Volkskeuken: Kippenlevermousse met bietensalade

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: Kippenlevermousse met bietensalade (voorgerecht voor 4 personen)

Als kind lag ik op de ochtend van mijn verjaardag vol spanning in bed te wachten. Ik wist: beneden versieren ze de kamer en vanmiddag mag ik met mijn moeder een taart uitzoeken. Nu wacht me op de ochtend van mijn verjaardag meestal slechts de afwas van gisteren. Vorig jaar was ik er klaar mee. Ik versierde de avond van tevoren mijn keuken. Een openbaring. Want toen ik wakker werd, was ik weer net zo jarig als vroeger.

Foto Sake Slootweg

Gisteravond was het weer zover en stond ik op de keukentrap met uitrekbare regenboogslingers te frunniken. De jus d’orange stond klaar in de koelkast en twee zelf gekochte cadeautjes lagen al naast mijn ontbijtbord.

Wie jarig is, mag ook bedenken wat hij ’s avonds wil eten. Dat ik dat iedere dag al mag bedenken, doet er nu even niet toe. Ik ben jarig en vanavond wil ik kippenlevermousse.

Foto Studio V

Snijd eventuele groenige plekjes of witte vliesjes van de levertjes. Doe de levertjes samen met de port in een kom en zet een paar uur afgedekt in de koelkast. Fruit de uien in de boter op matig vuur zacht in een koekenpan. Giet de port af in een kom en bak de levertjes enkele minuten mee met de uien. Blus af met de port en kook langzaam in. Snijd één levertje open. De binnenkant moet net niet rosé meer zijn.

Pureer alles samen met de room in een keukenmachine (of met een staafmixer) tot een gladde mousse. Voeg de 200 gram boter in porties toe en pureer na iedere portie. Breng flink op smaak met zout en witte peper. Stort in een schaal en laat opstijven in de koelkast.

Kook het bietje gaar, schil het en snijd in blokjes. Marineer in een dressing van de sjalot, rodewijnazijn, olijfolie en een snufje zout. Snijd de ongeschilde appel in even grote blokjes als het bietje en meng met het sap van de citroen. Maak met twee lepels acht quenelles (ovale balletjes) van de mousse. Doe er twee per persoon op een bordje en garneer met de bietensalade, appel en kruiden. Serveer met toast. 

Ingrediënten

250 g kippenlevers

100 ml rode port

1 ui, gesnipperd

25 g roomboter, om in te bakken

50 ml room

200 g roomboter, op kamertemperatuur

1 rood bietje

½ sjalot, in flinterdunne halve ringen

1 eetl. rodewijnazijn

3 eetl. olijfolie

½ appel

½ citroen

paar blaadjes platte peterselie, fijn gesneden

paar sprietjes bieslook, fijn gesneden

Pay-Uun Hiu, Tallina van den Hoed, Marcus Huibers, Onno Kleyn, Loethe Olthuis, Marie Louise Schipper en Sake Slootweg doen beurtelings suggesties voor de dagelijkse dis.
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.