Recept Hollandse Garnalen

Waarom garnalen uit het Verre Oosten? De lekkerste worden hier vlak voor de deur gevangen

Deze zomer houdt kok Yvette van Boven het eenvoudig: iets lekkers uit de Noordzee met een biertje erbij en klaar is ze. Deze week: Hollandse garnalen.

Grutten en garnalen. Beeld Fotografie: Oof Verschuren, Food: Yvette van Boven

Er zijn garnalen en garnalen. De dikke roze cocktailgarnalen, scampi, of gamba’s of hoe u ze ook wilt noemen zijn meestal gekweekte garnalen, vaak uit Azië. Ook als ze een ASC-keurmerk hebben – het stempel voor kweekvis – en dus zogenaamd verantwoord gekweekt zijn, zijn er doorgaans toch mangrovebossen voor gekapt. En wat er precies gebeurt bij deze aquacultuur is schijnbaar ook niet altijd te controleren.

Wijk daarom uit naar de Hollandse grijze garnaal. Naar mijn inzicht eigenlijk de lekkerste garnaal, die hier nota bene vlak voor de deur wordt gevangen. Langs de gehele Nederlandse kust worden ze ’s nachts, als de garnaaltjes opstaan (ze gaan midden in de nacht op avontuur en slapen overdag, ingegraven in het zand) door de garnalen­vissers gevangen.

Er zijn Hollandse garnalen met het MSC-keurmerk (het label voor wilde vis) en die zou ik kopen als ik u was.

Lekker hoor, met een zachte stoof van tuinbonen: dubbelgedopt hebben die net zo’n elegante smaak als het garnaaltje zelf.

Ik bereid ze hier met grutten, hartig griesmeel dus. Dat kunt u vervangen door ­polenta, maar Nederlandse grutten, dat leek me wel zo gepast bij zo’n Nederlands product.

Hollandse grutten met tuinbonen, venkel, Hollandse garnalen & chorizokruim

voor 4 personen, bereiden 25 minuten

* 500 g tuinbonen (gedopt gewicht, 2 kg ongedopt gewicht)

* 1 venkel, heel dun geschaafd

* 2 eetl. olijfolie

* 100 g chorizo, fijngehakt tot kruim

* 2 sjalotten of 1 ui, fijngehakt

* 2 tenen knoflook, fijngehakt

* 1 takje tijm

* 75 ml droge witte wijn

* 500 ml groentebouillon

* het sap van 1 citroen

* drup tabasco, naar smaak

* zeezout en versgemalen zwarte peper

* 500 g Hollandse garnalen, gepeld

* 1 eetl. boter

* 1 bosje (15 g) platte peterselie, grof gehakt

Voor de grutten

* 1 theel. zeezout

* 150 g griesmeel (of polenta)

* 100 g crème fraîche

* 50 g roomboter

* zeezout en versgemalen zwarte peper

Breng een pan water aan de kook. Blancheer de tuinbonen en schijfjes venkel 4 minuten, giet ze af door een zeef, spoel ze direct ijskoud af. Zo blijven ze mooi groen. Dop de helft van de tuinbonen nog een keer als u daar zin in heeft. Ik doorgaans wel.

Verhit 2 eetlepels olijfolie in een grote braadpan op middelhoog vuur. Voeg de chorizo toe en bak al omscheppend 4 minuten uit tot knapperig kruim. Schep ze uit de pan en laat ze uitlekken op een stuk keukenpapier.

Voeg de sjalotten, knoflook en het takje tijm aan het bakvet in de pan toe en fruit ze een paar minuten tot de uitjes glazig zijn. Blus af met de wijn, laat iets inkoken en giet de bouillon erbij. Breng aan de kook en laat inkoken tot 2/3. Voeg citroensap, tabasco, zout en peper naar smaak toe. Schep de tuinbonen en de venkel erdoor.

Bereid de grutten terwijl de saus inkookt. Breng 1 liter water met het zout aan de kook. Giet het griesmeel erin en klop met een garde tot dikke grutten. Draai het vuur lager en blijf roeren tot het een romige pap is, 5 tot 7 minuten. Roer de crème fraîche en de boter erdoor en proef op zout en peper.

Schep de grutten in vier diepe borden. Roer de garnalen door de tuinbonenstoof en laat ze 1 minuut meewarmen. Verwijder het tijmtakje. Schep de tuin­bonen-garnalenstoof op de grutten, bestrooi met peterselie en chorizokruim en dien direct op.

Raymond van der Laan tipt Nederlands bier

Zacht en soepel bier als een Hertog Jan Weizener, de Limburgse kruising tussen het Duitse weizen en het Belgische witbier, legt hier de verbinding tussen de ingrediënten. Tarwe (Weizen in het Duits) is de basis, maar de kruiden in het bier gaan het vast goed vinden met die in het gerecht. Hertog Jan, met een oorsprong in de vroege jaren tachtig, maakt zo duidelijk dat het verder kijkt dan alleen pils.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden