Recept Volkskeuken

Volkskeuken: Burrata met gezouten citroen en tomaatjes

Wat zullen we eens eten vanavond? Iedere dag in de Volkskrant een verrassend recept. Vandaag: Burrata met gezouten citroen en tomaatjes (voorgerecht voor 4 personen).

Burrata met gezouten citroen Beeld Onno Kleyn

Opeens was hij overal: burrata. Voor degenen die hem nog niet kennen, het is een kluit mozzarella met een zacht zuivelig, ‘boterig’, binnenste. Toen ik hem leerde kennen was het in zijn geboorteland Apulië. Hij was te schuchter om op reis te gaan. Toen. Hij zou uitsluitend binnen twee dagen na fabricage lekker zijn; te kort om verre tochten te ondernemen. La burrata is in de jaren vijftig ontstaan doordat een verveelde mozzarellamaker restjes aan elkaar kneedde rond een beetje verse wrongel. Mozzarella is een kneedkaas, dat weet u, die door dappere lui wordt gemaakt. Met hun blote handen werken ze in wei van al gauw 60 graden; bij de wrongel wordt water van 95 graden gegoten, waarna zij aan het werk gaan. Hoe is dat mogelijk?

Ik weet niet wat het idee omtrent de houdbaarheid of reisvaardigheid heeft doen kantelen, maar sinds een jaar of vijf is de burrata uitgevlogen over Europa. Ik koop hem zelfs op de markten van Tonnerre en Ancy-le-Franc. Allerhande volk wordt er goed rijk van; zo’n kaasje van een ons of twee kost zo 7 euro. Dat is duur voor ongerijpte kaas. Het succes is wellicht te danken aan drie factoren. De nieuwkomerstatus, de relatief hoge prijs (iets goedkoops wordt niet snel hip) en bovenal aan de perfecte inpasbaarheid in vlotte, lichte grotestadshappen op basis van groente. Ideaal voor koks die hun vegetarische repertoire willen verrijken met een andere textuur. Maar ik kom natuurlijk weer eens met vlees, laat dat maar aan mij over. Een antipasto op één bord en daardoor een voorgerecht van statuur. Toch geen zin in ham? Dan neem je wat meer burrata.

Bereiding

Snijd de citroen in stukken en verwijder het vruchtvlees. Snijd de tomaatjes in reepjes. Snijd de schil in stukjes. Organiseer de plakken ham zo intact mogelijk uit hun verpakking (wat een strijd is dat toch vaak!) en leg ze elk helemaal uitgestrekt op een bord. Scheur de burrata met je vingers in 4 stukken en verdeel over de borden. Maak verder op met de stukjes citroen, tomaatjes en olijven. Draai er grof wat peper over en bekroon met een sliertje olijfolie.

Burrata met gezouten citroen en tomaatjes

Voorgerecht voor 4 personen

1 gezouten citroen (Marokkaanse winkel)

circa 8 gedroogde tomaatjes op olie

4 fraaie sneden zeer goede rauwe ham (Parma, San Daniele, serrano)

1 of 2 burrata’s

stuk of 12 zwarte rimpelolijven

straal uitstekende olijfolie

Pay-Uun Hiu, Sake Slootweg, Tallina van den Hoed, Onno Kleyn, Loethe Olthuis, Marie Louise Schipper en Marcus Huibers. Zij doen beurtelings suggesties voor de dagelijkse dis.
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met de Volkskrant?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van de Volkskrant rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@volkskrant.nl.