Recept Volkskeuken

Volkskeuken: Gegrilde kwartel, worst en halloumi met ansjovissalsa

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: Gegrilde kwartel, worst en halloumi met ansjovissalsa (hoofdgerecht voor 4 personen)

Beeld Marcus Huibers

Anthony Bourdain was zo ongeveer de enige tv-kok naar wie ik kon kijken zonder geïrriteerd te raken. Misschien wel omdat hij vooral at en dronk in zijn reisprogramma’s, van zelf koken kwam weinig terecht. En altijd die cynische, onderkoelde, duistere humor waarop hij patent had. Achteraf zou je er haast wat van gaan denken.

De laatste week sleet ik mijn late avonden met het terugkijken van zijn oude programma's, zoals No Reservations en Parts Unknown, weemoedig om het verlies van iemand die ik nooit heb gekend. Het patroon van die programma’s is altijd hetzelfde: Bourdain komt aan op een plek waar jij ook altijd al eens naartoe had willen gaan, en zet het met de locals op een onbedaarlijk zuipen en vreten, inclusief het halen van een vette bek in de donkerste uren van de nacht, op zo’n grootse en meeslepende wijze dat je je afvraagt hoe hij het allemaal volhoudt. 

Dat klinkt onsmakelijk, maar ik vind het een lust om naar te kijken, juist vanwege de guilty pleasures die als gesmolten kaas uit een warm geroosterd broodje druipen. Wat we hier zien, is de compromisloze aard van een dorstige carnivoor. Geen levensstijl om heel oud mee te worden, maar dat is dan ook niet gebeurd.

Als eerbetoon vandaag een stevige portie dierlijk eiwit in drie variaties. Bourdain zou ze waarschijnlijk alle drie in een vers broodje hebben gepropt. En het met bier en bourbon hebben weggespoeld. Here’s to you, Tony.

Ingrediënten

-4 kwartels

-olijfolie

-zout en peper

-komijn en sumak

-2 stevige (chorizo)worsten

-200 g halloumi (kaas om te grillen)

-1 rode peper, in ringen

-6 ansjovisfilets

-3 eetl. zilveruitjes (potje)

-1 teentje knoflook, gehakt

-10 g platte peterselie

-10 g koriander

Snijd de kwartels in de lengte doormidden, bestrijk met olijfolie en kruid aan alle kanten met peper, zout, wat komijn en sumak. Snijd ook de chorizo in de lengte door. Snijd de halloumi in ongeveer 8 plakken. Doe de rode peper, ansjovis, zilveruitjes, knoflook, peterselie en koriander in een mengbeker en schenk er 150 ml olijfolie bij. Pureer met de staafmixer tot een lobbige saus.

Grill de kwartels ongeveer 6 minuten per kant op een matig hete barbecue. Grill ook de worst en de halloumi even mee, de laatste ongeveer 2 minuten per kant, anders wordt de kaas te droog. Verzamel vlees en kaas op een bord en druppel de ansjovissalsa erover. Geef er een frisse salade bij en wat brood.

Toch een kater de dag erna? Bak wat over is op met wat spek, breek er eieren over en serveer met salsa; the breakfast of champions

Pay-Uun Hiu, Tallina van den Hoed, Marcus Huibers, Onno Kleyn, Loethe Olthuis, Marie Louise Schipper en Sake Slootweg doen beurtelings suggesties voor de dagelijkse dis. Beeld Studio V
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.