB Restaurant

Janez Bratovž geldt als de godfather van de moderne Sloveense keuken. Bratovž is 56, oud genoeg om de communistische tijd nog te hebben meegemaakt. ‘Toen aten alleen de partijbonzen goed’, zegt hij. Bratovž verbleef jarenlang in het buitenland en kwam pas na de onafhankelijkheid in 1991 terug naar Slovenië.

In het centrum van Ljubljana runt hij JB, een tamelijk chic restaurant met obers in giletjes, kroonluchters aan het plafond en met linnen gedekte tafels. Hier brengt hij zijn moderne interpretatie van de Sloveense keuken: rosé gebraden blokjes rundvlees met mosterdcrème en zalmkaviaar, langoustine met crème van plankton, en runderpees, urenlang gekookt tot gelatineachtige blokjes, geserveerd met tapioca van brandnetel. De sfeer is een beetje belegen, maar het eten is bij vlagen interessant.

JB moet het zoals veel Sloveense restaurants vooral hebben van buitenlandse gasten. ‘Dat er zoiets bestaat als een Sloveense gastronomie hebben we voor 100 procent te danken aan het toerisme’, zegt Bratovž die een grote toekomst voorspelt voor zijn land. ‘Slovenië wordt de nieuwste culinaire bestemming. Want wij hebben de beste spullen.’

JB Restavracija

Miklošičeva 17

1000 Ljubljana

www.jb-slo.com

Eten bij JB Restavracija. Foto Mac van Dinther

Restavracija MAK

‘The crazy brothers’ worden ze genoemd, Gregor (41) en David (35) Vračko die na omzwervingen in het buitenland terugkeerden naar Maribor, een mooie oude stad aan de Drava. In de Joegoslavische tijd was Maribor nog een bloeiende industriestad, nu moet de stad het vooral hebben van toerisme.

Gregor nam Hiša Denk over, het familierestaurant. David begon voor zichzelf met MAK. Een tamelijk eenvoudig ingericht restaurant met een tegelvloer en blanke houten tafels. Maar het eten is dat niet.

David, getooid met een woeste baard en een verweerde leren voorschoot, zet zijn gasten modernistisch eten voor, geïnspireerd op de experimentele keuken van El Bulli. Denk aan macaron gevuld met duiven- en kippenlever, kroepoek van pastinaak met foreleitjes en tomaat met geraspte diepgevroren coquille in vlierbessenwijn van vader Vračko.

Hoogtepunt is een soort oliebol van krokante broodblokjes, met een zachte vulling van gemalen orgaanvlees: kalfszwezerik, merg en hersenen. David heeft de gewoonte om zijn gasten halverwege de maaltijd mee te nemen naar de wijnkelder waar hij ham serveert van Hongaars varken en daarbij Bridge over troubled water draait op een oude pickup. Een ervaring.

Restavracija MAK

Osojnikova ulica 20

Maribor

www.restavracija-mak.si

Eten bij restavracija MAK. Foto Mac van Dinther

Vila Podvin

Bij Radovljica, een pittoreske kleine stad vlakbij de (nogal afzichtelijke) toeristenmagneet Bled, staat het 14e eeuwse kasteel Podvin, waar onder Tito buitenlandse dignitarissen werden ondergebracht en de communistische nomenklatoera zich in de watten liet leggen. Nu is het eigendom van een verzekeringsmaatschappij.

In de voormalige paardenstal van het kasteel zit Vila Podvin, het restaurant van chef-kok Uroš Štefelin. Geen stijve tent, maar een restaurant waar op zondag Sloveense families komen om verjaardagen en andere partijtjes te vieren. Zo wou hij het graag, zegt Štefelin. Hij houdt wel van een beetje reuring.

Štefelin kookt wat hij zelf de Nouvelle Slovene Cuisine heeft gedoopt: gerechten gebaseerd op de producten van het land. ‘Slovenië is een klein land met kleine boeren’, zegt Štefelin. Die vaak nog zonder kunstmest en andere kunstmatige ingrepen werken. Dat proef je. ‘Sorry dat ik het zeg, maar een wortel uit Nederland smaakt toch heel anders dan eentje van hier.’

Wat op tafel komt zijn gerechten als octopus gegaard in sinaasappel met saus van inktvisinkt, ravioli met mohant (een sterk smakende regionale kaas) en tepka peer en hertfilet met polenta van trdinka, een lokale maissoort. Elke eerste zaterdag van de maand is er in de tuin van Vila Podvin een markt met regionale producenten.

Vila Podvin

Mošnje 1a

4240 Radovljica

www.vilapodvin.si

Hiša Franko

Jarenlang was Hiša Franko een doorsnee plattelandsherberg in de vallei van de Soča, aan de doorgaande weg naar Italië. Dat veranderde toen achttien jaar geleden Ana Roš het roer overnam van haar schoonouders.

Roš, een autodidact in de keuken, bleek even ambitieus als talentvol; in 2017 werd ze verkozen tot beste vrouwelijke chef ter wereld. Sindsdien is het dringen geblazen in het landhuis tegen de achtergrond van groene bergen. Achter het huis liggen de moestuinen, langs de keuken stroomt een beek die uit de bergen komt.

Gegeten wordt in een glazen serre met uitzicht over de vallei. Daar komt het ene na het andere prachtige gerecht op tafel: tartaar van rauwe langoustine met kersensap, gelei van kamille en gefermenteerde verse kaas bijvoorbeeld, of in lamsvet gegaarde octopus met polenta en gerookte yoghurt, evenals gehakt van geitenlam en krab, gerold in snijbiet.

Het dessert is ijs van Tolminc bergkaas met popcorn, hopbloesems en crumble van walnoot. Uit de wijnkelder van Ana’s man Valter komen de mooiste Sloveense wijnen, vaak biologisch. Een feest van begin tot eind.

Sinds kort heeft het echtpaar ook een eetcafé in het dorp, Polonka waar simpele regionale gerechten worden geserveerd zoals Frika: een aardappel-kaaspannenkoek. Ook de moeite waard.

Hiša Franko

Staro selo 1

5222 Kobarid

www.hisafranko.com

Eten bij Hiša Franko. Foto Mac van Dinther

Monstera

Bine Volčič zou je met een beetje goede wil de Jamie Oliver van Slovenië kunnen noemen. Volčič (38) begon op zijn 18de met koken, maar vond dat hij in Slovenië niets meer bijleerde. Hij verkocht alles wat hij had en trok naar Parijs. Daar deed hij de befaamde kookopleiding Cordon Bleu en werkte bij sterrenzaken. Na een paar jaar kwam Volčič terug naar Ljubljana. ‘Ik wilde hier iets doen, dit is mijn land.’ 

Van 2012 tot 2016 had hij een dagelijks kookprogramma op tv, twee jaar geleden opende hij Monstera, in het oude hart van Ljubljana. Een ‘coole’ bistro noemt Volčič het zelf. Niet groot, simpel en strak ingericht met een barretje voor en een kleine keuken daar achter.

Monstera serveert dagelijks lunch van twee, drie of vier gangen voor een schappelijke prijs (drie gangen voor 19 euro). Dat kan zoiets zijn als een salade van groene asperges, gerookte forel en verse mierik, gevolgd door zwarte tagliatelle met inktvis, saus van mosselen en venkel danwel vijf uur gestoofde kalfswang met geroosterde groenten. ‘Het is vers’, zegt Bine. Dat is het. In de weekenden serveert Monstera een zevengangendiner.

Monstera Bistro

Gosposka ulica 9

1000 Ljubljana

www.monsterabistro.si

Eten bij Bistro Monstera. Foto Mac van Dinther

Marmerforel

Een van de opmerkelijkste succesverhalen uit de bergen van Slovenië is de terugkeer van de marmerforel. Dat is een inheemse vissoort die voorkwam in de Soča, de rivier die door de gelijknamige vallei loopt. In de jaren dertig van de vorige eeuw zetten Italianen, die destijds de baas waren in dit stukje van Slovenië, regenboogforel uit in de rivier. Die heeft de marmerforel helemaal verdrongen. In de jaren tachtig ontdekten onderzoekers hoog in de bergen, geïsoleerd door twee watervallen, een familie van originele marmerforellen. Met die vissen is een kweekproject opgezet, waardoor er nu weer marmerforel in de Soča zwemt.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.