De gidsDe Volkskeuken

Volkskeuken: Esme’s pompoenpuree

De suggestie voor de dagelijkse dis van uw Volkskok. Vandaag: Esme’s pompoenpuree. Bijgerecht of warme dip voor 6 personen

Esme's pompoenpureeBeeld Pay-Uun Hiu

Mwah, dacht ik. Weer een nieuwe Ottolenghi. Zijn we daar nu niet klaar mee? Met heerlijke, maar bewerkelijke recepten richting Midden-Oostenkeuken, bol van verrassende smaken bereid met paginalange ingrediëntenlijsten? Laten we hem maar een keertje overslaan, dacht ik. Maar zo makkelijk gaat dat niet met de man die Nederland aan de granaatappelpitjes bracht. Hij plofte ongevraagd in mijn brievenbus en achteraf kan ik echt niet zeggen dat ik níét blij ben met zijn Flavour (Fontaine Uitgevers).

Dit boek is niet zomaar een vervolg op de groenteboeken Plenty en Plenty more, maar in Flavour fileren Yotam Ottolenghi en zijn mede chef-kok Ixta Belfrage de methoden en technieken waarmee ze groenten omvormen tot smaakbommen. Gekookte groente zal naar niets anders smaken dan de verwarmde versie van zichzelf, is hun uitgangspunt. Maar leer uit het boek hoe je groente kunt blakeren, bruinen, infuseren of fermenteren, hoe je die bewerkingen kunt combineren met basissmaken als zoet, zuur en vet én hoe je producten kunt gebruiken die de intense, hartige umamismaak aan groente toevoegen (paddestoelen, uien, knoflook, noten, suikers), dan heb je dynamiet in de keuken. In feite zijn de recepten dan ook niet meer nodig omdat je zelf je eigen Ottolenghi bent geworden.

Maar laten we eenvoudig beginnen met Esme’s grove pompoenpuree, een ogenschijnlijk pretentieloze, maar ongewoon lekkere combi van zoet (pompoen) met zoet (ahornsiroop) en hartig (misopasta), kruidig (kaneel en komijn), zuur (limoen) en pittig (jalapeño-peper). Begin op tijd, want de pompoen moet ongeveer 1 uur en een kwartier in de oven.

Ingrediënten

2 kleine flespompoenen, geschild, pitten verwijderd, in stukjes (1,2 kg)

50 ml olijfolie + 2 eetl.

1 ½ eetl. ahornsiroop

2 eetl. witte misopasta

2 rode of jalapeño-pepers, in de lengte gehalveerd, ontdaan van zaadjes en zaadlijsten

½ theel. kaneelpoeder

½ theel. gemalen komijnzaad

4 tenen knoflook, gepeld en geplet met de platte kant van een mes

2 limoenen (rasp 1 ½ theel. van de schil, snijd in helften; gebruik van ½ - 1 limoen het sap, snijd de ander in partjes)

1 lente-ui, in ringetjes of reepjes

Doe de stukjes pompoen met de olijfolie, ahornsiroop, misopasta, pepers, kaneelpoeder, komijnzaad en knoflook in een ovenschaal. Voeg nog 1,5 eetl. water en ½ theel. zout toe. Meng alles goed en dek de schaal af met aluminiumfolie. Zet 40 min. in een voorverwarmde (220 graden) oven. Verwijder de folie en rooster de pompoen nog 35-40 tot hij heel gaar is. Zet eventueel de temperatuur wat lager. Haal de pepers eruit, snijd in halve maantjes en houd apart. Prak de pompoen met een vork of pureestamper (grof of fijner, naar wens), besprenkel met 2 eetlepels olie en de limoen er bovenuit. Maak de puree af met de limoenrasp, lente-ui en jalapeño-peper en garneer met de overgebleven limoenpartjes.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright @volkskrant.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden