Recept Volkskeuken

Volkskeuken: restaurantsaus van tomaat en boter

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: groene asperges met tomatenboter, voorgerecht voor 3-4 personen

Tomatenboter van de Cordon Bleu. Beeld Sake Slootweg

Een gevulde krab zo tuttig versieren met eierkruim dat het direct naar een jarenzeventigdinertje kan, wortels met een mesje in mini-tonnetjes tourneren; sommige Franse kooktechnieken die ik hier op de Londense Cordon Bleu-kookschool leer, mogen hier ook blijven.

Aan de andere kant snap ik nu eindelijk hoe ik een vis perfect moet fileren. Het vorkbeentje van een kip trek ik er zo uit. En ik heb de wondere wereld van restaurantsauzen leren kennen; botten roosteren, afblussen, bouillon toevoegen, inkoken en eindeloos druppels vet van de bovenlaag opdeppen; iedere les opnieuw.

Deze voor Cordon Bleu-begrippen ‘simpele’ tomatensaus is zacht maar toch ongelooflijk smakelijk en daarom mijn lievelingssaus. Hij gaat zeker mee naar huis. Er gaat zoveel boter in dat hij terecht ‘beurre de tomate’ heet. Geen pastasaus maar lekker bij bijvoorbeeld kip, courgettes of gegrilde asperges.

Ingrediënten

3 middelgrote tomaten
ijsblokjes
1 sjalot, gesnipperd
1 knoflookteen, fijngehakt
70 g boter
1/2 theel. korianderzaadjes, gekneusd
2 theel. tomatenpuree
takje tijm
1 laurierblad
stukje preiblad van 6 bij 8 cm
175 ml kippenbouillon (uit een pot)
200 g groene aspergepunten

Bereiding 

Snijd de kroontjes uit de tomaten. Zet een kruisje aan de onderkant. Doe ze enkele seconden in een pan met kokend gezouten water tot het vel aan de randjes nét loskomt. Koel de tomaten in ijswater. Trek de velletjes eraf. Snijd ze horizontaal (in de breedte) doormidden, schep de zaadjes eruit, leg ze op hun snijkant en druk plat. Snijd in kleine blokjes.

Fruit de sjalot en knoflook in 20 g boter. Snijd de overige boter in mini-blokjes en zet in de koelkast. Roer de korianderzaadjes en tomatenpuree door de sjalot en gaar zachtjes 2 minuten. Rol tijm en laurierblad in het preiblad. Knoop dicht met keukentouw. Doe dit rolletje, de tomaten en ook de kippenbouillon in de pan. Laat alles 20 minuten zachtjes sudderen.

Zet een zeef op een tweede pannetje, giet de jus erdoor en druk het groenteprutje losjes aan. Kook het vocht voor de helft in. Voeg zout en eventueel wat suiker toe. Haal de saus van het vuur. Klop de overgebleven blokjes boter er in 5 etappes doorheen. De saus moet warm zijn maar mag niet meer koken. 

Blancheer de asperges in kokend gezouten water net beetgaar. Koel in ijswater. Laat drogen op keukenpapier. Hussel door olijfolie en gril in een grillpan of koekenpan op hoog vuur. Verdeel de asperges over de borden, besprenkel met zeezout en schep er een lepel saus naast.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden