De Gids Volkskeuken

Volkskeuken: hartige koekjes voor bij de borrel

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: hartige koekjes voor bij de borrel (24 stuks).

Hartige koekjes met ansjovis. Beeld Sake Slootweg

Op de Cordon Bleu kookschool leerde ik deze zomer wat ik zelf al eens had ondervonden. Bladerdeeg rollen kost twee dagen en na afloop zit je hele keuken onder de bloem.

Toen ik ooit een diner kookte voor Overijsselse grootgrondbezitters wist ik dit nog niet. Niet alleen had ik bedacht dat ik alle ingrediënten van het land van de heren zelf zou halen: de groente van de ene graaf, de kweeperen van de ander en de eenden eigenhandig geschoten door een baron, maar ook dat ik het bladerdeeg voor de zestien eendenpasteitjes zelf wilde maken.

Naïef begon ik drie dagen voor de grote dag aan mijn eerste bladerdeeg ooit. Het zes keer ‘toeren’; uitrollen en vouwen van het deeg, bleek een priegelklus. Na vier uur rollen had ik één miezerig lapje. In paniek holde ik naar mijn bakker, waar ik  gelukkig rauw bladerdeeg mocht kopen.

De pasteitjes met gekonfijte eend en kweeperensaus waren een succes. Ik krijg er alleen nog steeds nachtmerries van. In de koele kookschoolkeuken leerde ik deze zomer dan eindelijk hoe het wel moet. Toch maak ik nog steeds liever gewoon korstdeeg. Net zo knisperend, niet het gedoe. Jennifer Paterson van het kookprogramma Two Fat Ladies wist dat ook. Ze maakte ooit kaaskoekjes van korstdeeg met ansjovis en noemde ze ‘gentleman’s savoury delights’. Mijn vulling is iets anders maar die naam blijft perfect; de heren hadden er ongetwijfeld van genoten.

Ingrediënten

200 g bloem
100 g roomboter, in blokjes
1 ei
1/2 blikje ansjovis (15 g, uitgelekt)
35 g zwarte pitloze olijven
1 rode peper, zonder zaadjes
35 g Parmezaanse kaas

Bereiding

Verwarm de oven op 200 graden (boven-onderwarmte). 

Wrijf de bloem, boter en een snufje zout met uw vingertoppen kruimig. Voeg het ei en een eetlepel ijskoud water toe. Kneed tot een bal. Leg 60 minuten in folie gewikkeld in de koelkast. 

Hak ansjovis, olijven en rode peper met een scheut olijfolie fijn in de keukenmachine. Bestuif het werkblad met bloem. 

Kneed het deeg één keer door elkaar en rol dan met de deegroller tot een rechthoekige plak van zo’n 3-4 millimeter dik. Bestrijk het deeg met het ansjovismengsel en bestrooi met kaas. Rol vanaf een lange zijde op en laat een kwartiertje rusten in de koelkast. Snijd de rol in plakjes van krap 1 centimeter dik. 

Bak de koekjes op een bakplaat bekleed met bakpapier in ongeveer 20-25 minuten goudbruin. Een zout hapje voor bij de borrel. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden