Thuis etenFrietjes

Waar zouden we zijn zonder krokante, romige, onweerstaanbare frietjes?

Frans Splinter van Eiburgh Snacks.Beeld Els Zweerink

Ook culinair recensent Hiske Versprille eet noodgedwongen thuis en troost zich (en u) met haar favorieten. Waar zouden we zijn zonder krokante, romige, onweerstaanbare frietjes? En als afhalen geen optie is: de aardappels wachten met smart op uw frituur.

Als ik over de brug kom aanlopen bij Eiburgh Snacks, het vrolijke gribusfrietkot op het tochtige Zeeburgereiland in Amsterdam, valt me direct op dat ik Juul niet zie zitten. De oude Vlaamse patattensnijder was beslist een factor in de cultstatus van de snackbar, waar al meer dan twintig jaar vanuit een zeecontainer, omringd door pallets, tuinmeubilair en de rafelranden van nieuwe woonwijken, verse frieten en huisgemaakte snacks worden verkocht door altijd enigszins humeurige Amsterdammers. Juul gaf de zaak een zeker Belgisch cachet, en er deden bovendien wilde verhalen over hem de ronde. Hij zou een ex-commando zijn met weet-ik-wat op zijn kerfstok, zijn vele tatoeages overblijfselen van een ruig verleden. Juul zat op zijn krukje voor de aardappelschuur en schilde stug zijn dikke agria’s – honderden kilo’s per week – en bromde nu en dan iets met een accent zo zwaar dat geen mens het kon verstaan.  ‘Juul is met pensioen gegaan, twee weken voor dat coronagebeuren begon’, zegt eigenaar Frans Splinter. ‘Maar beter ook, denk ik nu. Hij was 83 inmiddels, en zag de patatten niet zo goed meer. Nou zit-ie veilig binnen, in zijn huisje in Noord.’

Beeld Els Zweerink

In de zuidelijke provincies van Nederland zegt men ‘friet’, in de rest van Nederland wordt ook vaak het woord ‘patat’ gebruikt, maar de strekking  van het wonder is overal hetzelfde. Een ordinaire aardappel van een paar cent wordt, in reepjes gesneden en zorgvuldig gegaard in vet, een van de meest luxueuze en onweerstaanbare bereidingen die er bestaan. Iets knapperigs en lichts waar iedereen van houdt, en waarvoor klinkende, lustopwekkende woorden als ‘goudbruin’ en ‘droogkrokant’ zijn uitgevonden. Warm geluk om je bek aan te branden.

De bakermat van de friet is onzeker. De eersten die aardappels frituurden zouden de Spanjaarden zijn geweest – Spanje was het eerste land waar de aardappel landde vanuit de Nieuwe Wereld. Vandaar zou de gewoonte zijn verspreid naar Frankrijk en België, twee landen die  nog altijd wedijveren om het eerste patatje. Dichtbij de Pont Neuf in Parijs werden aan het einde van de 18de eeuw waarschijnlijk al de dikke ‘pont neuf’-frieten gegeten. In Nederland waren de gefrituurde staafjes in eerste instantie alleen kermisvoedsel, maar begin 19de eeuw ontstonden de eerste vaste pommes-friteshuizen. De populariteit steeg zodanig dat er in het jaar 1965 alleen al buitenshuis zo’n 22.500 ton friet werd gegeten – de regering vaardigde zelfs een vaste frietprijs uit, van een kwartje per zak. 

Splinter legt, terwijl hij zijn versgesneden frieten spoelt met water, het belang uit van de juiste aardappel. ‘Je moet er een hebben tussen kruimig en vastkokend in: een agria is het beste, of frieslanders.’ Het zetmeel bakt bij het frituren een beschermende laag rond het binnenste, dat – al naar gelang de aardappel – romig of kruimig blijft. Omdat aardappelen warmte vrij slecht doorlaten, worden frieten doorgaans twee keer gebakken: een keer langer op lage temperatuur, voor de garing van de binnenkant, en daarna een keer korter op hoge temperatuur, zodat de korst lekker knapperig en gaar wordt. ‘Maar mensen vinden het thuis vaak moeilijk om goeie frites te bakken – in zo’n klein frituurtje worden ze gauw zompig. Ze doen er te veel friet in, waardoor de temperatuur van het vet te snel zakt.’

Beeld Els Zweerink

Vroeger had dat vet vrijwel altijd een dierlijke oorsprong: ossewit, reuzel, of kippenvet vooral. Jeffrey Steingarten, de beroemde eetschrijver van de Amerikaanse Vogue, vertelt in zijn mooie essay Friet (opgenomen in zijn zeer aan te raden De Man die Alles At) hoe hij geobsedeerd raakt door het idee van frieten gebakken in paardenvet. Hij zet er zelfs zijn huwelijk voor op het spel, want zijn vrouw wordt stapelgek van de stank van zijn experimenten. In ditzelfde essay beschrijft hij ook een handige, andere manier van friet bakken – volgens hemzelf een geheim van de grote kok Robuchon – waarbij je de frieten in koude olie langzaam laat opwarmen. Laat de Belgen dat niet horen – het recept staat in het kader.

Beeld Els Zweerink

Paul Ilegems, mede-oprichter van het Frietmuseum in Brugge en schrijver van maar liefst zeven naslagwerken en twee dichtbundels over friet (die laatsten met de namen Frieten Bakken en Eeuwig Zingen de Frieten) bezingt al meer dan dertig jaar de geneugten van het frietkot (meervoud: frietkoten), die hij als hét symbool van de Belgische improviseerdrift en eigenzinnigheid ziet: een caravan, een vettige keet, een bak met vet en wat aardappels, meer heb je niet nodig om aan de slag te gaan. Een flink contrast met de gestroomlijnde fastfoodketens en slicke haute friture- restaurants die tegenwoordig veel te vinden zijn en waar je een patatje truffel of kaviaar kunt bestellen. Splinter: ‘Ik begrijp het wel, die populariteit. Friet is goeie business, als je de vaste lasten laaghoudt. De ingrediënten zijn niet duur, en je bent niet afhankelijk van het seizoen of de economie. Mensen hebben altijd wel zin in patat. Ja, nou moeten ze wat verder uit elkaar staan in de rij. Maar ze bijven wel gewoon komen.’

Hij gaat aan de slag met een nieuwe lading aardappels. Gaat hij nu zelf op een krukje voor de deur zitten schillen? Wat schutterig schudt Splinter zijn hoofd: ‘Omdat Juul er niet meer is, hebben we een machine gekocht.’ Hij wijst naar de grote tobbe, die aardappels met veel kabaal razendsnel kaalschrapt. ‘Na twintig jaar met de hand schillen voelde dat toch een beetje vreemd. De buitenkant wordt er wat ruwer van.’ Schouderophalend: ‘Maar er heeft nog niemand over geklaagd.’

Beeld Els Zweerink

Thuis frieten bakken

- De klassieke manier: schil en snijd frieten van lichtbloemige aardappels als agria’s of bintjes. Was ze goed en dep ze droog. Verhit een mengsel van ossewit en neutrale olie, of frituurvet, of ghee, of een mengsel ervan, en bak de frieten eerst op 125-130 graden tot ze gaar zijn – acht tot tien minuten, afhankelijk van de dikte. Dan moeten ze afkoelen (of nog beter: een nacht onafgedekt in de koelkast) en vervolgens bak je ze goudbruin  op 180 graden. Bak niet te veel tegelijkertijd, dan zal de temperatuur van het vet te snel zakken en worden ze slap. Schud af en toe zodat ze niet aan elkaar plakken. Schep ze in een vergiet met keukenpapier en zout flink. 

- De Steingarten-/Robuchon-methode, waarbij je rauwe aardappel in koud vet legt en dat langzaam verhit, vind ik een uitkomst voor een bescheiden portie friet, zeker als je geen friteuse hebt – het vergt minder olie, tijd, stank en gedoe, en je kunt het vet vaker hergebruiken. Schil, snijd, was en droog je aardappels en leg ze in één laag, in een grote pan (of twee pannen). Bedek nét met olie of vet naar keuze en zet het vuur zachtjes aan. Laat het vet langzaam op temperatuur komen en schud af en toe, zodat de frieten niet gaan plakken. Na een minuut of twintig mag het vuur iets hoger. Als ze prachtig goudbruin zijn (dat duurt zo drie kwartier) schep je ze met een schuimspaan uit de pan. Dep droog met keukenpapier en zout flink. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden