Recept Volkskeuken

Volkskeuken: wijn en spijs

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: gestoofde runderwang voor vier personen. 

Boeuf à la mode: gestoofde runderwang Beeld Marcus Huibers

Wij van het culinaire schrijversgilde worden geregeld voor persetentjes uitgenodigd. Dat is meestal een ongemakkelijke bedoening: je zit daar maar te schransen en te slempen met je collega’s op kosten van een ander, maar wordt dan wel geacht iets aardigs te schrijven over hetgeen gepromoot wordt, want zo’n persetentje is natuurlijk een ondubbelzinnige poging tot omkoping.

Dat ik vorige week bij mijn favoriete Amsterdamse huiskamerrestaurant aanschoof voor een wijnproeverij van wijnhuis Okhuysen had dan ook niks met omkoperij van doen, maar met een uitnodiging van mijn broer Mathijs. De jongens van Okhuysen hadden nog wat oude kelderrestanten liggen die ze kwijt wilden en meenden die het best te kunnen schenken bij de Franse powerkeuken van de jongens van Rijsel. Een uitstekend idee.

Over wijn-spijscombinaties wordt veel onzin verkocht, want het is vooral een kwestie van persoonlijke smaak. Al bij de eerste glazen knetterde het wijngeweld alle kanten op en dat ging de hele avond zo door. Sommige wijnen waren zo oud dat ze in het glas het loodje legden, andere kwamen pas tot leven als je er iets bij at. Twaalf halve glaasjes later stonden we weer buiten: moe, voldaan en een tikkeltje tipsy.

Ik maakte het recept voor de boeuf à la mode die chef-kok Iwan Driessen als tussengerecht serveerde en waarbij een Saint-Julien uit 1978 (!) fantastisch smaakte. Wat je noemt een unieke ervaring, want de kans die twee nogmaals samen in mijn mondholte aan te treffen is verwaarloosbaar.

Bereiding

Snijd de runderwang in grote stukken, en kruid ze royaal met peper en zout. Bak ze in een braadpan rondom bruin in wat olijfolie en haal uit de pan. Bak de ui, wortel en knoflook in het bakvet en doe ook de tijm, laurier, jeneverbes en kruidnagel erbij. Doe de stukken vlees weer in de pan en giet de wijn en de fond erbij. Voeg ook nog 100 ml olijfolie toe. Breng het geheel aan de kook en zet het vier uur in de oven op 180 graden, het laatste halfuur zonder deksel. Het vlees moet haast uit elkaar vallen. Haal het vlees uit de pan, vis ook de kruiden eruit (en gooi die weg) en pureer de groente en de jus in de blender. Doe deze saus terug in de pan en klop de boter erdoor, voor een ‘lachende saus’ (I. Driessen). Doe ook het vlees weer in de pan. Bij Rijsel serveerden ze het met rode-uiencompote, versgeraspte mierikswortel en croutons, ik gaf er een gekookt piepertje bij. 

Boeuf à la mode (gestoofde runderwang, hoofdgerecht, 4 personen)

-800 g runderwang
-2 uien, gesnipperd
-3 bospenen, gehakt
-3 tenen knoflook, gehakt
-5 g tijmtakjes
-3 blaadjes laurier
-10 jeneverbessen
-3 kruidnagels
-750 ml rode wijn
-400 ml gevogeltefond
-peper en zout
-olijfolie
-flinke klont roomboter

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden